腐烂霉变食物需慎食

　　经常听到隔夜菜含亚硝酸盐不能吃的说法，但关于烂掉一小部分的苹果、梨子或其他水果、蔬菜等食物，最常见的处理方法就是切掉烂了的部分，继续吃剩下的部分。那么，食用已去除了烂掉部分的食物还安全吗？

　　不同食物的性质不同、来源以及加工方式也不尽相同，所以引起食物腐败变质的微生物也不相同。引起食物腐败变质的常见微生物包括细菌、霉菌等。引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于其能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

　　人们在变质水果上看到的绒毛状或者棉絮状的微生物是霉菌。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。

　　另外，很多水果比如梨、苹果等在存放的过程中会出现一种催熟物质——乙烯。其他一些水果和释放乙烯的水果放在一起的话，会加速成熟甚至导致腐烂，所以果蔬购买回来尽量要独立存放和包装，不要混装，避免被其他果蔬释放出的乙烯催熟而导致过早腐败。

　　食物腐败是从一小部分开始产生微生物等，然后逐渐扩散到整个食物。从腐败到肉眼可见，食物变质也有一个过程，但微生物并非肉眼可见。当人们看到食物开始一小部分腐败时，及时去掉腐败的部分，也未必能够全部将污染食物的微生物“赶尽杀绝”，肉眼不可见的微生物其实早已经蔓延到整个食物了。所以，就算是食物只有一小部分腐败，也尽量不要食用，免得对人体的健康造成危害。

　　食物腐败后，其中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物结构发生变化，原有的营养价值降低或丧失，食物的组织性状及色、香、味等都会变差。例如，蛋白质在腐败分解过程中产生合机胺、硫化氢、硫醇等低分子有害物质（海鲜等食物），而具有蛋白质分解所特有的恶臭，蛋白质原有的营养价值丧失。更为严重的是，由于微生物污染严重，腐败食物中致病菌和产毒素菌的存在机会增加，食用腐败的食物后会引起食物中毒或引发其他潜在危害。

　　由于主食腐败变质产生的有毒物质多种多样，对人体健康造成的影响也有所不同。一般情况下，食用腐败的主食后常会引起急性中毒，多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、腹痛、腹泻、发烧等，重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，甚至治愈后也会留下一些后遗症。有些腐败主食由于有毒物质含量低或毒性低等原因，并不会引起急性中毒，但长期食用会导致慢性中毒，甚至表现出致癌、致畸、致突变的作用，如食用被黄曲霉素污染的霉变花生、粮食和花生油等。

　　食用腐败变质食物后如出现肠胃不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状时，要立即进行自救，尽快用催吐的方法吐出胃中的食物。如果服用食物时间较长，已超过2—3小时，而且精神较好，则可服用一些泻药，促使中毒食物尽快排出体外，并尽快将中毒的人送到医院进行诊疗。同时，立即向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物和加工设备，以备调查中毒原因之用。（尚婧）