探路十年，河南美食烩面产业化难在何处？

　　河南烩面与兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面等并称为“中国十大面条”，盛名在外。然而，如今牛肉面、热干面等早已遍布全国，而烩面的消费仍集中在河南本地，外地不仅店面少，方便装的烩面也很少能见到。

　　和遍布全国的河南人相比，烩面这张河南美食名片没有走出去，和其产业化发展程度有着很大关系。吕翠平/文

       河南人走出去了，河南烩面却没走出去

　　小朱是个漂泊在湖北的河南人。“每逢佳节倍思亲。”彼时，他最想念的就是老家那一碗烩面，然而常常不能如意。

　　身处热干面的发源地，他把河南烩面和武汉热干面做了对比：武汉热干面店面多，全国各地随处可见，方便装的热干面品牌也很多，大小超市都有卖的；而河南烩面不仅外地店面少，方便装的更是少见。

　　这让他时不时有些疑惑：“河南号称‘国人粮仓’，既是农业大省也是人口大省，在外地打工的河南人也多，为什么烩面店那么少？市场上又为何很少有方便烩面？”

　　在业内人士看来，这正是河南烩面之殇：产业化发展滞后，一直没能走出河南。

　　起步：十年前烩面开始初试产业化

　　曾经，河南烩面也是名响全国的。

　　1995年4月，乔赢创立河南烩面品牌“红高粱”时，是要对标麦当劳的，“有麦当劳的地方，你就能见到红高粱”。河南烩面由此声名大噪。并且，从郑州到北京王府井，他真的把红高粱直接开在了麦当劳旁边。

　　2004年，苦于中式快餐标准化程度低，制约了开店的速度，乔赢萌生了做方便烩面的想法：“就像从固定电话到移动电话是一次革命一样，我们要完成从‘固定烩面馆’到‘流动烩面馆’的改变，实现方便、原汁原味、一冲就好、与餐厅没有区别的烩面。”乔赢当年如是说。

　　2010年，红高粱方便烩面正式问市，号称要“让河南烩面跳出碗、走出店”。

　　根据他的规划，河南烩面将借助火车、高速服务区等，走向全国。

　　由于种种原因，最终乔赢和他的红高粱一度淡出了烩面江湖，但他对河南烩面的推广理念和在烩面产业化方面所做的努力不可否认。 王爽秋曾见证了红高粱兴衰的整个过程。他认为，乔赢和红高粱除了“打响河南烩面的名头外”，更重要的是为产业长远发展奠定了坚实的基础。

　　乔赢有了方便烩面的想法后，开始进行设备研发，直到第四代机才试产。“前期投入没有回报，乔赢仍愿意做这件事，是很值得佩服的”。

　　据说，当年红高粱在河南舞阳和扶沟的工厂用的第四代烩面机，如今仍有企业在使用。

　　实践：从标准化连锁化便利化多方推动

　　其实，在红高粱之前，河南大大小小的烩面馆到处都是，有名的有合记、惠丰源等。红高粱不仅在全国打响了烩面的名气，也提出了一个新的发展思路——将烩面做成标准化产品。

　　随着中式快餐标准化、连锁化趋势的推动，多家烩面企业开始尝试产品标准化。将汤的熬制和烩面坯的生产集中到中央厨房，就是最有力的体现。之后再由此统一配送至各门店，厨师现场拉抻成型，快速出餐。

　　其中，郑州76人烩面餐饮连锁有限公司（简称“76人”）走得最远。在首届河南烩面文化发展高峰论坛发起人、河南省豫菜文化产业研究会常务副会长崔志海看来，76人算是红高粱之后，烩面产业化发展的领军企业。

　　除了在餐厅推动烩面标准化，它还推出了方便烩面，热水冲泡即可，口感“和馆子里一个味”。“一筷子到河南”的口号，则形象地凸显了烩面在河南美食界的地位。

　　76人还推出自热方便烩面，打破对热水的依赖，进一步提升了烩面的方便属性。“三四年前，我们就开始生产自热烩面，比自热小火锅还要早一些。”76人创始人张海童表示。

　　产品上保留老烩面的传统正宗，包装和售卖方式上不断创新，顺应年轻消费群体的需求，这也是76人能够赢得年轻人欢迎的原因。

　　在稳扎稳打的同时，76人还积极参与各种社会活动，提升烩面的知名度。2018年初，河南烩面文化发展高峰论坛上，张海童亲自展示了自热烩面的食用方法，受到一致好评。目前他还在牵头制定河南烩面行业标准，为推动烩面产业的健康良性发展不遗余力。

　　不过张海童也坦言，河南烩面产业化仍处在很初级的水平，要走的路很长。“这是整个烩面行业的问题，不是某一个或几个企业能完成的。大家应该共同来做这件事，促进行业更快更好地发展。”

