冷藏食品健康吗？

　　日前，由中国科协科普部与中国食品科学技术学会共同编著的图书《冷藏食品的安全与健康》正式出版发行。作为食品安全系列科普读本，该书通过四部分内容，全面、科学地解读冷藏食品的安全和健康。

　　1、哪些食品需要冷藏?

　　容易滋生有害菌的食品如需放置一段时间，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鲜类食品、慕斯蛋糕、乳制品等;一些含有活菌的食品也需要冷藏保存来维持菌的活力，如酸奶、乳酸菌饮品等。

味全集团与上海市食品学会共同推广的“冷藏标章”

　　2、不同类别的食品，冷藏各有哪些好处?

　　对果蔬而言，低温保藏有助于抑制果实的呼吸作用、抑制病原菌、减缓组织衰老、降低腐烂率，延长贮藏期;对海鲜、畜肉产品而言，低温贮藏有助于保持原有品质和风味，降低微生物的危害;对调理食品、冷藏乳制品等饮品而言，低温保藏可以保障食品的质量安全，减少损耗、防止污染。

　　3、冷藏后食品中的营养成分会发生变化吗?

　　食品中的营养成分无论是在储藏还是烹调过程中总是在减少的。冷藏过程也会使营养成分和水分相应流失，而覆盖保鲜膜则会帮助减少水分的损失。冷藏通过抑制微生物和食品本身含有的酶的活性，延缓了其营养成分的流失。但食品中的一些不稳定的营养素在冷藏过程中仍会有部分损失，如维生素C、维生素B1、维生素B2、有机酸和氨基酸等。而碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等相对稳定的营养素，在冷藏保存期内变化较小。

　　4、什么是“全程冷链”?

　　全程冷链是希望让冷藏的乳制品、饮品等产品能够保持较少的营养素损失，保证产品品质和安全性。如何让饮品口感更好、品质更高?除了原料的选取外，就是对温度的把控。一般冷冻类产品，只要将温度降到特定要求以下并保持制冷就可以，而对于冷藏产品，则必须将温度控制在0°C—7°C。例如，低温处理的果汁在生产过程中杀菌温度较低、时间较短，不仅能更大程度地保留营养物质和原始风味，还可以抑制果汁中的化学反应。从严格意义上来说，冷藏饮品并非只是指被放置在冷柜中进行售卖的饮料，而是指从加工到运输以及上架售卖的全过程均需要保证温度在0°C—7°C。而通过全程冷链管控，可保障产品的营养价值最大化。

专业的冷链运输车

　　5、相比普通冷藏“，全程冷链”的产品好在哪里?

　　以饮料为例，普通冷藏的产品只是被放置在冷柜中，主要目的是让消费者体验冰凉的口感;而“全程冷链”指从加工到运输以及上架售卖的全过程保证温度控制在均在0°C—7°C的产品，可见只有是全程冷链管控的饮品才能把产品营养价值最大化。

味全“全程冷链管控”示意图

　　6“、全程冷链”果汁的优势有哪些?

　　新鲜的原料、良好的加工环境、合理高效的杀菌条件是优质果汁生产的重要环节。在常温贮存过程中，果汁一直在发生各种化学反应，如:维生素C的降解反应、酚类化合物的氧化缩合反应等，这些化学反应都易导致果汁各种营养成分的损失，使味道变差、颜色变暗。而冷藏果汁由于是在低温下灌装和储存，并用冷链运输，低温可以帮助抑制或延缓这些反应的发生，使果汁能够保持良好的色、香、味和营养价值。

　　7、冷藏的酸奶具有哪些优势?

　　肠道作为人体的“第二大脑”，不仅影响消化，还影响免疫系统等，而含有活性益生菌的冷藏酸奶能保持肠道的正常运作。此外，一些人在喝了牛奶或吃了奶制品后，会出现腹胀、腹痛等不良反应，这是因为体内缺少代谢乳糖的酶。而冷藏酸奶中的益生菌能降低乳糖的浓度，帮助人体消化吸收，维持肠道菌群平衡。

　　8、为什么活性乳酸菌饮料需要冷藏?

　　活性乳酸菌饮料是添加有活性乳酸菌的饮品，可以是乳饮料，也可以是果汁等，其特别之处在于其中的活菌。因此，在储存期间保持乳酸菌的活力非常重要。

　　常温条件下，乳酸菌的代谢活动会不断消耗其周围的营养成分，也使其生存环境越来越不利于自身存活，进而最终死亡。而在冷藏条件下，活性乳酸菌的代谢活动极为缓慢，可以在较长时间内处于稳定的活性状态，使人们在饮用时充分发挥活性乳酸菌的作用。

　　9、冷藏谷物牛奶饮品口感更好吗?

　　是的，原因是谷物蒸煮时淀粉、多糖等大分子因受热而体积膨胀，质地由硬变软。冷却、冷藏后，其体积收缩，致密性提高，弹性与韧性增强。此外，谷物中的燕麦在蒸煮过程中除了发生淀粉糊化外，其富含的一种蛋白质分子(燕麦球蛋白)会因加热而舒展开来。在冷藏的低温条件下，相邻的燕麦球蛋白之间会相互作用，形成凝胶网络结构(类似于果冻凝胶)，进而使燕麦颗粒产生如果冻般的Q弹质感，形成很好的口感。

　　10、冷藏是如何实现咖啡“锁香”的?

　　咖啡豆内含有机酸、咖啡因及挥发性脂肪酸等物质，经高温烘焙、研磨、滴漏式萃取，获得风味丰富、层次复杂、香气中含些微酸与苦的咖啡原液，香、酸、苦的完美融合造就了咖啡迷人的风味。

　　冷藏咖啡工艺是将咖啡原液迅速降温至0°C—7°C进行调制与储藏。由于低温时香气成分不易扩散流失且酸味不易增加，从而实现“锁香及保鲜”。在饮用时随着温度的上升，冷藏咖啡中的香气成分缓缓溢出，开盖瞬间，浓郁的咖啡香气便扑鼻而来。

　　在“2018中国(国际)食品产业发展论坛暨2018上海中欧国际食品安全研讨会”上，作为冷藏乳制品及饮料领导品牌的味全集团携手上海市食品学会共同推广“冷藏标章”。“冷藏标章”除了代表味全产品坚持“0°C—7°C的新鲜冷藏”的存放环境要求，更是对于保障“全程冷藏管理系统”完善的企业自我要求体现。

　　上海市食品学会秘书长、上海市海洋大学食品学院院长王锡昌认为，在我国整体消费升级、冷藏体系逐步完善的趋势下，如何做好冷藏产品以及全程冷链已经成为目前业界非常关注的热点议题。希望能够通过首次发出行业内的“冷藏标章”的声音，起到行业带头的品牌示范效应，并号召食品领域的冷藏产品代表一起努力，让行业内共同推广。

　　作为冷藏产品专家并曾荣获“中国透明工厂”及“年度最值得推荐的冷藏产品企业”，味全早在十几年前就开始发力“全程冷链管理系统”。2001年，味全进入国内市场后持续专注在冷藏产品的生产、研发及销售，为了保障产品的新鲜品质，更是将全程冷链管理系统做到尽善尽美，从源头的原料存储解冻到调配、杀菌、封盖，整个仓储由中控中心管制，实现温度实时监控。味全集团总监滕以勇表示:“冷藏产品和全程冷链管控的确非常不好做，味全未来会坚持在‘冷藏产品专家’的路上持续向前，不忘初心，并逐步把‘冷藏标章’导入至味全的产品。”

　　(图片及部分资料提供:味全)