肉制品增香提质离不开品质改良剂

　　肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。随着人们生活水平的提高、饮食观念的不断改变，人们对肉制加工品品质要求越来越高，不仅要营养健康、安全，而且特别注重肉制品的口味、质地、形态等质量要求。品质改良剂由于其独特的特点及功能，是肉制品加工中不可缺少的一类食品添加剂，在加工肉制品时具有提高肉的黏接性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性等作用，因此被广泛应用于加工肉制品中。

       肉制品加工中常用的品质改良剂及作用

　　目前应用于肉制品加工过程中的品质改良剂主要有以下几种：

　　多聚磷酸盐  多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH值和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。例如，香肠中加入0.3%干燥的多聚磷酸盐，能减少在烹调、装罐或油炸过程中脂肪含量和水分的损失。磷酸盐正常加入量为腌制肉重量的0.3%左右。

　　多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品加工有关的主要有焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

　　淀粉  淀粉是肉制品加工中常用的填充剂之一。淀粉种类很多，但大体可以归为两大类：一类是谷物类淀粉，包括大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉等；另一类是薯蓣类淀粉，包括马铃薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直链淀粉约占20%—25%，支链淀粉约占75%—80%，支链淀粉含量越多，黏性越大。

　　淀粉与水搅拌成浑浊的稀糊状，称为β-淀粉；β-淀粉加热成膨胀的黏糊状，称为α-淀粉。不同淀粉α化度的温度不同。淀粉放置在常温下会失去黏度又会到β淀粉状，这种现象称为老化，低温（2℃—5℃）会促进老化的发展。同时，淀粉还具有吸湿性。

　　淀粉在肉制品中的作用一是提高肉制品的黏接性，能够较好地对肉块及肉糜起黏接作用；二是增加肉制品的稳定性，淀粉是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性功能，对肉制品除了具有较好的赋形作用，使肉制品具有一定的弹性外，还可使肉制品各种辅料均匀分布，不至于在加热过程中发生迁移而影响产品风味；三是吸油乳化性，对中、低档肉制品来说，在使用的原料中脂肪含量较大，而脂肪在加热过程中易发生溶化，脂肪的溶化不仅使产品外观和内部结构发生变化，而且会导致口感变劣，甚至影响产品质量及出品率。为了防止脂肪溶化流失，就必须在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物质。而淀粉就具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给肉制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感。同时淀粉还具有较好的保水性，在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同时还提高了肉制品的嫩度和口感。

　　变性淀粉  变性淀粉是由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工，改变性质，使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多，统称为变性淀粉。从广义上讲，凡是改变天然淀粉化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种，化学方法是主要的，通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化，改变其性质，这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。

　　多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用效果显著。变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化。变性淀粉可明显地改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

　　大豆蛋白  大豆约含蛋白质40%，其中有86%—88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。

　　肉制品加工常用的大豆蛋白种类，包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白3种。粉末状大豆蛋白有脱脂大豆粉、干燥豆乳、浓缩大豆蛋白、分离式大豆蛋白四种；纤维状大豆蛋白包括按化学法处理的纺纱型和按物理方法处理的结构型两种。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末状分离式大豆蛋白具有良好的保水力。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃黏度就急剧上升，加热至80℃—90℃时静置、冷却，就会形成光滑的纱状胶质。这种特性，使分离式大豆蛋白进入肉的组织时，对改善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和容易同油脂饱合的疏水基两种特性。因此具有很好的乳化力；粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果，用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。

　　小麦面筋  小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往向中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连接物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就像蒸煮猪肉本身的颜色一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面；另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，加2%的明胶，然后冷却，再加大约10%的面筋。这种胶体可通过滚摩或通过机械直接涂擦在肉组织上。此法尤其适于肉间隙或向裂缝的填补。肉中添加面筋的量随肉块的大小、温度、脂肪的含量等特征而异，一般添加量为0.2%—5.0%。

　　明胶  明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶的主要成分是：蛋白质占82%，水分16%以下，灰分2%以下。构成明胶的蛋白质是由甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、白氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等多种氨基酸所组成，并含有钙、锌、铜、磷等多种微量元素。由于明胶含有除色氨酸以外的几乎全部20种人体必需氨基酸，且不含脂肪和胆固醇。所以，明胶作为一种动物性蛋白质，可以应用在医药、食品工业用辅料领域。

　　明胶溶液凝成的胶冻有柔软性，富于弹性，口感柔软，胶冻的溶解与凝固温度约在25℃—30℃左右。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时溶化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、羊糕等常用明胶。明胶在肉制品加工中的作用包括营养作用、乳化作用、黏合保水作用以及稳定、增调、胶凝等作用。

　　卡拉胶  卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类，很易形成多糖凝胶，主要成分是半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根，多以钙离子、钠离子、铵离子等盐的形式存在，可保持自身重量10—20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。

　　卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过钙离子等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。正由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持肉制品中大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性和韧性。还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发作用。

　　在肉制品中，卡拉胶的使用一般是将卡拉胶渗入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使其与盐水溶液共同进入肉的组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时也不影响肉制品的色、香、味。

　　卡拉胶不仅能提高肉制品的脂肪利用率，改善产品质构，提高产品的经济效益，而且还能降低制品水分活度值，延长产品货架期，提高产品商品性。

       品质改良剂亟待向多元化复合化发展

　　随着现代经济生活水平的不断提高，人们对传统的肉制加工品不再满足。不仅要求加工的肉制品卫生安全、营养健康及品质稳定，而且要求具有较好的口感和外形等。同时，由于肉制品加工企业迅速增多，竞争非常激烈。因此，面对挑战和市场需求，肉制品加工企业不断吸收先进的科学饮食观，在保持固有的特色前提下，不断改善和提高产品的品质。在肉制品加工中品质改良剂使用品种选择上，由传统的单一型向多元化、复合化发展。品质改良剂在肉制品加工过程中的作用主要起到几个方面：改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量；提高制品中的水分含量，延长保鲜期；加强肉制品的凝胶强度，使加工出来的肉制品具有弹性，增强口感；提高产品的出品率，降低成本，增加经济效益。

　　但目前，我国肉制品加工企业在品质改良剂种类使用及方法与国外肉制品加工企业相比还比较单一，与国外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，为了提高肉质加工品市场占有率，开发生产出高品质、口感良好、肉质鲜嫩、出品率高的加工肉制品是所有肉制品加工企业今后所面临的重要课题。

　　如何生产开发出品质良好、安全、营养健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企业提高竞争力的有效途径。为了满足这些需要，在肉制品加工中品质改良剂的选择上，将由单一品种向复合品种上发展。

　　有关专家指出，为了加强品质改良剂在肉制品中的作用，需要做到几个方面：严格控制品质改良剂在肉制品中量的限制，严禁为了经济效益损害消费者利益的现象出现；明确各种品质改良的性质特点，明确加工过程中的工序要求；注重几种品质改良剂的混合使用，在保持原有风味的基础上提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道。

　　目前，由于复合品质改良剂生产成本较高，销售价格相应较贵，因而肉类加工企业使用相对较少，但随着食品加工技术快速发展，价格合理、营养、方便、味型多样的复合品质改良剂将被研制生产。使用复合品质改良剂逐渐代替单一产品是必然的趋势。（岩文）