制作面包的14个常见难题

　　制作一款美味的面包，并不是想象中的那么容易，许多细微因素都会影响最后整个成品的口感。其实出错不可怕，怕的是失败上百次而不知道错在哪里。

　　Q：配方中糖的分量可以减少吗？

　　A：尽量不要减少，因为每个配方都有其固定的比例，配比失调会对做出来的产品口味有影响，如果不喜欢细砂糖，可用果糖代替。

　　Q：配方中的鲜奶可用浓缩牛奶代替吗？

　　A：配方中指明使用鲜奶，则可将浓缩牛奶稀释后代替，稀释比例为浓缩牛奶∶冷开水=1∶10；如果用炼乳代替鲜奶，比例为3∶2。

　　Q：高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　A：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　Q：面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　A：1、醒发过度。2、烘烤不足。3、面团操作时已经老化。4、操作时没有经过必要的排气。

　　Q：如何让面团发酵得又好又漂亮？

　　A：掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。炎热的夏季，室温往往超过最佳的发酵温度，这时可在发酵盆下面垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。不能用蒸的方式发酵面团，会使酵母失去活力。

　　Q：找不到制作失败的原因怎么办？

　　A：如果同一款面包连续两次制作都失败，可能是配方不准确或选用的材料有问题，有时也是因为工具有问题（最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好得多），此时可以尝试其他的配方或看面包制作视频仔细观察每一个制作细节。

　　Q：家庭中做面包时，温度和湿度怎么控制？

　　A：温度和湿度对面包来说非常重要，想要控制好温度和湿度，建议配备可测量温湿度的温度计放在操作台附近，再买一支测量面团温度的温度计。

　　面团搅打完成后的理想温度为26℃—28℃；而发酵室温最好控制在26℃—33℃，发酵环境相对湿度为70%—80%。若室温过低则要为面团加温。如果室温过高则需要为面团降温，将热水换成冰水即可。

　　Q：面团打好后发现没有放盐还能再加进去吗？

　　A：盐虽在配方中用量少，但是作用很大，加盐后能使酵母发酵稳定。没有盐面团发酵速度较快，烤出来的面包成品和味道都会受到影响。面团刚打好后可再加入盐打匀，但是面团发酵好后就不能再放盐了。

　　Q：食材的配比如何掌握？

　　A：如果想要面包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味则增加其用量，就像有的人说做葡萄干面包时不要放太多的葡萄干，因为多了会吸收面团的水分，使得面包变硬，但相应地调整配方中水的用量，同样也能获得绵软的口感。

　　Q：烤箱不分上下火怎么办？

　　A：对于很多烘焙初学者来说，在烘焙烤箱的选择上肯定没有什么大追求，选择一个便宜的练手估计是每个烘焙初学者的第一想法。但是随着烘焙技术的提高，自家的烤箱不分上下火，面对要求独立温控，上下火温度不同的方子该怎么办？

　　其实也是有办法解决的，只要将配方中所需上下火温度相加再除以2就可以。例如：原配方为上火200℃/下火180℃，没有独立温控的烤箱可以将温度设置为190℃。并将烤盘放置在烤箱中上层，反之，若下火温度高于上火温度，则可将烤盘放于烤箱的中下层。

　　Q：新手用哪种档次的原料练手比较好呢？

　　A：烘焙新手最好选用品质好且新鲜的食材来练手。质量一般的面粉会因为面筋易断裂而不适合反复搓揉，而品质好的面粉多次搓揉后面筋依然不会断裂，这一点对于需要反复练习整形的新手来说是非常重要的。所以制作面包时，千万不要因为担心会失败而使用低价劣质的材料，高品质的材料可以帮助面包达到最佳的效果。

　　Q：为什么有时候会打出来糊糊的面团？

　　A：面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。

　　如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。

　　Q：面包配方中的水温如何控制？

　　A：夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度35℃—40℃，以帮助酵母发酵得更好。

　　Q：面包烤好后没多久就皱皮了？

　　A：烤出来的面包放凉，如果稍微缩一点是正常的，如果缩得很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定型，出炉才不会缩或是皱皮。

　　一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。                                                                                                                  （俞嘉毅）