美好酸味的逆袭

　　科学松鼠会成员 云无心

　　人类演化出识别味道的能力，通常被认为是为了获得生存优势。在五种基本味道——酸、甜、苦、咸、鲜中，苦味对于远古人类基本上意味着有毒，而甜味则意味着糖，能够迅速补充体力。酸，则是一种比较特殊的味道。对于远古人类来说，“酸”的食物有两类：一是没有成熟的果实，二是腐坏变质的食物。

　　虽然酸的食物对于远古人类是“不友好”的，但在人类的进化中，逐渐发现许多经过发酵的食品虽然是酸的，但是并没有毒。而且这些变酸的食物不仅能吃，而且还相当好吃。于是，解决“怎么吃”也就发展成了各地的特色，比如酸菜、泡菜、酸奶、果醋等。酸味，逐渐逆袭成了美好的味道。

　　在生理学上，“酸味”是氢离子通过舌头上的氢离子通道产生的电信号，传递到大脑被解读出来的味道。在化学上，“酸”是指能够离解释放出氢离子的物质。

　　所以，一种物质在水中释放出氢离子能力的强弱，被定义为一种物质的“酸性”——能够完全离解释放出所有氢离子的，被称为“强酸”，比如硫酸、盐酸、硝酸；同样的浓度下，能够释放出的氢离子越少，酸性也就越“弱”，比如醋酸、柠檬酸。

　　另一方面，水中含有氢离子的浓度，用来衡量水的“酸度”。对于那些酸度很低的“酸”，就用一个数字来表示，定义为pH值。这个值相差一个单位，水中的氢离子浓度就相差10倍。比如，pH值为4，表示水中的氢离子浓度为万分之一，而pH值为3，则意味着氢离子浓度为千分之一。

　　有意思的是，对于pH值相同的水溶液，弱酸尝起来要更酸，酸味也更加持久。比如pH值同为3的水，醋酸会比盐酸更酸。这是因为，弱酸在水中只有一部分氢离子被释放出来，而强酸则是完全释放。

　　因此，在烹饪中都用弱酸来调味，最常见的就是醋酸；在食品加工中就经常用强酸来调节pH值（强酸释放出氢离子的效率高，对酸的需求量小），所以调完pH值之后对食物组成的影响就很小。

　　在漫长的操作过程中，人们逐渐认识到：酸不仅仅是一种味道，它可以代表着食物的腐坏，但也可以用来抑制致病细菌的生长——细菌也分好坏，“坏细菌”导致的酸意味着食物坏了，而“好细菌”导致的酸，以及人为加进去的酸，都可以抑制“坏细菌”的存在与增长。

　　众所周知，加热可以杀死细菌。但有一些顽强的细菌能够形成芽孢，在煮沸的温度下也能够“幸存”下来。如果食物没有被吃掉而是较长时间保存，一旦周围条件合适，这些芽孢就能够重新复活成细菌，进而破坏食物，甚至分泌毒素。

　　要想把这些芽孢杀灭，如果是在中性或者弱酸性的条件下，需要把食物加热到高压锅的温度（121℃）以上，并保持至少20分钟才能够实现。所以，要想把中性或者酸性不够强的食物做成罐头，就必须用控温准确的高压锅，并且加热足够长的时间。

　　而如果食物是酸性的（科学家们总结出来的指南是pH值在4.6以下），就只需要把食物加热到90℃并维持10几秒钟，细菌芽孢就会被彻底杀灭。所以，制作酸性的罐头就不需要高压锅，用普通的锅煮沸即可。