厨老怪：凭良心做出一个时代的味道

       本报记者梁金朋 

       让顾客踏着迎宾鼓点进门落座；一道“吉祥如意叫花鸡”要3名服务员在鸣器奏乐中用小轿抬送上桌；很多菜品吃起来觉得味道怪，却找不出恰当的赞美之词；觥筹交错间一眼望去，泥巴墙上粗线条的乡村情景画仿佛把自己拉回到了那个记忆中的年代……走进位于河南省三门峡市永兴街的厨老怪民俗菜馆，品尝过似曾相识又不同寻常的美味、感受过不一样的餐饮氛围后，令人不由自主想探究它背后的故事。

苦难少年异乡打拼成名厨 

　　厨老怪品牌创始人凌超在三门峡餐饮圈里有点低调，即便他的厨老怪餐饮连锁店如今已开到全国10多个省市118家，他也很少张扬。

　　9岁才有机会上小学，仅仅读了两年书就因家境贫寒辍学，12岁之前连白面馍是什么滋味都不知道。20世纪70年代中期出生在河南省商丘市虞城县一户农家的凌超，童年里都是跟贫穷和饥饿有关的记忆。

　　1988年冬天，为了吃饱饭的凌超凭着模糊印象坐火车来到离家500多公里外的三门峡市，想投奔父亲一位做厨师的故友，谁知记错了地址，不但没见到人身上的钱也花光了。异乡街头，举目无亲，有半个多月的时间，凌超流浪乞讨度日，睡过商场角落，向菜贩讨要过冰冷的萝卜填肚子，直到一个卖早点的老板收留了他。

　　洗碗、端盘子、擦桌子，13岁的凌超开始打工生涯。“那时候年龄小性格倔，总想着既然出来了，干不成事就不回家，有十几年都没跟家里联系，家人还以为我不在世上了。”多年后忆起这段往事，凌超语带哽咽，当他觉得自己功成名就返乡，才明白世间亲情比什么都珍贵。

　　管吃管住没有工资，在早点摊打杂的两年中，一次偶然的机会，勤快麻利的凌超被一个到三门峡出差的饭店总厨看中，将他带到了郑州市。从厨师的基本功起步到独当一面，凌超用3年的时间学会了用一手技艺养活自己。学成后返回三门峡，曾经的早点摊老板已经开了大饭店，心底里念着恩情，凌超仍然为其打工，担任饭店行政总厨。

　　“算下来我给别人打工有25年，三门峡市的白天鹅、友谊、迎宾馆等大型餐饮酒店我都做过行政总厨，直到2014年4月去扬州大学行政总厨高级研修班学习，我的想法才改变了。”在凌超看来，全国劳务人员职业资格考评委员会授予的“烹饪艺术大师”、被河南省旅游行业技师考评委员会聘任为评委等荣誉，都只是业界对他成就的认可，他的梦想，不止于此。

创品牌打开人生新格局 

　　厨师不能做一辈子，但能不能当得了老板，决定性因素很多。做“掌柜”的欲望在凌超的头脑中激荡多年，终于得以实现。2014年夏天，凌超从扬州大学学习归来，三门峡市一位友人向他推荐了大岭路与虢国路交叉口一处位置极佳的地点，说非常适合做饭店。凌超去看过，也觉得满意，唯一让他惭愧的是做厨师多年只攒下不到10万元积蓄，所需资金远远不够。凌超找到两个最要好的朋友，郑重许诺如果赔钱了他一人全部承担。

　　就这样，天时地利人和。2015年1月，投资70余万元、营业面积300多平方米的“厨掌柜”正式开业。

　　将三门峡本地的陕州剪纸文化与陕北安塞腰鼓情调、黄土高原风情融为一体，用泥巴墙、小板凳、老物件等装点出年代感的“厨掌柜”甫一登场，生意意想不到的火爆，顾客在门口排长队等座位的场面成为三门峡市区一景。

