专家教你科学理性看待食品防腐剂

　　常言道“收获只一秋，食用在四季”，就是指一秋之收获可供人类四季食用。但常识告诉我们，食物不经保藏处理而长期放置一定会腐败变质。如何能长期储藏食品而不腐败一直是关系到人类生存和发展的一个重要课题。为此，人类走过了漫长的历史，在实践中探索出各种有效的储存方式，如干制、腌制、熏制、冷冻等。我国古代劳动人民发明了盐腌（如北方的雪里蕻）、糖渍（如蜜饯）和发酵（如东北的酸菜、四川的泡菜等）等长期食品保存的办法。拿破仑通过悬赏还催生了罐藏技术。但这些储藏方法很难满足日益活跃的人类活动的需求，而且只适应于一部分食品的储藏。加之这些食品保藏方法都有一个共同的缺点，那就是处理后的食物通常在色、香、味、型、营养等方面与新鲜食品仍有一定的差距。

　　近现代以来，适应人们对食品持有刚收获或刚加工“出炉”的新鲜需求，现代科学技术促进了食品防腐剂的发展。为帮助消费者了解食品防腐剂的知识，中国食品科学技术学会的有关专家就“食品防腐剂”的有关知识，对消费者做出如下消费提示。

　　一、什么是食品防腐剂？

　　顾名思义，食品防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。食品防腐剂应具备几个特征：首先是性质稳定，在一定的时间内有效；其次使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再者，在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；最后，其本身无刺激味和异味，使用方便等。

　　二、食品防腐剂的种类

　　《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）允许在食品中添加的防腐剂共有27种。按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。按照化学成分可分为有机防腐剂（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机防腐剂（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等）。

　　不同防腐剂，或者同一种防腐剂的不同浓度，在应用于不同的食品，或者针对不同的微生物种类等时，其产生的作用和效果并不一样。因此，不同食品在加工制造、储存运输中需要使用不同的防腐剂。人们发现常规的热杀菌技术与防腐剂组合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

　　三、不要被“不添加防腐剂”所迷惑

　　按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，防腐剂有明确的使用范围和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐剂，如罐头、食盐等食品，其加工工艺或本身性质可以保障该食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，并不需要使用防腐剂来保质。而有些食品因生产工艺的需要，在生产过程中则需要使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品的安全食用。因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识；不要迷信于某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。