红星二锅头为什么56度最经典？

　　刘钢，54岁，北京人，大学本科学历。从事收藏活动30余年，近年来主要从事名酒收藏拍卖与研究，策划主办国内第一场老酒专场拍卖，有老酒拍卖第一人之称。国家高级酿酒师、高级品酒师；现为中国酒业协会名酒收藏委员会常务理事、鉴定委员会委员；北京留香馆创始人。“时光刻度董酒”开创人。在全国报刊发表过收藏类文章200余篇，接受录制电视采访节目百余次，主编过《中国名酒图鉴》系列丛书。《茅台酒收藏大典》编辑。《北京老酒珍藏》作者。

　　2017年7月初，笔者参加了一个讲述老北京人和酒的故事的访谈节目，地点就在红星二锅头酒的发祥地——北京前门大街的源升号烧锅旧址，现为红星二锅头博物馆。

　　在节目中，嘉宾们从北京的皇城文化和市井文化聊起，一直聊到北京的酒和北京人喝酒。时间过得很快，意犹未尽。

　　回去后，总觉得有很多话没有说，比如为什么一直以来北京人喝酒就认56度的二锅头，56度是从什么时候起成为二锅头的经典度数的呢？

　　这得先从二锅头酒的降度说起。

　　北京二锅头酒长期以来一直是北京人不可或缺的“口粮”。虽然以前没有被列入全国名优酒行列，但其质量好，价格适中，加之其65度的高酒精度，深受北京以外尤其是三北寒冷地区人们的喜爱，属于“大众名酒”。

　　一开始，北京只有北京酿酒总厂才生产二锅头酒，是为“红星牌”。后来由于需求量太大供不应求，北京市牵头先后有各区县的17家酒厂一起生产二锅头酒，但都有各自的品牌。

　　1980年，为了节约粮食和有益健康，国家开始提倡白酒降低度数。1986年，根据中央对酿酒行业提出的“限制白酒浓度，控制白酒数量，培养饮酒新习惯”的精神，从4月份开始，全市各厂生产的二锅头酒开展降度工作。

　　北京二锅头酒历来以酒精含量65%vol即65度为经典，也是北京地区白酒的特点，古时候叫“烧刀子”以表其“烈”。为了做好北京二锅头的降度工作，先后召开了9次座谈、品评、论证会，各厂积极响应号召，二锅头由65度降到55度。

　　大家品评了降到55度的样品后一致认为，酒精含量降了10度，不仅保持了北京二锅头固有的风味，在醇香、绵柔、甜爽上比65度的似乎更好。

　　1986年10月，北京市物价局批准二锅头酒降度不降价，试销一年，高低度并存。1986年第四季度，北京市各厂生产的降度后的二锅头酒先后上市，市场平静，消费者反映良好。

　　这时候，北京的几家酒厂在北京白酒市场基本供应充足后，自己的品牌酒销量开始下降，个别已经濒临停产。作为北京酿酒总厂的联营厂，他们开始琢磨着也生产知名度高、销路好的“红星牌”二锅头酒。

　　1990年，北京酿酒总厂成立了红星二锅头酒联营办公室，专门负责红星牌二锅头酒的商标管理和对联营单位的生产经营、质量、销售的衔接工作。也就是说，在保证统一品质的前提下，北京市的其他酒厂也能使用“红星牌”商标生产销售自己的二锅头酒。

　　其实早在“联营办”成立之前，北京酿酒总厂在1988年和1989年分别授权其归口厂北京密云龙凤酒厂和北京延庆八达岭厂使用55度红星二锅头商标，生产55度红星二锅头酒。后来，北京东郊葡萄酒厂、山西祁县峪泉酒厂等也被授权生产55度红星二锅头酒。

　　1989年12月，北京酿酒总厂许可位于延庆县的北京八达岭厂使用55度红星二锅头商标，生产红星二锅头酒，合同期2年（1990年1月—1991年12月31日），总厂提供瓶盖和商标，按价结算。后来又续约了几年。