　　烩面产业化仍在初级阶段，发展难在何处？

　　从乔赢的红高粱开始，到76人的自热烩面，烩面产业化已经进行很多年，为何还处于初级阶段？曾任河南裕达国贸酒店出品总监、现任广晟实业有限公司出品总监的安斌总结说，河南烩面发展速度缓慢，有几点原因：

　　首先，从烩面的根源来说，诞生地并不在河南，只是在这儿发扬光大。这种历史上的不可考证，让一些做烩面的企业对外宣传时不自信。

　　其次，烩面制作过程讲究，尤其是汤料的熬制，耗材耗时。而如今生活节奏加快，餐饮店以快餐店居多，它们没有熬汤的耐心，这是外地很少有烩面馆的原因之一。

　　再次，烩面标准化难度大。比如武汉热干面，从面条到咸菜丁、小葱花、花生碎、芝麻酱等，不论从哪个地方采购，出来的味道都差不多，但是烩面不行。河南烩面餐饮品牌很多，比如合记、萧记、惠丰源等，同时烩面种类也很多，有三鲜、清汤、滋补等。同样一碗烩面，价格从十几元到八九十元不等，决定它不可能像热干面那样，随便都可以开一家店。

　　最后，烩面派别众多，导致很难制定行业标准，阻碍了标准化和产业化之路。这一观点得到不少业内人士赞同。

　　对比兰州牛肉面和青海化隆拉面的发展历程，大家认为这几年它们能够快速发展，与当地行业协会的推动有重要关系。“兰州牛肉面行业协会、青海化隆拉面行业协会成立后，制定了产品标准和餐馆标准，组织从业人员进行规范的技术培训，为行业发展奠定了基础。短短时间内，它们就走红大江南北。”

　　崔志海则从另一个角度分析烩面发展缓慢的原因：“烩面是一种比较传统的美食，年轻消费群体对它的接受度比较低。”他年轻时，很多老郑州人为了吃一碗烩面，可以大早上等一两个小时。但如今很少有人愿意等这么长时间，“就餐高峰期，消费者连半个小时都等不了”。

　　烩面还有一个问题——口味比较“中庸”。“提到川菜，人们想到的是麻辣，可提到豫菜，大家想到的就是口味适中，这也是河南烩面的特点。”崔志海分析，在当前饮食文化多样化的背景下，有记忆点的产品才能赢得消费者青睐。比如之前很火的泡面小食堂，几十块钱吃一碗泡面，60后、70后甚至80后都不能理解，但90后、00后愿意为这种新餐饮买单。

　　当前，烩面行业缺少大品牌，没有公认的老大，也是一个原因。“任何行业都是这样，如果有老大做引领，其他中小企业就会有榜样或者模仿的对象，把整个市场迅速扩大。” 崔志海说。

　　所以他对乔赢的评价很高，“不论结果成败如何，但是他第一次喊出了‘烩面产业化’的口号，而且通过‘傍’麦当劳，让烩面第一次走出河南，这是非常了不起的”。

　　展望：抓住新机遇，让烩面“潮”起来，前景可期

　　尽管困难不少，但在王爽秋看来，烩面产业化也正迎来前所未有的机遇。

　　首先，全自动化的烩面生产设备已经面市。“以前烩面生产设备都是半自动化的，最终成型仍由人工拉抻而成，每条生产线约20人，极大地限制了产能。而全自动化烩面生产设备问世后，可以大大解放人力，提升产能。”

　　其次，方便面产业的衰落也给方便烩面提供了机会。王爽秋介绍，除康师傅、统一等几个大品牌外，方便面行业的日子整体都不好过，很多企业都在考虑转型。“烩面作为一种非油炸、更健康的面食，成为很多方便面企业的新选择。”

　　张海童也认为，方便面企业的进入，对烩面产业化是个好事。“方便面本身产业化程度很高，可以给烩面行业带来一些新的思路和创意。就烩面产业来看，只有进入的企业多了，大家一起把市场做大，才能发展得更好。”

　　他强调，方便面企业做烩面要搞清楚两者的区别，“如果鱼目混珠，把方便面改头换面冒充烩面，对烩面产业的发展将产生不利影响”。他还坚持要用开放的心态来对待行业竞争，“任何一个行业，只有百花齐放才能发展好。尽管品类众多会让制作烩面行业标准的难度变大，但是个好事。”

　　安斌则从烩面年轻化上看到了机会。“烩面作为一种传统美食，消费者基础肯定是有的，要做的就是让年轻消费群体爱上烩面。”具体来说，店面装修上，可向快餐店学习变身时尚化，加入一些流行元素，增加烩面传播率；烩面产品上，可向精致化转变。前些年人们吃烩面是为了充饥，所以定位大碗、重油、重盐，现在年轻人喜欢在主食之外，搭配面筋串、牛肚等小配餐，因此烩面份量要变小变精致，吃出时尚感。

