乳化剂在食品工业中的应用

　　乳化剂的出现解决了两种互不相溶的液体均匀混合的问题，成为食品加工中一种重要的添加剂。当前，经常用到的食品乳化剂有：脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠（钙）、聚甘油脂肪酸酯类产品、天然大豆磷酯类产品以及其他类型的食品乳化剂。

　　乳化剂在食品工业中的广泛应用

　　乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。

　　在饮料中，如豆奶和花生奶，乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂，豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物，大豆和花生中都含有丰富的脂肪，而这些脂肪不能和水相溶，如果没有乳化剂的作用，那么豆奶和花生奶表面就会浮着一层乳白色的油状物。

　　在面包中，乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为乳化剂能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面团乳化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂到面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面芯当中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化，面包便会发生掉渣的现象。

　　在肉制品中，比较常见的就是香肠，而一般的香肠中并不只有肉这一种材料，若是想要肉和其他配料均匀混合，防止其中的脂肪离析，就需要乳化剂的帮助。而且乳化剂还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度，使肉制品更有弹性，方便脱模和切片。

　　在冰淇淋中，乳化剂有利于帮助脂肪球附聚和凝聚，对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰淇淋的作用主要体现在乳化、起泡、改善保形性等。乳化作用使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化；起泡作用能提高混合料的起泡性和膨胀率；改善保形性则是因为乳化剂富集于冰淇淋的气泡中，具有稳定和阻止热传导的作用，可增加冰淇淋在室温下的耐热性，使其更好地保持稳定时固有的形状。

　　除了如上所列，乳化剂在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工业领域里都有着广泛的应用。

　　乳化剂品类的研发方向

　　液体单油酸甘油酯，是天然色素中的食品乳化剂，添加在食品中可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。

　　聚甘油中碳酸酯，具备多种性能，如乳化性、营养性、防腐性。它既是优秀的食品乳化剂，也是优秀的食品防腐剂，还是优秀的比重调节剂。

　　脂肪酸淀粉糖酯，采用不同的淀粉或淀粉糖可生产高黏度或低黏度的食品乳化剂品种。可广泛地应用于香精香料、乳制品、饮料中。脂肪酸淀粉糖酯（如麦芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等）是一类有很好发展前景的天然营养多功能乳化剂品种。

　　天然乳化剂，比如磷酯，其特点是亲水性好，具有乳化、分散、润湿等作用，还有防止老化、抗氧化和脱模的效果。将磷脂作为奶粉的乳化剂使用在国外非常普遍，既可作乳化剂用，又可作营养剂用。