肉的品质受多种因素影响

       很多人看到纯天然、家养等字眼，就会将其与无公害等同起来，但事实并非如此。所谓无公害是指在生产过程中严格按照国家法律法规和相关标准，在培育、圈舍设计、饲料生产、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节都经过有效而严格的管控，肉品在感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准。

　　而所说的家养并非都能达到上述条件，甚至可能存在散养条件差、家禽畜营养不全面、疫情监管不到位等问题，从而影响肉的品质。此外，肉的品质还受产地、品种等多方面影响，因此，在选择肉品时切不可只看字眼。

　　买肉时，评价肉好不好，营养成分是关键。尽管肉类都是优质蛋白质的良好来源，但是不同肉类的营养素比例也不尽相同。

　　肉类有红肉和白肉之分，红肉是指在烹饪前就呈红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉等哺乳动物的肉。白肉是指颜色呈浅白色的肉类，如禽类、鱼类、甲壳类动物的肉等。从营养角度来看，各种肉类中，其瘦肉所含的营养成分相近，约含蛋白质20%、脂肪1%—15%、无机盐1%，其余为水分，但各种肉类中脂肪含量差别很大。

　　一般来讲，红肉中的脂肪以饱和脂肪为主，胆固醇含量较高，常见红肉中，猪肉的脂肪含量为37%，羊肉为14%，牛肉为13%。

　　相比而言，白肉则具有肌纤维细腻、脂肪含量低且不饱和脂肪酸含量高等特点。常见白肉中，鸭肉脂肪含量为7.5%，鸡肉为2.5%，而鱼类脂肪约为1%—10%。白肉蛋白质与脂肪的比例均衡，易于人体消化吸收。 (马冠生)