年关将至，虾价持续波动，经销商谨慎备货、餐饮店囤货应对

　近几年，南美白虾成了中国消费者的餐桌新宠。

　　壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富，且养殖周期短，适应能力强，这些优点使南美白虾在中国市场得到普遍认可，成为水产界“白富美”。

　　2019年，缺货、涨价等一直围绕着南美白虾。受到贸易战、白斑病、进口禁令等多方面影响，它在国内市场的价格一度动荡。

　　年关将至，一方面是国内激增的市场需求，另一方面是持续波动的价格。在此背景下，经销商和餐饮端表现如何？张晨/文

　　 原料价格波动频繁缺货是常态

       2019年，可谓是国内南美白虾产业动荡的一年。

　　年初，国内市场缺货，虾价一度飙升；年中，原料价格上浮明显，南美白虾价格也出现波动。

　　下半年，厄瓜多尔部分厂家因虾产品检出疾病被下达禁令，受此影响，国内一度出现现货难订，虾价再次上涨的情况。

　　11月27日，海关总署更新厄瓜多尔白虾出口商名单，曾被暂停准入的4家厄瓜多尔工厂已全部解禁。随着部分厄瓜多尔工厂解禁，白虾价格小幅度下跌，市场趋于理性。

　　12月9日开始，厄瓜多尔的质量检测部门对每一批发往中国的白虾货柜进行白斑病测验。据悉，政策的实施将会给每个货柜增加2000美元左右的费用。出口商成本增加，将会再次助推白虾价格走高。至于最近一波价格回落，行业人士分析，可能跟出口商担心货品囤积，急于出货有关。

　　陕西酒店食材供应商李承举预测，过年之前的这段时间，白虾还会经历几次涨价，“最近几天价格稳中有落。春节临近，我们囤了一些货，但不敢囤太多，毕竟价格波动比较频繁”。

　　今年10月中下旬到11月初，是李承举感到压力最大的时期。市场上，白虾价格达到高点，型号30/40的每箱报价在850元，40/50的报价820元/箱，60/70的现货报价670元/箱，较之前涨了50元左右。

　　此外，市场上现货紧缺也是常态。经销商一方面要顾及餐饮客户对食材的用量需求，另一方面要负担涨价与调货的压力。

　　山东海阳冻品经销商隋鹏程经营速冻食品多年，也看到了南美白虾的市场热度，今年开始经销该产品。“如今价格波动显著，为降低囤货风险，谨慎备货为好。宁愿少点，也不愿意留下库存风险。一过完年，南美白虾马上进入销售淡季。”

      优质水产品进家庭是一个趋势

　　近年来，随着全球对虾生产与贸易格局不断调整，中国已经由对虾出口国转为全球最主要的对虾进口国。截至目前，中国对虾产量占据全球的26%，逐渐退出主要出口国行列。进口方面，美国依然居于全球首位，中国位居第二，增速显著。

　　数据显示，2019年1月至9月中国虾进口总量为47.8万吨，预测2019年中国进口虾总量可达到60万吨，加上中国国内养殖产量，中国对虾的消费量预计在200万吨左右。其中南美白虾在中国需求量激增。

　　我国消费者为何如此偏爱南美白虾？

　　李承举认为，进口南美白虾在餐饮渠道表现颇佳，主要原因是口感好，冻货跟鲜品口感差距不大。国内很多河虾只有在鲜活的状态下烹调，才会有较好的口感，但南美白虾不同，速冻对口感影响不大，白灼、爆炒、油焖等均可。酒店自助餐跟连锁餐饮对其情有独钟。

　　白虾进入中国市场后，取代了河虾的地位。特别是对于连锁餐饮，快速出餐与口感兼顾的要求，使南美白虾成为餐饮企业的心头好。在李承举看来，未来自助餐、连锁餐饮、中端宴席包桌场景，是南美白虾在餐饮渠道的主要发力点。

　　主营商超、特通渠道的隋鹏程，主要经销品质较高的正关盐冻南美白虾。在他看来，中国家庭未来对海鲜产品消费需求会一度飙升，高品质的南美白虾将会进入家庭渠道。

　　不过他反映，南美白虾进入中国市场后，也存在诸多乱象，走私、病害等使产品品质参差不齐，相信未来优质的正关货将是方向。

　　作为水产贸易商的海鲜团长宋国良（化名）认为，未来三年到五年，中国会掀起海鲜产品消费的小高潮。“今年，猪肉价格上涨对海鲜产品价格影响是一个原因。目前中国水产消费的主要矛盾是，国内水产养殖量不能满足市场需求量，特别是沿海城市对海鲜产品有着较高需求。未来，水产品深加工、推进优质水产走进家庭是一个趋势。”

      餐饮端热度加持，火锅单品店需求量大

　　如今火锅品类细分之战已经打响，先后跑出了潮汕牛肉、猪肚鸡、花椒鸡、鱼火锅等细分品类。近年来，虾火锅以新姿态与消费者见面，其中喜虾客、虾吃虾涮、皇城王婆大虾等品牌脱颖而出。

　　虾吃虾涮已在全国开出1200多家门店，虾锅主要食材选用的即为南美白虾。200平方左右的标准店铺，在北上广深等一线城市日营收可达2万到3万元。该品牌从食材到酱料均实现标准化，最快4分钟出餐，品类毛利高达65%~70%，纯利控制在25%~30%左右。

　　今年虾价波动，冷冻产业周刊从虾吃虾涮方面了解到，其供应链方面没有受到太大影响。至于原因，行业人士表示，规模较大的虾单品店，为了保持供应链稳定，一般会选择与实力供应商签订年度合作协议，保障供货量与价格相对稳定。

