餐饮业如何从寒冬走向暖春

　　暖春与寒冬，是周期的界限，也是新一轮增长的发端。近年来，“周期”一词被广泛提及，越来越多的餐饮人意识到生意和品牌的荣衰，与不断变幻的周期存在密切关联。日前，第五届中国餐饮创新大会在北京举行，此次大会以“穿越周期”为主题，超过1000位餐饮创始人、管理者齐聚一堂，为行业未来的发展建言献策。

抓住机遇    穿越周期

　　进入新时期后，餐饮行业格局发生巨变：高端餐饮陨落、O2O改造餐饮业、小而美模式走红、小吃化快餐化渐成趋势。对此，中国连锁经营协会副秘书长王洪涛表示，餐饮的存量时代已经全面到来，餐饮人需要从过去成功的偶然性里面，找到未来周期突围的必然性。他指出，挖掘企业自身核心竞争力首先是要深度了解消费者，知其所好且“知其所以然”，通过高性价比的产品和极致的体验留住消费者。“餐饮业粗放增长的窗口期已然过去，精益化管理时代正在向我们走来，因此餐饮人要保持冷静，抓住机遇，重新出发。”王洪涛说。

　　对于刚刚过去的2019年，很多餐饮人都有一种感觉：太难了。经营成本不断增高、同店销售增长率持续下滑。面对各种挑战，餐饮老板内参创始人秦朝强调信心比黄金更重要，他呼吁餐饮人专注于手里的小事，以小事见证中国经济的大势。他十分赞同王洪涛观点，认为未来企业发展仍需练好“内功”，提升效率，完善体系建设和组织力建设。针对马太效应下餐企发展路径加剧分化的现象，秦朝特别指出，强单店强产品的“主厨老板”模式和强管理强标准化的“连锁企业”模式会成为未来两大主流。

　　中国人民大学教授、华夏基金管理咨询集团董事长彭剑锋认为，一个企业至少要经历两次经济周期的打击，才能具备抗摔打能力，才能真正打造出百年老店，基业长青的老店。如何具备抗衰打能力？彭剑锋表示，在数字化智能化时代，餐饮企业要不断创新生态战略思维，走出舒适区，把产品做透，把客户做透。“未来企业所追求的不是所有权，而是使用权。不求人才所有，但求人才所用；不求资本所有，但求资本所用；不求品牌所有，但求品牌所用。”彭剑锋认为，餐饮业蕴藏着许多成为隐形冠军的机会。

　　如何看清要害，认识自我，并将其转化为未来生存的方法论，是餐饮人的必修课。可口可乐大中华区市场部总经理刘羽芸认为，企业经营需要有“不变”与“变”，始终不变的是以消费者为中心，做好消费者洞察，持续传播品牌理念；要不断改变的是沟通方式，根据消费者需求持续变革创新产品。

　　从2018年初至今餐饮老板内参发布的各种市场趋势研究中可以看到，“下沉市场”被反复提及。近两年，有很多先行者在下沉市场找到新生存法则，拓展了新版图。以周黑鸭为例，其现有1000多家直营门店，覆盖中国17个省份及直辖市内90个城市。周黑鸭首席执行官张宇晨在提及下沉市场发展时说：“企业不仅要坚持‘食’字文化，保证原材料质量，守护消费者‘舌尖上的安全’；还应秉持树根文化理念，注重产品打磨，创造餐企自身独特口味，拓展消费者心智。”

合理规划  逆流而上

　　站在周期的转折点上，餐饮人需要极度清醒的头脑，为发展做好下一步规划。

　　2018年9月海底捞上市后，餐饮行业迎来新一轮“上市潮”，大家纷纷猜测“谁是下一个海底捞”。与此同时，西贝莜面村却对外宣称“永不上市”，并且正逐步减少开店数量。西贝沉下心来，从管理系统到员工个人依次查验是否存在“漏气”现象。为此，西贝餐饮集团副总裁邓德海解释道：“打造高质量、高段位的基础管理，是中国餐饮企业在高度不确定、竞争日趋惨烈的经营环境中做强、做大，取得跨周期、持续成长的关键砝码之一。”

　　餐饮业正在迎来流量加速的5G时代。由于当下消息传达的多样化，很多新兴餐厅一夜爆红。金刚文化创始人、“大胃mini”的孵化人姜杨洋认为，餐饮业抓住时机，通过“云吃饭”让更多95后乃至00后有消费能力或将有消费能力的用户，记住一间餐厅、一道特色菜品，并吸引他们前来消费，至关重要。

　　随着越来越多正派餐饮人选择使用“加盟模式”来进行连锁扩张，中国餐饮开启“合伙人”模式。张亮麻辣烫首席执行官姜柏东谈到他对加盟模式的感悟时说：“加盟直营与合伙人是未来的新趋势，餐饮人除了擦亮眼睛寻找适合本企业的合作者，更需要夯实自身基础。”五条人糖水铺今年多了322家加盟店，提及如何保证门店质量时，创始人张永强表示，糖水供应链至关重要，要把资金投入供应链，优化门店盈利模型。“有一个问题我们内部讨论了很久，连锁加盟品牌的客户，到底是加盟商还是消费者？最终认为，企业应该把加盟商当同事，那么真正的客户仍然是消费者。”张永强说。

　　黄记煌创始人黄耕也表达了对餐饮业的看法。他认为，餐饮业最能与时代并轨，这就需要餐饮人在传统上不断创新，既要正宗，也要突破。同时他还勉励餐饮人：“要学会删除经历，着眼未来，大踏步前进。”

　　本次大会的品牌动向还透露出一个趋势，那就是餐饮品牌远渡重洋到海外空白市场寻求发展机遇的风潮愈演愈烈。加拿大中餐及酒店管理协会会长侯朋朋介绍说，不少中餐馆已落地加拿大等北美地区，甚至出现“扎堆”现象。“是不是在海外开了店就代表中餐出海了呢？当然不是。”侯朋朋认为，品牌出海就像移民一样，是一种重生，需要餐饮人重新梳理商业模式，整合资源。她强调要想制定出符合品牌特性的本地化菜单，需要在地区间不断调研，利用好国内外供应链。

　　没有一个寒冬不可逾越，暖春终会悄然降临，餐饮业未来的发展正如美团网总裁王兴所说的那样：“对于餐饮人而言，2019年可能是艰难的一年，但也有可能是未来10年发展最好的一年。”