后厨这块"遮羞布"，能否掀开给消费者看?

　　国家对食安监管日趋严格。作为食安事件的高发地——餐饮后厨，却如同一块不敢掀开的遮羞布。到底怎样才敢让其直面消费者，距离这一步还有多远?

　　不了解后厨运行的人，会觉得后厨的厨师只要高峰期炒炒菜就可以了。但实际上，国内某个大型美食广场的相关人员告诉笔者，一家从凌晨6点开始营业的餐厅，后厨基本要三四点钟就开始准备工作。而在厨房工作高峰期，环境温度有时会达到四五十度。而且，餐厅的员工餐也是由后厨准备。

　　除此之外，在后厨的工作过程中，避免不了会有碎渣或者水渍在地面出现。稍不留意，就会造成人身安全事故。

　　在国外，尤其在法国，厨师是一项令人尊重的职业，甚至法国的歌斯厨艺学院，里面的老师都是米其林级别的，还有世界冠军授课。但在国内，大家对厨师的认知仅仅停留在“技工”层面上。也因此，从事这个职业的人员个人素养普遍不高。所以，后厨从业人员对于工作的流程、规定，甚至食品安全的认知不太高。

　　笔者认为应从五方面加强后厨管理。

　　——加强制度学习、事后加大处罚。关于食品安全，国家出台很多政策法规。这些政策需要餐饮经营者和店长等认真学习。

　　随着监管的加强，国家在加强监管的同时，罚款数额也相应加大。去年12月1日起施行的食品安全法实施条例增设“处罚到人”制度，数额最高罚款10倍。

　　——产业上游加强治理。观察目前的餐饮状况，
其实，厨房很多高危问题的出现，在于人工环节多，隐患多，管理难度大。比如熟食、面点、凉菜等食物，容易滋生黄金葡萄杆菌、大肠杆菌。比如不合格的洗化产品，不仅在清洗上达不到规定效果，还可能存在因为包装不正规出现泄漏，与食材形成交叉污染。有一些环节可由专业供应体系解决。

　　——加强防护治理，增强清洗程度。餐饮后厨的清洗环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如，请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化，例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。

　　有行业人士发现，有的餐厅会使用一些“土方法”来进行消毒，比如墩子用刀刮干净后，会用白酒漫过，并用打火机点燃消毒。很多重油污区域，会用烧热的片碱进行清理。但实际上，这些方法除了操作上的不规范，还存在安全隐患。

　　——后厨可视化管理。摘掉“闲人免进”的牌子，将后厨开放出来，展示给消费者看。

　　要做到可视化管理的后厨，就要在QSC(Q:商品质量;S:服务质量;C:清洁状况)上进行严格要求。现在，不少餐厅后厨已经安装了多个角度的摄像头，投射到消费者用餐区屏幕供大家监督。

　　——完善管理层管理、设定负责人制。一个餐厅出现卫生及食品安全问题，究其责任，更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长的责任。因此，在整个餐饮的管理上，要完善严格的管理制度。