食材价格走高，餐企出招破解成本压力

    今年，无论是餐饮终端还是上游供应链，一直在热议涨价话题。尤其是近几个月，猪肉价格一路飙升，作为猪肉的替代肉类——禽肉、牛羊肉等的价格也在不同程度上涨。食材价格上涨，餐饮企业因此成本激增。

　　面对这波涨价潮，餐饮企业如何有效应对？　张晨/文

　　主食材价格上涨，餐企反应如何？

　　今年年初，猪肉价格还稳定在每公斤8~9元，但之后就一路高歌，令人望而生叹。除此之外，禽肉、牛羊肉的价格也有不同程度的上涨。

　　食材价格随行情有所波动是正常现象，但今年以猪肉为主的肉类食材价格不断攀升，导致餐饮企业利润明显下降。然而出于多种因素，商家想涨价却不敢，只能硬抗应对成本压力。

　　当主食材价格上涨，餐饮企业还有何表现？

　　中餐酒楼:婚宴季，硬抗压力

　　“食材涨价的压力，一方面来自之前累积的宴会订单，另一方面来自业务毛利要求。本来宴席的利润就很透明，再加上9月和10月又是婚宴高峰期。在主要菜品不能变的情况下，我们酒店要承担很大的经济压力。”某四星级大酒店行政总厨赵文乐说道。

　　赵文乐介绍，对主要经营宴席的高端酒店来说，平时品牌间竞争已十分激烈，宴席又跟散客生意不同，桌上要有传统菜品。猪肉、牛羊肉等是常规肉类，一些快餐店可以通过调整产品结构、更换菜式与规格来度过危机，但酒楼多半不会这么做。不涨价的话，菜品成本提升一倍；涨价的话，客户对价格十分敏感，很容易因为不满意价格转投对手那里，所以，面对今年的涨价，他们还在硬抗，但是也有不少中餐酒楼发出了“宴席调价声明”。

　　连锁快餐:另辟蹊径提升坪效

　　陕西西安的鱼火锅餐饮老板刘强对今年的涨价，也深有感触。他经营有四家连锁店的店铺，主要是烤鱼+卤煮品类，生意还算稳定。

　　尽管主要肉类食材价格上涨，但他店里的菜品依然没有涨价，而是将卤煮肉类菜份变小了，比如原来一份4两肉，现在改为一份3两肉；又增加了海鲜品类，提升综合坪效，保障利润。“感觉今年做餐饮是在给别人打工。”刘强感慨道。

　　郑州本土连锁中餐品牌“外公的饺子&外婆的面”（简称“外公的饺子”）的主营品类是饺子和面，猪肉馅饺子跟卤猪蹄一直是店里的“流量产品”。外公的饺子方面称，猪蹄成本如今已经涨了三倍，而且市面上优质鲜猪蹄食材短缺，无奈店内下架了该产品。对于其他菜品，他们采取了优化菜单，部分菜品价格微调的举措。从6月开始，他们就已开始制定应对策略，经过5个月的调整，如今销售额比去年同期增长35%。

　　小微餐企：牵一发动全身，随行定价

　　应对涨价潮时，如果说连锁餐饮企业尚有一定根基，那么小微餐饮企业则是“牵一发而动全身”。

　　不少夫妻店会贴出涨价1元到几元的标语。对于日常满足果腹需求的店铺来说，在食材涨价的大环境下，这种行为消费者也是可以接受的。

　　以大盘鸡店为例，今年禽肉价格不断上涨，不少店用鸡腿肉代替整只鸡，同时提高每份售价。即使采取了多个手段对冲食材涨价，但也仅仅是保住了生存线。

　　宴席依然是乡厨渠道的主要阵地，对于乡厨渠道来说，采购价格变化，老板随行就市也是人之常情。乡厨包桌的价格，今年整体涨幅在20%~30%。

　　破解成本压力，餐企可以这样做

　　1.提升店铺的极致坪效

　　涨价潮来临后，如果建立良好的机制，餐饮企业是有望度过危机，并实现利润提升的，外公的饺子便是一个很好的案例。该品牌联合创始人陈奇文介绍，发挥店铺的机制坪效，是对冲成本上涨的良好方式。

　　在陈奇文看来，越是危机来临，越要进行产品升级，整体优化产品结构及产品口味，同时加大对500平方米以上店面的精细化管理。比如，一个店铺在用餐高峰期，能够实现几次翻台？能否容纳更多人就餐？大店与小店，如今在人员配置上不相上下，但是大店在这时候反而更能通过精细化管理降低店内损耗，从而发挥店铺的极致坪效。

　　赵文乐也持同样的观点，虽然店内没有调价，但如今后厨主要把控的就是边角料的耗材。带领后厨团队减少耗材，其实就是降低了成本。

　　2.优化产品结构

　　陈奇文表示，在食材价格普遍上涨的大环境下，涨价是一项常规举措。对于餐饮企业来说，主菜与配菜其实一直都是波动的状态，餐饮企业要学会找到积极的应对策略。

　　外公的饺子也进行了较小幅度的调价，考虑到店铺的综合坪效，直接下架负利润菜品。

　　另外陈奇文表示，一家好的餐饮企业，要有可以左右顾客的能力，这需要在产品研发上下足功夫。现阶段内的高毛利菜品，如果能做到推一个火一个，才是真的本事。

　　3.多品类分散风险，切勿盲目聚焦

　　外公的饺子从创立以来发展迅猛，如今已成为河南知名连锁中餐品牌。在陈奇文看来，这跟品类选择与产品设计有很大关系。

　　“现在很多餐饮店都在讲聚焦。聚焦是一把双刃剑，可以提高品牌辨识度，形成品类消费记忆，但也限制了消费门槛，一旦该品类集中发生供应链不稳的情况，餐饮终端会受到很大的影响。”陈奇文说道。外公的饺子虽以饺子跟面作为主要经营品类，但是产品结构较为丰富，从而做到了在涨价潮下有足够的客户流量。

　　4.连锁餐企增强供应链稳定性

　　一旦遇上食材大波动行情，餐饮供应链环节的稳定性就显得至关重要。专注食材供应、资深厨师出身的李承举表示，未来，高品质的半成品食材将是连锁餐饮企业的必需品。如今食材供应链的痛点，在于生产厂家不了解餐饮端对产品的需求，餐饮端选不到理想的半成品食材，而涉足供应链环节又增加了企业自身压力。随着新速冻技术的应用、产品研发技术的提升，他相信以后会有更多优质半成品食材，解决餐饮食材价格不稳的痛点。（据餐饮锐观察）