云无心:期待给读者带去更多食安科普思维

　　本报记者  罗 晨

　　日前，纪录片《舌尖上的中国2》科学顾问、食品科学科普作者云无心的两本新书《识食物者为俊杰:云无心的食品科普》与《食物的逆袭》面世。作为一名“高产”的食界科普作者，云无心的食品科普文章兼具科学性、趣味性与科普独立性。通过这两本书，云无心想传达哪些观点?在多年的科普路上，哪些食品相关问题是读者普遍关心的?在科普作者眼中，如今的食品安全大环境如何?近日，记者就上述话题对云无心进行了专访。

　　对食安科普的痛点——食品添加剂

　　要用动态发展眼光看待

　　《食物的逆袭》主要讲述人类食物发展中的历史故事或者来源，目的是让读者建立起“关于食物的知识体系基础”，帮助读者理解“食物为什么是现在的样子”。这两个问题的答案可以统一解答为:食物生产是在不断发展变化的，过去与现状不同，既不是“过去的好，所以现在的就不好”，也不是“现在的更安全，所以过去的就不安全”。“就像对于整个地球、宇宙一样，对于食物，人类至今也有很多未知的、不确定的谜团，这需要以科学的方式去验证。”云无心说，比如，现在部分消费者会追求传统食物或者手工的食品，认为流传了千百年的食物或者食物制作方法才是好的，工业带来的食品天生具有“现代化的弊病”。如在这本书的第一部分——人类对食物的驯化里，读者可以了解到，现在吃的玉米有黄白甜糯之分，其实都是通过现代驯化的方式得到的，若非如此你吃到的玉米可能不会有太多饱满的籽粒;水稻也一样，如果没有人工干预，大米的高产量和好口感也不会存在。

　　对于“食安科普的痛点”——食品添加剂来说，更要以发展的眼光看问题。以甜味剂为例，曾经人们觉得蔗糖好吃，能给人带来愉悦感，还能提供能量，于是在食品加工中大量使用。后来发现吃太多蔗糖会带来龋齿、肥胖等问题，于是人们开始研究无热量、不被分解的代糖，各种代糖又得以发展。近些年新的研究发现，一些代糖可能又对肠道菌群有影响，因此，限制代糖的呼声逐渐显露。“这并不意味着推翻了过去，过去吃的就是不安全的、不好的，而是随着人类认知的逐渐深入，更安全、更好的食物会被发现，消费者使有了更好的选择，这是历史的进步。”云无心说。

　　少交“智商税”

　　需以科学的思维破解谣言

　　另一本书《识食物者为俊杰》结集了云无心的最新食品科普文章。之所以将书名定为“识食物者为俊杰”，是因为云无心深深地体会到，食品界向来热闹，小道传言此起彼伏，“神奇食物”层出不穷，养生减肥的饮食方法不断更新。面对纷繁复杂的传言、虚假广告和伪科学、新食品，只有掌握了分辨智慧的人，才能少交“智商税”。

　　“这本书主要是针对食物消费热点的科普，旨在让更多消费者不再被流言蛊惑。”云无心说，书中对一些传播甚广的传言，如“柿子不能与酸奶同吃”“浓茶能解酒”进行了科学分析，旨在消除误解、纠正偏见;对新流行的养生减肥饮食方法，如“全食物养生法”、用白芸豆提取物来减肥等也进行了分析、澄清。此外，书中还讲述了一些经典食品案例，展现现代人在“风险”与“收益”之间是如何进行权衡的。值得一提的是，这些文章表面上讨论的是“蔬菜汁能养生吗”“草莓有没有农药超标”“切开的西瓜该不该用保鲜膜封装”等细小的食品问题，实际上科普的是食物的营养成分与功效、生产与加工过程，使读者了解食品从田间到餐桌的过程中的许多常识与细节。

　　“人们对食品安全非常关注，但又缺乏科学的探索路径。”云无心认为，部分读者缺乏对化学成分基础的理解，很多时候他们不明白“从化学成分的角度来看食物，没有什么食物是神奇的”这个道理，容易被各种所谓神奇的、超级的食物忽悠。同时在面对食品安全谣言时也容易“听之则信”。事实上，大部分谣言甚至都不需要太多的专业知识——仅仅从拼接的画面、AI式的配音、没有具体的发生时间与地点就能判断真伪。如果读者能有基本的质疑精神，对某些谣言多几分怀疑，那么食品安全的舆论环境就能得到非常好的净化。

　　云无心表示，10多年的科普写作让他对读者的心态有了更透彻的了解，“读者希望的答案是简单粗暴的‘好’或者‘不好’‘一样’或者‘不一样’，但事实不是如此简单。”云无心说，“你需要先去了解是什么、有什么、为什么，才能做出判断。而且这个判断通常还会因人而异，比如在方便烹调时，普通食材可能是更好的选择。但是在外出游玩、旅游时，加工食品、外卖明显就有了优势，因为它们提供了极大便利。如果不考虑食用场景、条件限制等因素，非要做出统一的‘这个比那个好’的结论，显然是不够科学的。”他期待，自己的写作能够为更多读者带去科学的思维方式，也为食品加工业的健康发展贡献一份力量。