　　说起自己的得意之作“厨掌柜”，凌超脸上有掩饰不住的欣喜。他认为，如果一个商人不了解国情民情人情，就不会成功，而商机，就是国家的导向、人民的需求。2014年之前，国内餐饮业川菜、湘菜各领风骚，而在凌超看来，陕北文化也一定会成为发展方向。正是循着这样的思路，从三门峡沿着黄河一路向西，直到革命圣地延安，凌超用了一个月的时间遍访沿线风土人情、饮食习俗，找到了自己心目中的餐饮定位，打造出“厨掌柜”，让它成为了河南省一家新式的民俗菜馆。

　　“‘厨掌柜’装修的时候很多同行去参观，都说我傻，弄个泥巴墙，好在我坚持了自己的主见。开业没多久便有很多外地饭店老板来这里参观学习，三个月后就有人提出想开加盟店。要加盟就得有商标品牌，可等我去登记注册的时候，人家说已经有人注册过‘厨掌柜’了。没办法，我只有改名字。”提起这个事，凌超心有遗憾。

　　“厨掌柜”的最大收获，是让凌超真正提升了自己的人生格局。生意好收入高，凌超却没有忘记他的穷苦出身，不断拿出钱来做一些社会需要的事情，去帮一些需要帮助的人，三门峡市的儿童福利院、敬老院以及一些贫困家庭，都留下了他的身影。

良心为本做出时代味道 

　　“这是一个时代的味道。”

　　凌超将“厨掌柜”改名“厨老怪”之后，这句话被他高悬在每一家店的外墙上。凌超对此诠释说，其中的“时代”不单单是指现在这个时代，还包括过去的时代，他要让那个时代的菜，在这个时代保有本色又融合进新的味道。看着每一个进店的顾客都吃得热火朝天、津津有味，凌超觉得自己做对了。

　　名厨名店名声在外，名怪菜怪看怪不怪。厨老怪的“怪”就怪在它的菜品上，凉菜、热菜、荤菜和面点，所有50多个菜品不模仿他人，全部由凌超和他的团队独立研发，吃过的人都说：“每个菜的味道里似乎有一种久违的思念，怪怪的，但确实好吃，就是跟别人不一样。”

　　“厨老怪的定位就是家常而不寻常，用好的原料做出有营养的菜，最终的目标是让它赢在出品、胜在定位。现在厨老怪的加盟店在山东、陕西、山西、云南、新疆、贵州等地都有，没有一家是我推广出去的，都是主动加盟的。凭什么？凭的就是品质和口碑。几个月前还有韩国客商和荷兰华侨找我谈过，准备在国外开分店。做了这么多年厨师，我也希望中国菜走出国门，不管在国内属于哪个派系，走出去就是中国味道，就是中国骄傲。”对厨老怪的发展愿景，凌超信心满怀。

　　凌超认为，做餐饮，食品安全始终是第一位的，味道第二，让顾客觉得物有所值、内心满意是第三位。厨老怪对原料食材的要求近乎苛刻：没有产地标签、没有检验报告的三无产品一律不用；市场销售的半成品一律不用；食用油不是非转基因的一律不用。小到一份杂粮，都必须是无公害产品；一袋花椒，都得有产地农业部门的检测报告，否则不用。

　　凌超表示，厨老怪最大的特色就是保持菜品品质。只有好原料才能做出好菜，没有好原料就做不出好味道。厨老怪最吸引顾客和加盟商的一点，就是始终不变的食材，始终不变的味道和始终不变的菜品质量。所有加盟店的原料统一由总店提供购货渠道，统一的采购平台也保证了原料价格比市场上便宜20%左右。一旦发现加盟店投机取巧使用了廉价劣质原料，会被摘牌。

　　“吃是良心事，凡是入口的东西必须凭良心去做，不能让良心毁灭，不能让良心无知，不能挣昧良心的钱。我觉得做生意就是做人，人做好了，生意自然火。如果连人都做不好，生意也做不成功。”几年的磨炼，凌超悟出了很多道理。