场景百搭，虾滑崛起引爆餐饮圈

　　2013年左右，工业化滑类大规模上市，2015年还处于不温不火的状态。这两年，伴随着消费升级、新兴渠道的推动，以及龙头企业对高端火锅料的推广，虾滑产品迎来了新发展。

　　那么，虾滑为何能脱颖而出？又面临着哪些问题？能否成为下一个爆品？

赵莹莹/文

　　多种餐饮业态“通吃”，虾滑发展势头喜人

　　虾滑是东海渔民最具特色的家常菜之一，是一种虾泥制品。

　　它的做法是，将处理干净的虾肉沥干水分后切成丁，捶打成具有黏性的虾泥，然后加入鸡蛋和淀粉即可。手工捶打的虾滑，吃起来爽口弹牙、清香自然。

　　虾滑最早是通过全国各地的澳门豆捞店，被广大老百姓认识的，一经推出便备受推崇，手工虾滑一度成为很多中高档火锅店里最热销的菜品。

　　然而，现打虾滑成本高，损耗大，还须当日用完。因此，2013年左右，方便快捷、利润高、易储存的工业速冻虾滑应需而生。虾滑实现工业化之后，原本被寄予厚望，但在2015年前后，发展仍不尽如人意。

　　不过，前段时间，冷食传媒走访市场发现，虾滑如今的发展势头很猛。火锅店、中餐店、小吃店、粥店中，都出现了它的身影。

　　据某商圈的虾滑小吃店店长介绍，他们以虾滑为主打，共推出了6种口味，有玉米虾滑、芝士虾滑等，月营业额在十几万元。有业内人士透露，这类虾滑小吃店的毛利高达70%，完全可与茶饮相媲美，堪称小吃届的一个奇迹。

　　看到消费端火热，火锅料企业、水产企业、餐饮企业、供应链企业也纷纷推出各种虾滑产品，努力分一杯羹。

　　除了山东惠发、澳门豆捞、山东汇洋集团等先进入的企业，近两年，龙头企业也推出高端虾滑，比如安井“丸之尊”、海欣“鱼极”系列，表现都不错。

　　更有甚者，其他行业也来跨界抢市场。去年底，杭州老字号——五丰冷食正式进军火锅料领域，推出的新品之一就是虾滑。

　　虾滑为什么这么火？

　　虾滑出现这么多年，一直不温不火，为啥近两年“热”了起来？

　　逮虾记虾滑北方市场总监何玲分析，一是虾滑富含营养健康的虾青素，自带健康养生属性，口感好，老少咸宜；二是消费升级趋势下，人们更乐于为好产品、好食材买单，而虾滑就属于这类产品；第三点也是最重要的是，虾滑并不是一个新鲜事物，出现在火锅圈很多年了，消费者心智教育得非常好。

　　此外，虾滑能崛起，也与鲜品消费势头渐长密不可分。消费者普遍对冻品存有一定的误解，认为不健康，所以更倾向于消费鲜品。而相比丸类，滑类也更能给人一种鲜品的感觉。

　　消费终端屡屡创新吃法，也为虾滑的传播推广做了很大贡献。目前，虾滑吃法越来越多，几乎能囊括所有消费场景，煮着吃，适合火锅、小火锅、麻辣烫、转转、粥店等；炒着吃，适合中餐店、快餐店等；烤着吃，适合烧烤……

　　值得一提的是，新兴媒介对虾滑的推广也功不可没。去年在抖音上火起来的抖抖面筋球（油面筋+虾滑+鸡蛋），就为大众解锁了虾滑的新吃法，还带动了海底捞的业绩。

　　“虾滑迎来增长，与大厂家大力推广高端火锅料分不开。”一位业内人士说。在推广中高端火锅料上，大厂家升级包装，往精致化方向改进，更便于虾滑这个高端产品进入匹配的渠道。以安井“丸之尊”为例，刚开始做大包装，后来全部改用小包装。

　　有品类无品牌，新兴企业更有机会

　　如今，在众多企业推动下，虾滑产品终于释放自己的潜力。不过，也有人表示了担忧。

　　在何玲看来，虾滑虽然跑在滑类产品发展前列，但进入门槛低，厂家素质高低不一，使用的原料也有很大区别。并且小厂家受工艺限制，没能力生产优质虾滑产品。目前，便宜虾滑占据大部分市场，未来虾滑想长久发展，还是要走品质化道路。

　　冷食传媒在天猫上搜索关键词“虾滑”也发现，多个品牌的虾滑产品配料表中，除了虾肉，还添加有鱼糜、猪肥膘等。事实上，市场上的虾滑产品中，虾肉含量有很大区别，高的达95%，低的仅60%。对此，何玲表示，虾滑产品质量参差不齐，缺乏统一的标准是重要原因之一。“虾滑现在处于有品类无品牌的时代。品质稳定，是供应商最大的挑战，也是我们要紧紧抓住的最大机会。”

　　就像提到汤圆，我们会想到三全；提到水饺，会想到思念、湾仔码头；可是提到虾滑，是不是一下想不起哪个品牌呢？

　　一位冻品厂家人员分析，虾滑的这种状况，跟厂家策略有关。目前国内很多厂家都把虾滑作为一个带货产品，很少有当作主力产品推广的，销售上也是走原有渠道。“市场上丸类仍是主流，虾滑等高端产品只能填补市场需求，想走量不太容易。”

　　至于虾滑未来如何发展，该厂家人员认为，除非它可以像小龙虾那样出现网红效应，实现突然爆发，否则像现在这种状态，将有很长一段路要走。

　　何玲则认为，虾滑市场的乱象，恰恰也是一些新兴企业的机会，尤其是像他们这样从火锅食材垂直细分领域切入的企业，未来或许会突围出“王者品牌”，届时也将加快虾滑品类洗牌的速度。（据冷冻食品）