市场规模达5500亿元 团餐供应链驶入新赛道

　　本报记者  蒋梅

　　11月29日，“创则先变则赢”雄伟智盘·2019中国团餐产业变革者峰会暨TOP食全国企业食堂评选颁奖盛典在北京举办。会上，团餐谋与团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际联合发布了团餐行业首个供应链报告《中国团餐行业供应链发展研究报告(2019)》(以下简称报告)。在活动现场，11项大奖一一揭晓，共计130家企业食堂入选企业食堂TOP30、高颜值、黑科技TOP10等榜单，获颁年度供应链服务商、食品安全服务商等奖项。

　　本次活动由雄伟科技独家冠名、团餐产业经营新媒体团餐谋主办。300位来自团餐行业的协会领导、领军企业、优质服务商、新兴创业者齐聚，围绕新团餐时代的规模化经营、服务创新、信息化建设、供应链升级、食安溯源等议题进行探讨，全方位解读中国团餐的“变与不变”，共商团餐创新变革之路与趋势。

　　聚焦团餐之“坚守”与“破局”

　　在消费升级和技术变革的驱动下，团餐在服务升级、供应链管理、信息化建设、食品安全管理等环节均实现了突破，然而传统团餐向新团餐过渡的过程不可能一蹴而就，团餐从业者需要不断探索更为先进的商业模式及形态。

　　山东省团餐行业协会秘书长郑军、河南省餐饮与饭店行业协会团餐专委会主席郭明安、禧云国际CMO王习印、雄伟科技董事长董佳尉、北京振达餐饮管理有限公司董事长张学锋在圆桌论坛中一致认为，团餐经营不变的是对餐饮本质的追求，即食品安全与菜品品质，变的是运营管理的模式，即从传统粗放的管理模式，转向专业化、精细化、智能化管理。

　　“团餐企业管理的专业化，促使团餐行业在前中后端均提出了2.0升级需求，主要包括前端的服务场景重塑，中端的企业管理提升以及后端的供应链建设，这些环节诞生的新需求，也带来了全新的市场机会。”王习印说。

　　报告数据显示，团餐占据餐饮30%市场份额。2019年，我国团餐行业锋芒初现，千喜鹤、中快、鸿骏膳食三大团餐企业入围中国烹饪协会《2018中国餐饮企业百强榜单》TOP10，团餐也被业界认为是餐饮行业的最后一片蓝海。

　　报告指出，2017年中国团餐市场规模约1.19万亿，食材供应是团餐企业成本结构中占比最大、最为刚性的一块，占到营收的45%以上，高于餐饮行业的平均水平。团餐食材供应链市场规模已达到5500亿元，庞大的市场潜力不仅吸引了资本的目光，团餐行业巨头也开始积极布局并提前卡位。据统计，2014—2018年，我国餐饮供应链企业获投案例数达247起，获投金额达228.6亿元。在可预期的将来，资本将成为我国餐饮供应链进入快车道的重要助力。

　　然而，中国团餐依然面临集中度低、小而分散的局面，供应商数量在100家以上的企业占到企业数量的70%，仅有11%的企业能将供应商数量控制在35家以内。此外，下游的团餐企业连锁经营占比也较低，2017年我国团餐行业前百强企业的营业收入合计仅为601亿元人民币，前百强市场集中度约为5%。而国外的跨国团餐巨头如索迪斯、康帕斯、爱玛客三家团餐企业2018年的收入都超过千亿人民币。其中康帕斯2019年营收308亿美元，位列世界500强第403位。此外，在冷链基础设施保有量上，中国目前也远远不及发达国家。目前我国预冷保鲜率为30%(美国为80%—100%)，综合冷链流通率为19%(美国为100%)，农产品腐损率是30%，是美国的2倍。新又好餐饮集团董事刘恒强在演讲中强调，供应链是团餐企业规模化经营的拦路虎。

　　报告显示，目前，供应链的建设已经成为餐饮产业能否由分散走向集中的关键，食材供应链也成为餐饮行业最热门的投资赛道，其中供应链上游的标准化及半成品化是团餐行业实现规模化发展的前提，团餐食材供应链业务的核心竞争力最终将体现为规模优势及物流网络效率所带来的渠道成本降低。

　　在团餐供应链发展趋势方面，报告认为，受国外标杆企业的影响，我国团餐供应链企业对先进物流及供应链管理技术的认可度逐渐提升，产业互联网为追溯体系建设夯实了基础，依托大数据及去中心化的区块链技术将进一步完善食品安全溯源体系。

　　团餐试水服务体验化、智能化

　　团餐能有效提升员工的幸福感和获得感。80后、90后是现在企业食堂的主要消费群体，有着时尚化、多样化的消费需求，崇尚个性化、品质化的服务体验。一些企业食堂开始着眼于满足消费者从吃饱到吃好的需求，加快了服务升级的速度。

　　宇通集团是中国客车的第一品牌，拥有18个餐厅，满足近3万人就餐需求，宇通集团管理层对餐饮服务非常重视，认为“员工吃好吃不好，是头等大事”。

　　“将员工当作客户来服务”是宇通食堂的最大服务特色，宇通集团餐饮部部长程磊将团餐分为三个阶段，即保障性团餐、功能性团餐、愉悦性团餐，目标是实现保障性团餐向愉悦性团餐转变。“所谓愉悦性团餐，就是让员工除了正常吃饭，还能通过餐饮配套服务满足其社交、商务、休闲、娱乐需求，并享受到超出预期的高品质服务，让大家在食堂既能吃得开心，又能有超满足的体验。”程磊说。“我们的员工喜欢、信任自己的食堂，曾经有人提出在食堂举办求婚仪式，食堂很好地满足了他的心愿。”

　　“团餐抓住年轻人的胃，应该让思想和产品比年轻人更年轻。”完美世界后勤负责人胡斌说。

　　目前，我国团餐行业已经具备了信息化转型的主客观因素，产业链各环节对信息化建设需求强烈，信息化已是大势所趋，一批专业的团餐信息化服务商开始崛起。

　　信息化服务商如何为团餐企业赋能?雄伟科技董事长董佳尉认为，整个团餐服务链应该通过数据共享、分工协同的方式，实现需求数字化、监管数字化、服务数字化和供应数字化，通过全链条的数字化升级，可以提升整个团餐服务链15%左右的收益。

　　满客宝CEO于义海则提出，人脸识别、视觉识别、大数据等AI技术能够帮助团餐企业优化管理，提高效率，其智慧食堂解决方案已经在全国一万多家食堂落地，能够有效提升消费者就餐体验，推动团餐企业智能化升级。

　　除了精彩的主题分享，“TOP食”全国企业食堂评选颁奖也是本次大会的一大亮点。据悉，2019全国企业食堂评选历时3个月，共有593家企业和食堂参选，14万名网友参与投票，累计投票数高达1243万票。

　　在活动现场，11项大奖一一揭晓，共计130家企业食堂获奖。其中，字节跳动北京中航广场食堂、OPPO总部员工餐厅、小米新总部食堂、腾讯总部滨海大厦食堂、阿里巴巴总部5号楼食堂、京东总部4F餐厅等入选“2019年度企业食堂TOP30”。