大连:餐饮服务食安风险研判制度显效

　　本报记者 李苑田 姜非非

　　辽宁省大连市市场监管局近年来积极探索如何提前防控食品安全风险，于今年初在全国率先建立了餐饮服务食品安全风险研判制度，将餐饮业中的共性风险隐患提前消除。通过把餐饮业“风险”问题划等级，把共性、区域性、季节性风险提炼归纳，使用FMEA风险研判工具对收集的餐饮服务食品安全风险信息进行分析研判等有效措施，今年前三季度，大连市共确定22项风险，目前已解决14项，风险研判制度开始发挥作用，有效消除了餐饮食安隐患。

　　给餐饮业“风险”问题划等级

　　近日，在大连市星海广场某大型酒店，厨师长向大连市市场监管局和沙河口区市场监管局执法人员展示新消毒设备和两个超大洗碗设备。执法人员在对其进行食品安全风险分析研判时发现，这里消毒设备容积过小，无法对一些大型餐用具及时进行清洗消毒，存在一定的食品安全风险，但构不成处罚。在执法人员的建议下，酒店在清洗消毒室又安置了两个超大洗碗设备，专门对一些较大餐具进行清洗消毒。据了解，此行是执法人员对该酒店的整改情况进行现场回访，执法人员使用FMEA食品风险研判工具确定问题风险等级，再提出指导意见。

　　大连市市场监管局相关负责人介绍，每个季度，该局把从不同渠道收集到的风险信息以及日常监管中发现的食品安全风险定期进行汇总，召集各级监管部门共同研制，找出共性、区域性、季节性风险，并明确风险等级，确定后，再组织监管人员、餐饮单位、专家，一起研究具体治理措施，将最后形成的指导意见也就是研判意见下达到各基层监管部门、所有餐饮企业，有效消除食品安全风险隐患。

　　如今，大连市市场监管局使用FMEA食品风险研判工具，已经有效地开展学校食堂、学生集体用餐配送单位(中央厨房)、社会餐饮等食品安全风险研判工作，根据研判结果及风险等级，集中约谈有风险的餐饮单位，落实食品安全主体责任，同时开展“双随机、一公开”重点检查，并对检查结果进行信息公开。

　　据了解，FMEA是故障模式影响分析风险工具，通过对食品安全风险的后果严重程度、发生的可能性和不容易被发现的程度予以归纳分析量化，计算风险系数RPN，确定风险等级，即一级(极高)、二级(高)、三级(中等)、四级(低)、五级(极低)，从而采取相应的措施进行整改，降低RPN值。

　　提炼归纳风险类别有效治理

　　网络餐饮一直是监管难点，大连市市场监管局通过风险研判，率先在省内采取线上监测、线下检查和抽检监测等措施，加强对网络餐饮服务经营行为的监督检查力度，依法查处违法违规行为，督促网络餐饮服务第三方平台提供者(包括第三方平台设立的分支机构、委托代理商、配送站、委托送餐单位)、自建网站餐饮服务提供者以及入网餐饮服务提供者严格落实食品安全主体责任，建立健全和落实食品安全管理制度，有效规范了网上餐饮的经营行为。

　　每年6月份开始是大连市的旅游旺季。今年6月初，大连市市场监管局就对旅游团餐接待单位进行供餐能力等方面的风险研判和治理，在旅游旺季期间，防止了大连市餐饮业因加工能力不足、超能力接待甚至是超出许可范围为游客提供餐食的风险。

　　7—8月，庄河市市场监管局、市疾控中心报送的信息显示，雨季风景区周边餐饮单位的自备水源易被山洪雨水等污染，如果不及时清理消毒将带来食品安全隐患。另外，大连市涉农地区有采食野生鲜蘑菇的习俗，广大群众对误食有毒蘑菇的风险认识不足。

　　这样的共性、区域性、季节性风险，还包括升学宴和婚宴等就餐人数超过30人的集体聚餐未按要求对食品成品留样;个别食品加工区菜刀、案板、水池和食品存储容器无明显区分标识;餐饮单位自查制度建立及执行不到位;旅游团餐接待单位超负荷接待游客就餐等。

　　在分析了具体原因后，大连市市场监管局联合教育部门、卫生健康部门，陆续下达了30余项治理措施。经治理，有效降低了风险等级。治理前、治理后效果明显。