又是一年腊八到 粥香四溢庆丰年

　　后天是农历十二月初八，即腊八节，也是新年迎来的第一个传统节日。“腊八祭灶，大年来到。”一到腊八，就开始闻到浓浓的年味了。

　　腊八节起源于我国南北朝。旧时过腊八节，人们会用猎物祭祀神灵祖先，以庆祝丰收，祈求来年风调雨顺、福气绵延。

　　腊八节的饮食习俗丰富多样。吃腊八粥是这一天的重头戏。大米、小米、糯米、紫米、红豆、红枣、花生……一碗之内，乾坤无限，在寒冷的冬夜暖意十足，同时也寓意着和谐团圆。

　　在北方，别忘了泡一坛腊八蒜，蒜瓣浸醋装入小坛封严，到了除夕吃饺子时启封，蒜瓣如翡翠，醋融入蒜香，让人不禁要多吃几个饺子；在南方，不妨晒一份腊八豆腐，豆腐块抹上盐水，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，别有一番风味。

　　带有“腊八”二字的饮食还有很多，南北风俗也各自不同。本期饮食文化为此特别制作了一期腊八专版，伴随零点的钟声，与读者一起开启新年幸福的大门。

　　文学大师笔下的腊八节

　　文学大师们似乎对腊八节有着一种独有的情愫。在他们的笔下，腊八节一下变得诗情画意起来，腊八粥也被他们品得另有一番滋味。

　　腊八节是迎春的开始，是对新年美好的向往。作家老舍在《北京的春节》中写道：“腊七腊八，冻死寒鸦”，这是一年里最冷的时候。可是，到了严冬，不久便是春天，所以人们并不因为寒冷而减少过年与迎春的热情。在腊八那天，人家里，寺观里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现—这种粥是用各种的米，各种的豆，与各种干果熬成的。腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。老舍的腊八粥，看来真是回味无穷。

　　腊八节的内涵，在梁实秋笔下是祈求团圆的心愿。他在《粥》中写道：小时候喝腊八粥是一件大事。午夜才过，家人就搬出擦得锃光大亮的大小铜锅两个。然后把预先分别泡过的五谷杂粮开始熬煮，不住地用长柄大勺搅动，防黏锅底。两锅内容不太一样，大的粗糙些，小的细致些，以粥果多少为别。此外尚有额外精致粥果另装一盘，准备临时放在粥面上的。等到腊八早晨，每人一大碗，尽量加红糖，稀里呼噜地喝个尽兴。家家熬粥，家家送粥给亲友，东一碗来，西一碗去，真是多此一举。剩下的粥，倒在大绿釉瓦盆里，自然凝冻，留到年底也不会坏。

　　腊八节的美妙与芳香，在沈从文那里，得到了完美的展现。他在《腊八粥》一文中这样描写孩子喝腊八粥的场景：初学喊爸爸的小孩子，会出门叫洋车了的大孩子，嘴巴上长了许多白胡胡的老孩子，提到腊八粥，谁不口上就立时生一种甜甜的腻腻的感觉呢。把小米，饭豆，枣，栗，白糖，花生仁儿合并拢来糊糊涂涂煮成一锅，让它在锅中叹气似的沸腾着，单看它那叹气样儿，闻闻那种香味，就够咽三口以上的唾沫了，何况是，大碗大碗地装着，大匙大匙朝口里塞灌呢！锅中的栗子会已稀烂到认不清楚了罢，花生仁儿吃来总已是面了！枣子必大了三四倍—要是真的干红枣也有那么大，那就妙极了！糖若多了，它会起锅巴……在这篇文章中，天真烂漫的孩子们高高兴兴喝腊八粥的样子跃然纸上。

　　腊八节有时也寄托着对亲人的怀念。冰心在《腊八粥》中写道，这腊八粥本来是佛教寺煮来供佛的，十八种干果象征着十八罗汉，后来这风俗便在民间通行，因为借此机会，清理厨柜，把这些剩余杂果，煮给孩子吃，也是节约的好办法。外祖母是在腊八节这一天去世的，母亲每年煮腊八粥，不是为了供佛，而是为了纪念外祖母。而冰心的母亲也是在腊八这天去世的，“为了纪念我的母亲，我也每年在这一天煮腊八粥。虽然我凑不上十八种干果，但是孩子们也还是爱吃的。”浓浓的怀念之情，溢于言表。

