酵母知识小问答

　　Q：什么酵母更适合制作冷冻面团？

　　A：鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团，但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快，一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团，半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便不好使用鲜酵母的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

　　Q：商品酵母和天然酵母有什么区别？

　　A：天然酵母从广义上说包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液以及发酵液干燥的粉体和市售的纯培养的酵母（干酵母、鲜酵母和半干酵母）；狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上，非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的，通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包，就是用这种方法培养的酵母制作的面包，发酵速度慢，虽有独特风味但常伴有酸味，通常在制作面包时再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是从自然界酵母菌中挑选出最适合用来制作面包的，以纯培养的方式而制成的，具有发酵速度快、无杂菌的纯酵母。

　　Q：耐高糖酵母和无糖酵母的区别？

　　A：微生物对环境的敏感程度较高，糖、盐和油等食品原料浓度变化，都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受能力不同，依据酵母耐糖性将酵母区分为耐高糖酵母和无糖酵母。

　　耐高糖酵母可以以糖为能量来源，在糖含量较高的环境下充分产气，甚至在30%糖浓度时仍具有较好的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品，发面稳定，后劲足，可应用于各种甜面包、甜馒头、高档发酵点心等。

　　无糖酵母在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品，一般在商用酵母中不会专门标明。无糖酵母在含糖量低于7%的面团中具有发面快，口感好等优势，可应用于馒头、包子、画卷、饼类、无糖的硬欧、法棍等。

　　科学技术发展日新月异，相信往后会有更多适应不同需求的酵母产品被研发出来。（小徐）