　　张海童也赞同烩面年轻化的观点，并建议保留烩面传统特色，“越是民族的，越是世界的；越是传统的，越有生命力”。他认为，应该在传统烩面和年轻消费群体的个性化需求间找到一个平衡点，这样才能让烩面保有长久生命力。

　　案例

　　十年踪迹十年心——

　　张海童和他追逐的“烩面梦”

　　 从2010年开设第一家76人老烩面店（简称“76人”）以来，支撑张海童坚持走到今天的，是他心里的那个“烩面梦”。他希望烩面这张美食名片走出河南，走向全国乃至全世界，让大家不到河南也能尝到河南的美味。

　　为了这个梦，10年来，从76人老烩面店，到袋装、盒装方便烩面，再到牵头制定河南烩面行业标准，张海童一直在路上。吕翠平/文

　　稳扎稳打，做“与众不同”的老烩面

　　2010年，76人老烩面第一家店在郑州市玉凤路开门迎客。

　　这是一家很有特色的店。品牌“76人”的名字，源于创始人张海童生于1976年，而且是费城76人队的粉丝；店内装修和品牌名称相得益彰，以1976年出生的明星照片为主要装饰元素；对于1976年出生的顾客，或者生肖属龙的顾客，还有优惠活动……这让76人一下子和其他众多的传统烩面馆区分开来，有了属于自己的品牌属性和记忆点。

　　“与众不同”的76人，一开业就人气爆棚，但它并没有快速扩张，而是选择了稳扎稳打。从2010年至今，76人在全国仅有80多家店。这跟经营理念有关，和速度相比，他更关注店面的质量。

　　深入产业链，将烩面标准化进行到底

　　有懂行的人说，76人是红高粱之后，将烩面产业化做得最好的。这得益于张海童围绕烩面倾力打造的供应链体系。

　　张海童认为，河南烩面的精髓在于汤。而汤的熬制需要很长时间，很难标准化操作。但产品标准化，正是餐饮连锁品牌的核心竞争力所在。

　　为解决这一难题，76人自建了一个占地30余亩的中央厨房，将烩面所用的汤和面实现工业化标准化生产。“一锅汤用多少水、多少斤羊骨、加多少盐、熬制多长时间，都有一个量化的数据。产品高度标准化，避免了各餐厅后厨可能带来的口感差异。”张海童说起来头头是道。

　　在76人的生产车间，烩面的和面、制坯、拉面、蒸煮、盘面、脱水烘干等环节尽收眼底。一条生产线每天能生产两万个面块，口感和店里的几乎没差。产品除了供应自家餐饮店，还做成方便烩面，通过超市和淘宝、京东等电商渠道，走向全国各地。

　　更多的面块则通过经销商进入企事业单位和大学食堂。“团餐就餐时间集中，需求量大，现做不仅工作量大，不能及时供应，口味还要受厨师操作影响。标准化烩面解决了这一问题，省时省力省人工，产品质量稳定，安全卫生。”张海童说。

　　而且，烩面的标准化不只汤和面块，未来像黄花菜、粉条、海带等烩面的辅料，甚至凉菜等都会标准化。

　　76人还在积极研发新品，速冻烩面就是一个方向。“在当前消费者越来越追求健康养生的背景下，速冻烩面可以更好地满足需求。”2020年，76人速冻烩面可能会上市，但要重新开辟销售渠道，这算是新挑战。

　　烩面走出去，让世界都能“一筷子到河南”

　　“做企业，除了赚钱之外，还得给行业、给后辈留下一些值得铭记的东西。”所以在保证公司稳健发展的同时，张海童考虑更多的是：如何让河南烩面这张美食名片更好地走出去。

　　张海童很喜欢中国传统文化，这在产品中也有充分体现，比如融入豫剧、脸谱文化和龙文化，将传统与现代相结合，使产品既充满时尚感，又呈现出厚重的历史感，激发90后/00后的兴趣。

　　为了让河南烩面走出去，2018年的河南省烩面文化发展高峰论坛上，他亲自展示76人自热方便烩面。“通过先进物流，76人烩面将轻松抵达世界各地。用不用热水都能快速吃到和馆子里一个味的烩面，‘一筷子到河南’。”张海童说道。

　　鉴于当前河南烩面的现状，76人正联合有关部门推动制定河南烩面行业标准。“有了标准才能更好地发展。”张海童也呼吁更多人参与进来，为河南烩面行业标准的制定贡献力量。

　　目前烩面行业也存在一些乱象，比如用油炸方便面充当烩面，导致部分消费者分不清两者区别，影响了烩面行业健康良性发展。这也是他积极推动制定行业标准的原因之一。

　　 2020年是张海童做烩面的第十年，回首过去，他说“累并快乐着”，并准备好“为河南烩面的发展，贡献下一个十年”。