重塑传统文化延续 打造老字号品牌长远发展

　　“老字号”，多少人心中传承百年的高品质象征。只要和老字号联系起来，人们往往第一反应是——品质放心。而如今的互联网线上销售解决了购买不便、地域限制和品牌老字号品牌变老的三大痛点。在近日，北京市商务委、市财政局等六部门联合出台《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》（以下简称《方案》）。此次《方案》的出台针对老字号餐饮企业发展和技艺传承的现状，以问题为导向，突出改革创新，打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的老字号餐饮品牌。
　　消费者一遇难求
　　上海老字号食品难买
　　据不完全统计，上海近200家具有中华老字号称号的企业中，半数以上都在黄浦区。在黄浦区的一些老牌食品店，想把爱吃的熟食、糕点买齐，至少排半个小时的队，这是常态。
　　作为上海传统老字号，杏花楼月饼在上海人心中有着磨灭不了的印记，是代表中秋的符号。杏花楼月饼的制作工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。
　　上海国际饭店西饼屋总能见到顾客大排长龙，高峰时队伍甚至能延展到街上。有时候蝴蝶酥才刚过中午12点，就已经卖完了，这光酥皮的制作就得花2个小时。酒醉蛋糕是老食客才知道的招牌限量点心，蛋糕用白酒做，上海已经很少见了，因为会做的师傅只有两位，所以仅此一家的酒醉蛋糕。
　　许多消费者纷纷表示难以买到上海老字号光明冷饮，对此生产商上海益民食品一厂坦言，目前以老的销售渠道为主，将与其他品牌企业进行渠道合作。
　　跟随时代脚步
　　老字号跨入互联网热潮
　　百年积累的品牌信任来之不易，随之的品牌转型发展是否可以保障产品质量，带动行业生产力，在进入线上销售平台的同时满足食品安全。老字号的价值在于老和其文化传承，但观念陈旧、创新不足等，也是制约老字号发展的普遍问题。
　　2017年9月，京东数据研究院基于入驻京东食品老字号在销售、用户及评价等数据及案例研究，发布了《京东（食品）老字号电商成长报告》。报告显示，近几年来，老字号企业纷纷加速“触网”，目前食品“老字号”中约有六成入驻京东，超过180家。
　　入驻品牌中，上海品牌占比最大，其次是北京、江苏、广东等地区。老字号在互联网平台的销售及用户数高速增长，一二线城市的用户为老字号目前消费主力，五六线城市在增速上依然强劲。
　　在年龄分布上，80后是老字号的网购主力军，占比将近一半。在电商的带动下，90后新生代成为老字号增长最快的用户群体。在职业分布上，白领职员以及教师是老字号前两大消费群体，合计占比约为60%，其中白领职员约占比4成，学生和乡镇居民两大群体增速较快。线上选购老字号用户具有既精挑细选，又精细打算的特征。
　　具有浓厚文化底蕴的老字号，在中国传统年节上会出现相应的销售高峰。
　　由此可见，互联网线上销售解决了购买不便、地域限制和品牌老字号品牌变老的三大痛点。老字号产品和电商合作，使传统行业借助现代化营销模式快速发展的一个重要途径。老字号的产品品质、文化内涵与电商的便利产生了良性化学变化，怀旧情怀再为老字号增添时尚元素，令年轻一代消费者爱上老字号。一些老字号企业表示，现在可以通过互联网线上销售更好地服务于客户，不仅提高了品牌的销售量，而且可以通过评论听取消费者的建议并进一步改良产品。
　　开启发展新模式
　　多地出台政策扶持老字号品牌发展
　　由北京市商务委、市财政局、市食药监局等六部门共同出台并联合印发了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》（以下简称《方案》）。同时，为强化老字号品牌形象，北京市市城市管理委前期组织编制了《北京市牌匾标识设置指导意见——老字号篇》，对老字号企业牌匾标识的数量、位置、颜色、照明等作出规范，预计下月正式出台。《方案》针对近年来北京老字号餐饮企业发展和技艺传承的现状，以问题为导向，突出改革创新，推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味的指导思想等；提出了基本建立老字号餐饮传承谱系、建立传承人培养体制机制、鼓励技艺传承人收徒传艺等十四项主要任务。
　　据了解，北京商务部门将牵头建立北京老字号餐饮技艺传承的工作协调机制，统筹推进各项工作任务。在恢复和保持老字号餐饮菜品原味原味的基础上，为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。
　　天津“狗不理”“劝业场”等这些老字号是天津城市文化中的一个重要标志，也是“存量资产”中的宝贵财富。狗不理集团负责人张彦明表示，当前食品行业面临很好的发展机遇，新业态新竞争不断涌现，老字号要争气，要与时俱进，要为民族品牌增光添彩。在市场经济条件下，诚实守信对企业特别是百年餐饮品牌企业而言就是生命线。天津市将老字号品牌集中引入主打中青年客户群的百货商场，其中，在天津和平区滨江道的乐宾百货商场，地下一层将打造30多家天津老字号小吃，同时，引入鸵鸟墨水、老美华鞋业、杨柳青年画等老字号商家。
　　据了解，天津市商务委先后举办了振兴老字号企业座谈会，老字号企业与电商平台对接会，在调研基础上正在研究制定振兴老字号整体工作方案，深入挖掘品牌资源，谋划发展路径，使老字号在新时代焕发新光彩。
　　广州省发布的《广州市促进老字号创新发展三年行动方案（2018-2020年）》（以下简称“方案”）中提出，将支持老字号企业进行资产重组，对经营不善而停业的老字号企业，由政府指导重新进行品牌规划和包装，以延续老字号的经营；将大力推进老字号集聚区建设，推动老字号与旅游融合发展。“从盘活旅游资源的角度来看，广州老字号非重视不可。”广东老字号协会专家委员会专家委员饶原生表示，老字号若能成为“广州游”的一部分，既能成为广州的名片，又能获得发展空间，这是一个双赢的举措。
　　据中国企业联合会研究部研究员刘兴国2016年在《经济日报》发表的文章指出，中国民营企业平均寿命仅3.7年，中小企业平均寿命更是只有2.5年，而在日本，中小企业的平均寿命达到12.5年，此外，中国大公司平均寿命是7到9年，日本大企业平均寿命有58年。作为城市名片的百年老字号，中国的数量更是少于日本、欧美等发达国家。结合商业、饮食业、制药业和旅游业等对老字号进行重新定位和包装，发扬老字号品牌也成了必然选择。按照“方案”，广州将大力推进老字号集聚区建设，营造原汁原味的老字号。　（朱美乔）