　　作家王蒙在《我爱喝稀粥》中写道：每年农历腊月初八北方农村普遍熬制的“腊八粥”，窃以为那是粥中之王，是粥之集大成者。谚曰：“谁家的烟囱先冒烟，谁家的粮食堆成尖”。是故，到了腊八这一天，家家起五更熬腊八粥。腊八粥兼收并蓄，来者不拒，凡大米小米糯米黑米紫米黍米(又称黄米，似小米而粒略大、性黏者也)鸡头米薏仁米高粮米赤豆芸豆绿豆江豆花生豆板栗核桃仁小枣大枣葡萄干瓜果脯杏杜莲子以及其他等等，均溶汇于一锅之中，敖制时已是满室的温暖芬芳，入口时则生天下粮食干果尽入吾粥，万物皆备于我之乐，喝下去舒舒服服、顺顺当当、饱饱满满，真能启发一点重农爱农思农之心。在王蒙眼里，腊八粥俨然成了兼收并蓄、来者不拒的粥中之王。

　　作家莫言在《过去的年》里写道：据说在解放前的腊月初八凌晨，庙里或是慈善的大户都会在街上支起大锅施粥，叫花子和穷人们都可以免费喝。我曾经十分地向往着这种施粥的盛典，想想那些巨大无比的锅，支设在露天里，成麻袋的米豆倒进去，黏稠的粥在锅里翻滚着，鼓起无数的气泡，浓浓的香气弥漫在凌晨清冷的空气里。一群手捧着大碗的孩子们排着队焦急地等待着，他们的脸冻得通红，鼻尖上挂着清鼻涕。为了抵抗寒冷，他们不停地蹦跳着，喊叫着。我经常幻想着我就在等待着领粥的队伍里，虽然饥饿，虽然寒冷，但心中充满了欢乐。莫言的童年是挨饿的童年，一碗腊八粥对他与孩子们就是过大节。

　　作家周绍良在《记腊八粥》中说：有的地方，只认为吃了腊八粥，也就是说春节将临，农事已完，带有庆丰收的意思。有的地方，用白果、花生、莲子、红枣、板栗诸般果实，和上姜桂调味品，掺在米中煮成，谓其温暖滋补，可以祛寒。而南方某些地方，在腊八这天，除了烧煮甜腊八粥外，还有用青菜、胡萝卜、豆腐、雪里蕻、黄花、木耳切丝炒熟合于白米煮成了的粥中，谓之咸腊八粥。在周绍良笔下，腊八粥不再只是简单的食品，里面还蕴藏着浓厚的文化内涵。

　　盘点舌尖上的传统腊八美食

　　腊八节这一天，有很多名字带有“腊八”的食物，不妨来看看有哪些。

      腊八粥

　　腊八这一天，我国有喝腊八粥的习俗。以前为了纪念佛祖，佛教徒们在腊八这天熬煮腊八粥。后来这种习俗逐渐在民间流传开来，于是就形成了喝腊八粥的习俗。也是古代腊祭的遗存。

　　腊八粥的制作方法，宋人吴自牧在《梦粱录》卷六“十二月”条中说：“八日，寺院谓之‘腊八’；大刹等寺，俱设五味粥，名曰‘腊八粥’。”南宋周密在《武林旧事》卷三“岁晚节物”中说：“寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”记载都很详细。而腊八粥选料也都由民间赋予美好的含义，如桂圆象征富贵团圆，百合象征诸事和睦，红枣、花生比喻早生贵子，栗子象征大吉大利等。

　　《燕京岁时记》是一部记叙清代北京岁时风俗的杂记。其中也提到了腊八粥：腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄等，以作点染。

　　腊八这天，吃上一碗腊八粥，各种米、红豆、核桃、白果、枸杞、葡萄干……数不清的杂粮干果，在慢火中炖成一锅甜蜜黏稠的粥，沁人心脾。

      腊八蒜 

　　旧时在北方一些地区，人们会在腊八这一天紧锣密鼓打着算盘，只因腊八蒜初叫“腊八算”。商户在这天会清点账务，算算今年是否盈亏，又是否还有外账。人们好面子，欠钱不好当面说，就在这天送“腊八蒜”，含蓄委婉表达着“欠债还钱”，走在大街上，你也听不见有人叫卖，是害怕伤了欠债人的心。

　　时过境迁，一年岁尾，腊八蒜更多的是清点自己的生活：去年定下的目标都实现了吗？新年的愿景可有写下？“吃过腊八蒜，天天有钱赚”，听着喜庆，人们吃着也着迷。

　　每逢腊八，家家户户都热闹。人们将秋末收来的紫皮蒜挨个亮出。一家人围坐着，大人剥着蒜，小孩学着样，密密蒜味绕指香，准备停当了后，人们便将紫皮蒜一一放进罐里，封上口，直至除夕夜启封，蒜瓣湛青翠绿，蒜味辣醋酸香。民间有谚语：“饺子就蒜，越吃越欢。”时之岁末，吃上一口，辣而不辛，酸而不过，脆而有声，香浓而微甜，蒜辣与醋酸交织，脆香与提神齐飞。

