生产中如何选择甜味剂？

       近日，一家知名食品企业发布了一款零糖果昔。其发布的这款新品配料主要采用的甜味剂是赤藓糖醇和甜菊叶提取物。从配料的排序看，赤藓糖醇排位靠前，说明它是产品甜味的主要来源。赤藓糖醇究竟因哪些功能受到食品企业的青睐？在软饮料中应用甜味剂有哪些注意事项呢？

低热量

　　甜味剂按能量的高低分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。非营养型甜味剂热量极低，可以忽略不计。目前市场上常用的三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜、安赛蜜和甜蜜素都属于人工合成的非营养型甜味剂；甜菊糖苷、罗汉果甜苷则属于天然来源的非营养型甜味剂。

　　营养型甜味剂都有一定的热量。山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类属于天然营养型甜味剂。在营养型甜味剂中，麦芽糖醇、赤藓糖醇因为热量低，属于低能量型甜味剂。

甜度高

　　据Innova Market Insights数据，2018年含有非营养型甜味剂的食品饮料新品中，位于应用前五位的包括三氯蔗糖、安赛蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。

　　甜菊糖苷和罗汉果甜苷是常用的天然甜味剂。随着消费者对产品标签的关注，越来越多的企业选用天然来源的甜味剂。但是甜菊糖苷和罗汉果苷都有后苦味，需要和其他甜味剂复配以获得最好的风味。

　　就甜度而言，三氯蔗糖甜度较高，是蔗糖的600-650倍。而且三氯蔗糖的热稳定性好，没有后苦味。安赛蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味剂，甜度为蔗糖的150-200倍，甜味纯正无不良后味，同样适用于高温加工条件。

无后味

　　木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇属于天然营养型甜味剂。麦芽糖醇、异麦芽酮糖属于人工合成营养型甜味剂，都有纯正的甜味，没有不良后味。

　　木糖醇和山梨糖醇在人体吸收率较慢，升糖指数低，适合糖尿病患者，常用于糖果、甜点、巧克力和口香糖中，但是都有一定的致腹泻性。

　　赤藓糖醇作为低热量甜味剂，广泛应用于焙烤食品、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖果以及糖尿病患者专用食品中。由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低，可利用这一特点进行食品涂抹保藏，从而延长食品的货架期。

综合考量

　　目前可选择的低热量甜味剂很多，那么食品企业在开发零糖果昔时为什么选择了赤藓糖醇呢？原因可能在于它更偏爱天然的甜味剂。可选的范围包括山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷。而且零糖果昔自称热量控制在110千卡一瓶，产品中应该会尽量减少糖的添加量。所以山梨糖醇、木糖醇两个热量较高的甜味剂就不作备选。

　　剩下可选择的只有甜菊糖苷、罗汉果甜苷和赤藓糖醇。赤藓糖醇甜味清凉纯正，无不良后苦味，甜度约为蔗糖的60—70%。甜菊糖苷和罗汉果甜苷，都有苦味，需要和其他甜味剂复配。因此赤藓糖醇被选为零糖果昔的主要甜味剂。

　　另外，赤藓糖醇不含还原端，对酸稳定（适用pH 2-12），耐热性强，高温160度也不会分解或者变色。赤藓糖醇的酸、热稳定性都可以满足果昔加工要求。

产品优化

　　在确定一种饮料产品的开发方向和所用甜味剂后，产品的优化更为重要。风味和质构是软饮料产品研发成功的两个关键因素。用蔗糖提供甜味与甜味剂提供甜味的产品间存在明显的风味和质构差异。当开发低能量软饮料时，不能简单地用甜味剂代替蔗糖，必须调整产品的风味和质构。

　　风味方面，饮料产品的甜酸需要进行适当的平衡。当甜味剂的后甜味超过所期望的甜味时，可通过降低产品的酸度减少甜味剂的用量，从而减少甜味剂的不良后味。

　　质构方面，甜味剂取代蔗糖后，饮料可溶性固形物含量减少，造成饮料口感不饱满，需要通过添加合适的增稠剂、膳食纤维解决。

　　另外，甜味剂的价格也是一个因素。非营养型甜味剂实现蔗糖用量甜度时的成本相对便宜。

　　总之，实际生产中选择甜味剂，至少要考虑以下几个方面：与法规规定的一致性、实用性、价格、营养价值、感官特性以及在食品体系中的功能特性。

　　链接

　　根据GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂》，目前我国已批准的甜味剂有：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖、半乳糖、甘露糖、低聚果糖、木糖、低聚木糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麦芽糖、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、纽甜、罗汉果甜苷、甘草素、甘茶素。（食研）