　　1988年1月，北京酿酒总厂与其归口厂——位于密云县的北京龙凤酒厂签订“技术合作协议书”。联合生产55度红星二锅头酒，但要达到质量标准才可使用红星牌商标。总厂提供瓶盖和商标，按价结算，合作期限3年，到1990年12月底。后续约。

　　北京东郊葡萄酒厂也在1989年开始被授权生产“红星牌”二锅头酒，灌装则由归口厂朝阳酒厂完成。北京东郊葡萄酒厂原属于北京酿酒厂，后由北京酿酒总厂承包，1990年结束承包关系，1992年又暂时合并在一起。

　　山西祁县峪泉酒厂位于山西晋中市祁县城赵镇。祁县是历史名城，乔家大院坐落于此。祁县还是国家优质酒六曲香酒厂的所在地，“六曲香”属于麸曲清香型白酒，和二锅头酒工艺近似。城赵镇为古三晋赵国名城，春秋时赵国开国诸侯赵襄子建赵城于此，后演变为现名。城赵镇的峪泉酒厂当年曾为北京酿酒总厂的联营厂，代为生产55度红星二锅头酒，后来乔家大院火了，他们便注册了“乔家酒”，销路一度很好。

　　北京酿酒总厂直属的位于总厂大院内的北京酒精厂白酒车间为了有别于上述多家归口厂的55度二锅头，开始生产56度的红星二锅头酒。

　　55度和56度对于白酒尤其是同一品牌同一标准的白酒来讲是没有区别的，正负加减一度也符合国家白酒度数的有关规定。那么为什么后来大多数北京市民只认56度二锅头为正宗呢？

　　原因就是56度为北京酒精厂生产，55度为北京市的归口厂甚至外地的归口酒厂代为生产。北京酒精厂就是北京酿酒厂，是生产北京红星二锅头酒的母厂，是二锅头酒粉丝们心中的圣地。55度和56度红星二锅头的微妙差别被酒友们迅速捕捉到，很快，56度热销成为二锅头的“新经典”，55度则受到一定程度的冷遇（包括北京酒精厂后来自己生产的55度红星二锅头），以销往外阜为主。

　　后来，各家酒厂被授权使用“红星牌”二锅头酒的有效期陆续结束，“红星牌”商标为北京酿酒厂即后来的北京红星股份公司独家使用至今。

　　多少年过去了，往事已被尘封，但当年的那些酒却被保留下来，成为人们饮用的老酒和难得的收藏品。

　　作为收藏品，当年度数相同（均为55度）、商标相同（商标上的地址均为北京建国路）、酒瓶相同，甚至商标和瓶盖上在不同时期都打着同样LOGO的多家酒厂生产的55度红星二锅头，消费者该如何分辨呢？

　　主要看酒标下部，地址栏的前面。在这个地方往往打着英文的大写字母，这个字母就是破解识别当年生产55度红星二锅头的实际生产厂家的密码。比如，“A”代表北京延庆八达岭酒厂；“B”代表北京酒精厂；“C”代表北京东郊葡萄酒厂；“S”代表山西祁县峪泉酒厂；“无”代表北京密云龙凤酒厂。

　　其中密云龙凤酒厂生产的红星二锅头没有大写字母，北京酒精厂后来生产的红星二锅头为了区别于它加上了字母“B”。

　　为了进一步区别其他酒厂生产的红星二锅头酒，北京酒精厂还自行设计了专属的LOGO，印在酒标和瓶盖上。有了这个，也就不用在地址栏前面打上大写字母“B”了。

　　以前，酒精度65度以上的酒被视为高度酒，50—65度为中度酒，50度以下为低度酒。现在，50度以上就被视为高度，40—50度为中度，40度以下为低度。

　　今后，继续降度也许仍是白酒发展的趋势之一。