自选模式让菜市场餐厅走红

　　自从金钱豹餐厅在北京的门店全部关闭后，不少餐饮人就认为自助模式不行了。然而近两年，从传统自助模式演变而来的自选模式却渗入到麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中，被不少品牌引用，大有成为潮流的势头。业内人士指出，自选模式增加了消费者用餐时的参与感、互动感和体验感。而其再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求，未来的市场潜力毋庸置疑。

　　那么，自选模式是如何兴起的？目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅？引入自选模式又有何利弊？

菜市场搬进餐饮店

　　福客麻辣烫不久前在广东深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外，还有一个特色：把“菜市场”搬进了门店。

　　店内陈列着大大小小几十筐水培蔬菜、豆苗、萝卜苗及菌类等，顾客可以自行挑选、采摘。还配置了活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的各式海鲜、冰柜上划分品类、清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材，可供顾客自选。

　　整个餐厅宛如一个生鲜超市，让不少消费者直呼“新鲜又好玩”。餐厅开业以来流量不断，在各大社交平台上的热度也持续不减。

　　“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选，类似模式其实在业内早已存在。比如已有20年历程的海鲜企业徐记海鲜，从1999年开始，就采用的是顾客自选模式。徐记海鲜的海鲜池有常吃的小海鲜，亦有进口的深海海鲜。食客来此，如同走进生鲜市场：自行在海鲜池挑选想吃的海鲜，沥干称重以后直接送到厨房烹饪。

　　而近两年，像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多，甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌，它们把菜市场或者超市搬进餐厅，采用自选或半自助模式，发展势头迅猛。

　　比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”，品牌“slogan”就是“有鲜肉超市的烤肉店”。店内设置了L型展台，摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等，肉类按照不同部位切好片，并按克标好价格，所有菜品供顾客自选。

　　主打川渝火锅、串串、泰式火锅的餐厅也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”，主打“超市自选＋生鲜现点现做”。每一种菜品都独立包装好，统一陈列在冰柜上供顾客挑选，也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。

　　不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式，将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内，同时明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。这种自选模式目前在南方一些城市备受欢迎，诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。

　　除餐厅外，自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧，就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一条长长的选酒长廊，15个储酒大冰柜一字排开，顾客可提着篮子自提选酒，再到吧台结账。除了选酒区外，还有4面酒墙，成排的酒水陈列在顾客面前，颇有视觉冲击力。

向体验式消费过渡

　　“XX元一位，任意吃！”20世纪80年代，自助餐厅在我国内地开始兴起，到了2000年左右，已经是遍地开花。自助餐厅内菜品多而全，顾客“扶墙进扶墙出”，最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。

　　不过，由于消费升级和各项成本增加，近几年大批廉价低端的自助餐厅被批量淘汰，只剩下部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅还在经营。

　　在此之后，从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是点餐制；自选模式则是把食材或菜品明码标价，让顾客自主选择，典型代表就是菜市场餐厅。

　　相比半自助模式，自选模式明显更火，从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。

　　究其原因，业内人士分析认为，这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节，满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验，且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。

　　当前，餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡，消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性，愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验，而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度，恰恰满足了市场的消费需求。

　　业内人士指出，未来在体验经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。

自选模式的两面性

　　自选模式的再度走红，验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求。但业内人士指出，自选模式有机遇也有挑战。

　　从机遇来看，除了可以满足消费者追求的参与感和体验感，为门店增加流量和话题外，采用自选模式后，还能轻松提高客单价，增加门店营收，减轻日益增长的成本负担。

　　自选模式还能显著降低人员的服务成本。这一点，炉小哥创始人李华深有体会。李华说，一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子，半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个。因为顾客选好菜品去称重时，店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里，去掉配菜人员、勤杂可节省9人，后厨人力成本约省47%。

　　从挑战来看，自选模式实操起来并不简单，最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。因为在挑拣的过程中，顾客的挑选举动毋庸置疑会增加损耗成本。比如海鲜，在挑选的过程中可能就不鲜活了，对于不鲜活的海鲜便只能下架。要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求。与此同时，食材供应成本的增加也是必然的。因此企业要有足够的能力可以承担食材的耗用成本及供应成本。

　　业内人士为此指出，自选模式是否适用于自家餐厅，餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量，切勿跟风。不过，在面临消费升级的餐饮大环境下，如何推陈出新，让门店自动引流倒是每个餐饮人需要考虑的事情。（王宁 整理）