大蒜：不同吃法营养各异

　　（广州中医药大学第一附属医院药学部副主任药师  谭汉添） 日常烹调中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，能增色不少。众所周知，大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质等多种营养成分，常吃可促进食欲，帮助消化，清除肉食积滞。但大部分人却不知道，大蒜不同的食用方法，作用也不尽相同。

　　发酵口感好

　　经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸含量明显增加，B族维生素含量上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生美拉德反应。此时，大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用。

　　腌吃促消化

　　北方有腌渍大蒜的传统，腌渍能保留大蒜中的矿物质成分，并且能够消除蒜的辣味，不过其杀菌作用与生大蒜相比会降低。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腌渍大蒜具有解腻和促消化的作用，适合搭配肉类食用。

　　炖吃去异味

　　煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放几瓣蒜，起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。

　　烧烤去辣味

　　孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，几乎没有辛辣味，吃了之后口气不会发臭，非常受人欢迎。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。烧烤时，要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。

　　生吃最保健

　　大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分会相互作用，产生大蒜素。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2—3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌生食。

　　发芽有营养

　　一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化作用比新鲜大蒜强。

　　爆炒香味足

　　大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用会大打折扣。因此，炒菜中的蒜蓉杀菌效果降低。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味，特别是蔬菜类食材。和葱相比，把大蒜煸炒出香气需要较高的油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道。