　　美好的生活不需要多么复杂，腊八泡制腊八蒜，一点小小的仪式感，驱使人们在平凡的日常生活中保持对生活的热爱。

      腊八醋 

　　腊八这天腌制的醋，听说能经久不坏，多是拿来泡蒜头、蘸饺子，或者拌一盘凉菜，大快朵颐，大快人心。大年初一用它来蘸素饺，寓意“新的一年素素净净”。

　　腊八醋，有了这酸味，再简单的生活也不再乏味。

      腊八饭 

　　我国有些地区除了喝腊八粥，有时候也会吃腊八饭。其实腊八饭是从腊八粥演变过来的。以前人们习惯于喝粥，既省粮食又能吃饱，但是后来生活好了，大家又都喜欢吃米饭，所以有的地方就特意做了腊八饭吃，久而久之就形成了腊八饭，寓意着来年一整年都有饭吃。

      腊八面 

　　腊八面想必很多人没听过。这是一种在陕西渭北一带流行的节日美食。在渭北一带的澄城地区，当地人会在腊八节的早上吃上一碗腊八面，老一辈人将来年全家的幸福寄托在一碗面里，希望全家人都很幸福，快快乐乐地过大年。

      腊八豆腐 

　　在安徽黟县等地，这一天会做腊八豆腐，他们给豆腐块抹上盐水，中间挖个小洞填上盐，放在太阳下晾烤，变成一块块金黄、松软、咸香的豆腐，可生吃、炖、炒。

　　其实早年间，豆腐就是过年的必备食品，是需要腊月里准备的食材，人们将浸泡过的黄豆用石磨磨碎，“揉沫过箩去渣，煮沸点浆成块”。豆腐做成后，切小块放入加盐的清水里保存，供春节时食用。

　　豆腐，斗福，或许是因为谐音，豆腐也被赋予了吉祥的含义。咸咸的腊八豆腐，或许这就是时间酝酿的好味道。

　　一个腊八节 南北不同俗

　　腊八这天的习俗，南方和北方虽然不尽相同，但大同小异。有关专家指出，喝腊八粥几乎是南北共有的习俗，不同之处在于味道与配料。由于北方寒冷，人们习惯在腊八粥里加一些糖，而南方的腊八粥不仅有甜的，还有咸的。在选料方面，北方有二三十种，而南方达四十种以上。

　　有别于南方的是，北方还有泡腊八醋的习俗。而在江西等南方的一些地区，腊八这天要戴上假面具，祈求新的一年顺顺利利。安徽等地则要吃豆腐或做豆干，寓意一年平平安安、和和美美。

　　尽管南北习俗不同，但都蕴含了人们诸多美好愿望。腊八一过，年就要来了：它是春节的序曲。有人说，春节从腊八开始到二月二龙抬头结束；也有人说，春节从腊月二十三的小年开始到正月十五元宵节结束，但不论哪种说法，都蕴含着团圆、祥和、富裕、康宁、平安等主题，寄托了人们的美好情感和对未来的无限期盼。

       北京

　　北京腊八粥比较讲究，搀在白米中的物品较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下20种。人们在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好。

      山西

　　山西的腊八粥别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有黏黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭，亦是食俗之一。

      青海

　　在西宁，腊八不吃粥，而是吃麦仁饭。将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等作料，经一夜文火煮熬，肉、麦交融成乳糜状，清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口。

      山东

　　山东“孔府食制”中，规定腊八粥分两种，一种是用薏苡仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。

      四川

　　四川的腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。异乡人来此品尝，虽入乡随俗，但很难习惯，现如今城市人吃甜粥的也不少，堪称风味各异。

      河南

　　河南人吃腊八饭，用小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等多种原料配合煮成，熟后加些红糖、核桃仁，粥稠味香，寓意来年五谷丰登。

      江苏

　　江苏地区吃腊八粥分甜咸两种，但煮法一样。只是咸粥是加青菜和油的。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云：“腊月八日粥，传自梵王国，七宝美调和，五味香掺入。”

      广东

　　在广东到底过不过腊八节呢？民俗专家表示，广东人年前过的节日也不少，比如冬至、年二十八等，但腊八确实很少提，没有过这个节的习惯，腊八似乎更是典型的北方节日。不过，如今广东也有很多人过腊八，主要在珠三角一带，皆因来自北方。