科学挑选食用野生菌

　　在网络购物平台，以“野生”为噱头吸引消费者购买菌类的现象越来越多。同时，一些餐厅也推出“野生菌”餐食。食用野生菌是否营养安全？中国食用菌协会副会长、北京食用菌协会会长、北京市农林科学院植物保护环境保护研究所食用菌研究室主任刘宇对此进行了解析。

“野生”不是高品质代名词 

　　刘宇介绍说，野生菌并没有那么特别。野生菌生长在大自然，往往不能在恰当的时机被采摘，导致其营养价值和药用价值有所流失。而且人们对野生菌认识有限，很容易采到有毒品种。此外，有些野生菌虽然无毒，但如果其生长的环境受到了污染，误食后也会有损健康。

　　而人工种植的蘑菇，多生长在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，不使用化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保留营养价值，还能保障食用的安全性。

八成食用菌为人工栽培 

　　刘宇介绍说，目前国内可食用的菌类近千种，已实现规模化栽培的约有20多种，比如香菇、平菇、金针菇、木耳等80%日常食用的菌类都是人工种植的。

　　中国近几年食用菌类消费量一直在增加，市售的食用菌种类也越来越多，这和我们对菌类食物的营养价值认识加深有关。食用菌蛋白质含量丰富。比如，香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇等蛋白质含量高，且脂肪含量低，通常在1%以下。菌类还富含多种维生素和矿物质，比如，香菇中的维生素D含量较高；平菇中含有牛磺酸。大多数蘑菇中还含有真菌多糖。

　　“在野外采摘中，我们发现，野生的木耳、香菇等日常食用菌产量很少。”刘宇提醒消费者，购买野生黑木耳、野生香菇时需多留意。

挑选食用菌的标准

　　云南的野生植物资源极其丰富，有很多不能人工栽培的野生菌品种，比如鸡油菌、牛肝菌、松茸等。此外，广西、四川、东北的野生菌资源也很丰富。因此，选择野生菌时，应留意产地。

　　辨别野生菌有三个标准：菌盖大；菇柄短，容易开伞。刘宇解释说，人工种植的食用菌一般都在控制氧气、二氧化碳浓度的环境下生长，通风条件差，菇柄相对粗长，且形状比较规整。野生菌生长在大自然，通风条件好，因此，一般菌盖更大，形状会更加多样，其菇柄相对更短。而且因为无法控制其生长周期，所以大部分容易开伞。

　　挑选人工种植食用菌，虽然每种菌类的选择标准不太一样，但大致可以参考以下几个标准：

　　第一，蘑菇的伞盖要半开。比如平菇、香菇、金针菇等蘑菇的“伞”，也就是菌盖，半开、方向向下的更鲜嫩。伞盖上翘、有裂纹，说明生长时间过长，口感不好。

　　第二，选择带根或带泥土的。比如口蘑、鸡腿菇等可以挑选带根或带泥土的。新鲜的菌类经过漂洗，顶部与根部颜色会趋于相同。

　　第三，干品选无土无虫的。干品食用菌很容易积聚泥土，且藏在伞盖底下很难彻底清洗干净，从而影响食用口感。因此，选择时应留意是否有虫害、沙子。（雷妍）