便利店餐饮启动“冬季模式”，重口味鲜食热销

　　寒潮来袭，全国各地普遍出现了降温的情况。便利店开始调整姿态，迎战随之而来的“冬经济”。

　　便利蜂提供的数据显示，自11月全国大幅降温后，热餐品库中含有“香辣”“麻辣”等标签的热菜销量增速远超整体大盘，什锦冒菜、干煸香酥鸡两款菜品的销售量周环比增长超过40%。同时，在肉价持续攀升的背景下，热餐中荤菜的销售增速仍然高于整体水平。

　　便利蜂日配研发负责人周洲表示，根据经验，如果荤菜、辣菜销量明显上升，表明市场上有很强的营养、口味切换需求，意味着餐饮行业将进入“高热量、重口味”的冬季模式，便利蜂将会加大香辣、麻辣等口味，以及符合进补理念的新菜比例。

　　由于寒冷的天气加快了人体热量损耗，人们在冬季会增加对脂肪、蛋白质的摄入需求。我国民间也素有“冬季进补”的习俗，冬季被认为是人体吸收营养、贮藏精华、恢复健康的最佳时机。在餐饮业，冬天一直是火锅、烤肉等高卡路里品类的消费旺季。

　　周洲介绍，便利蜂的鲜食研发体系会根据不同的季节和天气选定不同的主基调。比如在春秋季节，多以咸香口味的菜为主。到了夏季，人们的需求是低卡低热，口味上偏好清淡，便利蜂就会多推酸甜、清爽口味的热菜。而到了冬季，则会上新香辣、肉荤类主菜。

　　便利店和连锁餐饮业有过共识，由于热销菜顾客很容易吃腻，所以越是热销品越是需要及时换新，上新能力也因此被视为企业研发的核心能力之一。怎么组合不同的食材、不同的营养搭配以及不同的口味就成了各家鲜食研发的主要工作。

　　同样一款土豆，夏天便利蜂会做成醋熘土豆丝，而冬天则会做成尖椒土豆片。其口味从酸爽到香辣，口感从顺滑变成厚重，都是应不同时节消费者的需求所做的调整。为了切入冬季火热的火锅品类，便利蜂在菜品的“火锅化”上也花了不少心思，什锦冒菜就是其还原火锅口味的一次尝试。

　　通过换新给顾客持续带来新鲜感，进而提高销售额和门店整体表现，是便利店不断推陈出新的动力。在周洲看来，能满足大众餐饮的食材无非是肉禽和菜蔬、豆制品等主流品种，可选种类并不多。如果不做定期推新，很难满足消费者求变的需求，门店吸引力也会下降。便利蜂正是通过不断与天气和市场热点结合做菜品创新，从而强化了热餐品类的竞争力。

　　业内人士认为，餐饮业每年、每个季节都在变化，像夏季是烧烤、啤酒的旺季，而冬季则是火锅旺季。对于便利店来说，如何以不变的业态应对万变的需求是一门挑战性很大的工作。　（据中国商报）