老北京酸梅汤启动团体标准制定

　　本报讯  说起老北京的传统饮料，酸梅汤大概算得上是首屈一指的，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清凉解渴。“现在超市里卖的酸梅汤有好多种，游客到北京也都要在吃饭的时候点上一杯尝尝。但要说哪种酸梅汤最正宗，好多人都不知道。”日前从北京市餐饮行业协会获悉，未来酸梅汤将有严格的标准，让纯正的老北京酸梅汤成为市场主导。

　　一到夏天，北京大大小小的饭店里基本都会供应酸梅汤，其中护国寺小吃、烤肉季等不少老字号都有自己的传统熬制“秘方”。超市货架上的酸梅汤饮料也有许多种，除了必不可少的乌梅果和白砂糖，各个品牌也都有自己的独特配方。信远斋桂花酸梅汤的配料表里有糖桂花，康师傅酸梅汤的配料表里还有陈皮、山楂和甘草，九龙斋酸梅汤则因为一股独特的“煳味”而受到许多人的偏爱。

　　现在很多地方卖的都叫老北京酸梅汤，但其中不少都是勾兑的，导致许多人对酸梅汤的印象不佳。为此，北京市餐饮行业协会等部门联合启动了老北京熬制酸梅汤团体标准的制定。

　　“有了标准之后，各家饭店的酸梅汤会不会都是一个味儿了？”相信有这样疑问的人不少。“我们这项团体标准只是为市场提供一个行业规范，餐饮和食品加工企业可以自主选择是否加入到这项标准中来。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵回应道。

　　早在商周时期人们就用梅子熬制饮品来解渴解暑，南宋时期还专门有了“卤梅水”的记载。清朝时期，酸梅汤成为宫廷饮品。“酸梅汤应该是酸甜口感，入口是酸的，回口是甜的。制作酸梅汤乌梅必不可少，山楂和杏干也是非常重要的几味原料。”满汉全席首席传承人周锦介绍说：“甘草熬制以后后味比较重。我们的标准里建议去掉甘草来去除酸梅汤回口的苦味，可以考虑加玉竹和麦冬。”

　　拟定中的标准关于熬制时间和火候也有严格要求。“熬制过程中什么时候加大火、什么时候改小火都做了严格规定，这样才能保证标准化延续下去，保证产品多少年都不会变。”周锦说。

　　实际上，饮料类产品申请团体标准，老北京酸梅汤已经不是第一家。全国团体标准信息平台上显示，常德擂茶、潮州姜薯汤等不少地方特色饮品和小吃都有了团体标准，对加工制作工艺、产品质量要求和检验方法等做出了明确的界定。

　　据了解，老北京酸梅汤的标准中规定了原材料要符合原材料检测标准、配方生产工艺要符合传统熬制工艺，还将实现从原料、生产到运输、销售、餐桌等环节的追溯。（杨天悦）