“舌头先生”沈毅：酿美酒生生不息 做酒庄敬畏自然

　　“酱酒香气千姿百态，随时间历久弥香，而人生也应该不断积淀，努力达到一品上乘。”近日，被业界称为“舌头先生”的中国首席白酒品酒师、国家级白酒评酒委员、非物质文化遗产项目代表性传承人、郎酒股份常务副总工程师、郎酒厂公司副总经理沈毅，在位于四川古蔺二郎镇的郎酒庄园里接受本报记者专访时，直抒自己对中国白酒的那份热爱与执着情怀。

　　记者：业界称您为“舌头先生”，这是对您在酿酒业贡献的一种肯定。曾经您在一次大型电视节目上，蒙眼盲品10种酒全部正确，艺惊全场。请谈谈您的酒道历程和成功之道？

　　沈毅：那次节目是在2006年，已经过去了13年。其实盲评酒类，对于有一定水平的品酒师来说都是可以做到的，我只是获得了这次机遇，在那个时间和空间参加了节目。我认为，这是一次品酒师从幕后走向台前，让社会关注的一种方式。大家都认为调酒师、品酒师这类职业很神秘，其实这一职业就是为了勾调出消费者喜欢的酒，得到大众的认同。

沈毅（左）接受本报记者专访

　　我的成功没有什么秘诀，就是在工作中不断磨炼的过程，就像“一万小时定律”，就是要长期持续地传承创新，坚持去做好一件事，才能有结果。我的工龄近20年，酒是我一生追寻和坚守的东西，我这辈子都已锁定在郎酒了，在每一年的工作中都会有不同的收获。从品酒到调酒到酒体设计，我一直琢磨如何做一杯好酒，在这个过程中不断发现奥秘，不断感悟，获得新知。

　　记者：您是如何理解传统工艺的中国白酒？

　　沈毅：白酒是中国的国粹，是中华民族特有产品，是具有完全自主知识产权的酒种。白酒为何生生不息？恰恰因为白酒契合了中华民族的性格、情感与体质。白酒采用热性酿造、高温发酵，让自然微生物共同参与，综合中医和谐理论，除了满足不上头、不刺喉、酒意消散快的消费需求，还形成独特的风味，色香味格俱全，比如酱酒，幽雅、丰富、厚重、悠长。

　　为什么要用粮食高温酿酒？这符合中华民族的秉性，是传统的延续。我们要科学客观评价中国白酒及其工艺，传统酿造工艺的主流是科学的，要尊重传统，用欣赏的眼光看待，在传承中创新。

　　记者：郎酒庄园建设已初具规模，请谈下庄园的定位和特色？

　　沈毅：郎酒以“正心正德，敬畏自然，崇尚科学，酿好酒”为理念，郎酒庄园也不是单一的酒庄，而是用国际视野定位，设计施工按照国际标准，配套设施先进。我们想要打造的是世界级白酒庄园。郎酒意在做好本真自我，不忘初心，酿一杯好酒。

　　郎酒庄园规划面积共10平方公里，是规模较大的白酒庄园之一。我们提供优质服务，希望能给白酒爱好者提供一个参观体验、感受领略白酒之美、展示本真自我、寻找快乐的平台，同时让那些非白酒爱好者也能心生向往之情。

　　记者：最近国家发布《产业结构调整指导目录》，对白酒行业解禁，对此，您怎么看？

　　沈毅：国家对白酒产业解禁，我认为实际上是一次供给侧改革。但放开白酒产业，并不意味着野蛮生长。不再限制白酒发展，能实现充分的市场竞争，整体提升白酒品质。在我看来，之前由于产能受限，优秀酒企的产品无法满足市场需求，所以导致小作坊的劣质酒猖獗。

　　在产业结构调整后，更多的优质原酒得以生产，能够实现优胜劣汰，在保证需求量的同时，保证食品安全，维护产业形象，提升企业信誉度与产品美誉度，让优秀酒企、优势产区、优质品牌在不断提升产品品质的前提下提供更多的优质产品。

　　记者：中国酒如何做好新生代市场，郎酒如何贴近年轻人的心？

　　沈毅：随着人们生活水平不断提高，消费主权时代来临，为满足不同消费场景、社会层面的需求，郎酒实现了“一树开三花”，推出四大特色产品：酱香型的青花郎和红花郎、浓酱兼香型的小郎酒、浓香的郎牌特曲。青花郎格调高，品质优，适用于重要接待的正式场合，体现稳重、大气、尊重、仪式感。红花郎适用于婚宴、寿宴，体现喜庆、欢乐，欲打造“婚宴第一用酒”。小郎酒用二两让人微醺，无论在小餐馆还是烧烤摊，在闲暇之余来一瓶，让顾客拥有放松和体验感受。小郎酒能加冰块，还能和青柠味脉动、冰红茶等以4∶6的比例混饮，也可以调制鸡尾酒，让年轻人慢慢爱上白酒。我们提供多维度、多香型、多价位、多气质的产品满足各种需求。

　　记者：对于近来兴起的酒庄发展模式，您认为应该如何呈现个性化特色？

　　沈毅：关于酒庄建设，我认为，酒庄不仅能酿酒，还配套有度假酒店等设施。打造酒庄要做到四点：一是打造个性化酒庄，符合产品品牌、形象、风格和理念；二是因地制宜，与地理环境、社会资源、酿造工艺协调一致，能融入自然而不突兀，就像郎酒庄园被融入二郎镇的山山水水之中一样，融洽而自然；三是酒庄要按照高标准来建设，回归使命，追求品位；四是围绕核心“产品品质”，软硬件设施齐全，从原粮基地，到酿酒车间，到酒库存酒，再到勾调，匠人匠心是灵魂。这是形成酒庄独特产品的关键，要尊重自然、匠心、工艺，让酒庄赋有生命力与灵魂。（何仕宏   本报记者   叶  青）