央厨是个无解的bug？试试这些“修复”方案

　　中餐标准化是趋势性的，很多连锁餐饮企业会选择建立中央厨房以保证餐品品质标准化统一，那么，中央厨房真的是连锁餐饮的良好解决方案吗？行业专家刁勇对中央厨房在连锁中餐的应用做了分析与展望。特约撰稿 刁勇/文

　　在连锁餐饮，中央厨房是个无解的bug?

　　8月份，曾获得近亿风投的连锁餐饮企业“吃个汤”倒闭了，原因无他，资金链断裂。其实任何形式的餐饮都是传统实体经济，处于充分饱和竞争的状态，利润率微薄，需要严格的成本控制。

　　从这个商业逻辑来讲，中央厨房在连锁餐饮中的存在就是个无解的bug。

　　中央厨房的规划建设需要接近1年时间，通常规划是满负荷生产，满足2-3年后的需求，并保证5年内的运营需要。这意味着，企业发展顺利的话，投产2-3年后才能满负荷生产，也就是说，理想状态下至少有两三年的产能闲置。

　　现实情况远不只此。为了强调品质，满足中央厨房的配送频率要求，即使门店偏远配货量少，也需要维持每日一配甚至两配，因此中央厨房物流配送成本极高；品种复杂单品采购量少，初期的中央厨房在采购成本上不具备任何优势；产能闲置造成劳动生产率和传统门店加工模式相比毫无优势；与门店运营独立的生产管理、供应链管理、品质控制体系等，都需要人力物力财力的投入。

　　如果企业发展过程中遇到波折，中央厨房就是一个巨大、沉重且扔不掉的包袱。因此，从商业逻辑上讲，投资中央厨房这条路并不适合大多数连锁餐饮企业。

　　连锁中餐在多重压力下，需要必要的措施来保证稳定的品质，中央厨房代工是一个途径。在产能闲置的情况下，代工业务是中央厨房最适合的业务。对委托方来说，品质保证能力和免去前期巨大的固定资产投资，是非常划算的。但是对大多数连锁中餐而言，这种模式灵活度不够，适应性不强，运营成本也不低，更适合具有一定体量的单一产品项目。

　　“修复”方案：

　　预制菜、净菜、自动化处理设备

　　预制品菜肴也是中央厨房的一个很好的替代，但从消费习惯和顾客消费心理来看，应用场景有限，类似晨曦炖品这样的项目成功，只能说明市场对特定新兴品类有相当的市场需求，并不能说明市场对中餐菜肴工业化产品的接受度发生了变化。当然，菜肴工业化产品也需要更符合顾客消费习惯、满足顾客消费心理的出品方式，才会有更广阔的市场。

　　更低成本、更自动化、更贴近顾客的食材处理中心和净菜有广阔市场需求，但是在人工房租和城市垃圾分类处理的压力下，中小餐饮需要更高效环境更友好的食材处理模式，食材供应链端还需要有更深刻的革新。

　　中餐标准化是趋势性的，从笔者的经验来看虽然不够完美，但是定制化的复合调味料加自动化的出品设备，已经在价格、功能、出品品质上基本满足市场需求，目前正逐步加速应用到餐饮行业中。这会催生更庞大的复合调味品需求以及中小型自动化食材处理设备和出品设备需求（这可能会深刻地影响供应链端），更多连锁餐饮品牌的出现，也需要新的商业模式和产品模式来探索和调整。（据餐饮锐观察）

　　作者简介

　　刁勇，食品科学与工程专业毕业，从事连锁餐饮多年，现担任深圳某知名连锁餐饮企业产品研发总监。对于连锁餐饮业的产品开发、生产质量管理有深刻理解和独到见解，具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。