传承创新并举 鹅间茶档诠释广式经典美味

　　烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烤制出的烧鹅、乳猪皮脆、肥美，略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。在广州有一间烧腊店每天都排着长龙，这家名为鹅间茶档的烧腊店吸引了众多美食爱好者，在广大消费者中获得了广泛好评。

　　广式烧鹅讲究的是原汁原味，不管是材料选择还是制作的过程都非常讲究。俗话说，有好的选料，才可以有更好的开端。鹅间茶档选择毛重不低于4公斤、身形肥嫩的仔鹅。肉质太老的鹅烧制出来的鹅肉颜色偏暗，而肥嫩的鹅，不仅更耐火，烧出来也油亮。鹅间茶档在选鹅的时候会避开鹅的换毛期，烧鹅师傅会凭自己的经验亲手去捉鹅，从鹅羽毛的光泽度来判断是否处于换毛期，确保为食客选中最上乘的鹅。

　　在烧制的过程中，火力是否控制得当，决定了鹅的色泽是否油亮、造型是否饱满等。鹅间茶档使用大火力来烧制，使烧出来的烧鹅不会因为小火导致皮色暗淡，也不会因为油脂过度挥发而变得皮肉干柴。工匠们采用深井烧鹅做法，全过程以正宗手法炮制:吹起、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水均皮、晾风而后腌制、最后以明炉炭烧，砍件上碟，即可进食。

　　鹅间茶档出炉的烧腊细节还藏在烤炉上。一般用来烤烧腊的烤炉有很多选择，比如高炉、矮炉、单层生铁烤炉、双层不锈钢烤炉等。鹅间茶档使用的烤炉则是高135厘米、直径80厘米的炉子，炉子太矮容易把烧鹅烤黑，而炉子太高则容易被烫伤。

　　茶档还有一道远近闻名的烧腊“黑叉烧”，先煮后烤的制作工艺与传统的广式叉烧有两点区别:广式叉烧是将原料放入挂炉内明火烤制，而黑叉烧是用烤箱暗火烤熟，设备简单方便，一般酒店都能制作;另外，广式叉烧是鲜红的，而黑叉烧的颜色黑亮，视觉冲击力强。

　　传统的叉烧多呈红色，口感甜香，这款叉烧则以“黑”取胜，奥秘就在于腌肉用的自制叉烧酱:用红糖代替白砂糖熬制酱汁，并在其中加入老抽、蚝油提色提味，烤好的叉烧颜色黑亮，软嫩多汁，香而不腻。这道香嫩的名菜的奥秘还在食材中，选用滑嫩新鲜的里脊肉，经过仔细烹制，受到很多老饕的喜爱。

　　一整只新鲜出炉的烧鹅和先煮后烤版的“黑叉烧”，色泽靓丽。肉鼓鼓的富有弹性之余，蓬松干脆的鹅皮让人胃口大开，肥而不腻，鲜美异常，肉中带着嚼劲，散发出阵阵甘香。很多食客表示，鹅间茶档的烧腊汁特别香，将烧鹅汁和米饭充分拌匀后，犹如注入第二次生命，味道惊艳，还带有一种独特的广府味。

　　鹅间茶档秉承用细节打分、以诚信待人的经营宗旨，满足客户需求，以超越满意的服务理念、面向大众服务百姓的市场定位，力图将以烧鹅为代表的中国广府饮食文化传遍全中国，跟随“一带一路”走出国门。(陈伟峰)