　　皇城王婆大虾从2016年开始入局虾火锅品类，全国有300多家连锁店，主食材也是南美白虾。皇城王婆大虾方面表示，今年食材价格波动对利润不构成主要影响。他们可以通过菜品调整来规避压力；总公司会提前囤货，目前已经囤了500箱规格40 /50的南美白虾，应对春节营业小高潮虾价波动问题。

　　今年尽管价格波动较大，但餐饮端的喜爱加持了品类热度。对于南美白对虾今后的市场行情，我们将持续关注。

       

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延伸阅读

水冻虾VS盐冻虾，工艺不同口感有千秋

 

　　众所周知，白虾在市场上分为水冻跟盐冻两种，所以价格也有差异。水冻与盐冻其实只是厂家在速冻工艺上的不同处理手段，具体有何区别？

　　水冻虾

　　厂家多采用传统的柜式冷冻机，依靠虾与虾之间表面的水分将白虾冻结，粘连在一起。也有工厂会在装盒的时候，在虾盒里注入少量淡水。

　　水冻虾的特点是，还原白虾原始口感，但是通常净重与毛重有一些差距，虾跟虾冻在一起不易分离。

　　盐冻虾

　　盐冻虾的加工过程，比水冻虾多了低温卤水淋浴的过程。卤水为高浓度的盐水，经过淋浴在短时间内将白虾中心温度迅速降低到-18℃左右，使白虾表面结有盐粒和白霜。

　　盐冻虾的特点是净重趋近于毛重，冷冻后是单个的，品质优越，可快速解冻，适合零售，但是解冻之后偏咸。

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案例

对虾C端怎么做？三招助你打通关

 

　　随着中国白虾需求量增加，以出口为主的企业认识到本土市场潜力巨大，内销成为共识。而转型对他们而言，往往并不“顺手”。所以曾靠白虾辉煌一时的加工厂，近年来面临种种痛点。

　　在多种转型方式上，已经有企业崭露头角获得成功。我们来看看其通关秘诀是什么。

　　创品牌做内销市场

　　2008年，受金融危机和病害影响，中国对虾产业出口遭遇瓶颈。做对虾苗种出身的苏明才，发现自己的客户虾养殖成功却卖不出去，受制于当时国内的冷冻设施和市场尚不完善，他敏锐地嗅到了其中的商机。

　　“内地消费者受地理限制，长期吃不到鲜活海味，但对白虾这种平民海鲜的需求量很大。如果做成开袋即食的产品，就同时解决了运输储藏和保鲜的问题。”苏明才的这一想法直到2012年才落实。

　　“台湾股东从日本带回来一款脆虾产品，保质时间长、健康无添加，我仿佛找到了‘来电’的感觉，于是立刻决定从日本引进这套技术和设备。”当年，他成立台旺食品，创立“虾老大”品牌。

　　和当下众多加工企业遇到的难题一样，白虾产品的内销市场并不好做，虾老大早几年就遭遇了滑铁卢，花了3000万元建的工厂，第一年只卖几十万元的货，成绩惨淡。经过三年蓄势，终于在2017年实现了业绩的突飞猛进，营业额首次超过千万元。

　　靠三个秘诀C端翻身

　　业绩从惨淡到亮眼，苏明才做对了什么？

　　○挖掘虾产品的功能性卖点

　　首先，提升消费者认知。“脆虾是全新的品类，经销商知道东西好，可是终端消费者不知道。”后来他们就制定策略，以全国省会城市为重点，国际卖场做平台，加大试吃推广投入，效果立竿见影。

　　其次，以补钙作为功能卖点。苏明才观察到消费者平时吃虾时会把虾壳丢掉，且大多数虾产品的壳没办法食用，就从这一痛点出发。现在大家都知道虾老大脆虾可以连壳食用，既能补充蛋白又能补钙。“随着居民消费水平提高，好吃已不是虾产品的卖点，营养健康和便捷才是！”

　　○降低存储难度，方便渠道客户

　　据了解，以往虾类产品加工繁琐，工序复杂，很多都是机器无法取代的，占用了大量劳动力成本，生产效率较低。并且多数产品都需要严苛的储藏条件，经销商等渠道客户想做代理一定要重资产投资或租赁冷库设施。

　　这恰恰是虾老大不想让客户承担的风险，也是脆虾产品的优势。因其独特的加工工艺，将虾体内的自由水全部去除，大大降低了储藏难度，能常温保存一年。

　　○客户群体定位清晰

　　做营销，要明白市场在哪里，渠道如何。目前虾老大主要在大型商超铺货，会定期请促销人员配合当地的经销商进行试吃推广活动，主打北上广深一线城市，在其他省以省会城市为重点。

　　做产品，首先要对明确客户群体。脆虾客户群体画像，是生活节奏快的90后、00后；对客户，还要模拟消费场景。虾老大脆虾定位为休闲食品，在大包装里面加有小包装，让消费者不用担心吃不完受潮变质，产品也更加精美，更方便携带。

　　在过去，对虾加工企业往往把目光放在传统渠道，最大胆的尝试莫过于直接对接商超餐饮。餐饮市场虽然广阔，而对产品的需求仍然是食材，传统产品必须经过厨师烹调，才能呈现给消费者。

　　而在新零售时代，休闲食品的外延和内涵不断变化，产值在2018年已接近2万亿元，已经是餐饮产值的一半。这对于传统海产加工企业而言，或许是未来的出路之一。