制作面包如何发出好面团？

　　制作面包时，面团对环境有着非常高的要求，要想精准地控制温度与湿度，则需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫。

　　每款面包由于所用的材料有所差异，其作用也会带来不同的成品和口感。以法棒为例，在高温烘烤时，面团内的水分都会被蒸发，变成水蒸气外扩延展开来。

　　如果打面的时候低速搅拌，会造成面筋薄膜无法均匀地连接。面包切开后，内部气孔就会不够均匀，这是对面包结构的影响。如果薄膜越有弹性张力、越厚，气泡越粗，那这款面包就会更有嚼劲，这是对面包口感的影响。此外，发酵也是影响面包的一个重要因素。

　　做好面包先要发出好面团

　　如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道；如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。

　　在面包制作的过程中，最重要的首先就是做出良好的面团，使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是温度。

　　面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量，使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度，都变成十分重要的因素。

　　面包面团的温度过低时，无法产生发酵；温度过高时，又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时，就会加速面团的发酵；冬季的室温变低时，面团的发酵也随之迟缓。

　　制作面包时，很多场合都必须使用温度计，可以测量房间、面团材料及发酵时面团的温度。

　　保持面团发酵温度的稳定性

　　面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵，可根据实际掌控时间地进行步骤。因此，面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性，是首先要理解并掌握的重点。

　　关联在于面团揉和完成的温度越高，发酵时间越短，当完成温度越低时发酵时间也越长。面包制作过程的管理重点，说成是面团揉和完成的温度也不为过。

　　举例来说，设定面团完成揉和温度在28℃，发酵时间为60分钟，压平排气后30分钟。

　　假设实际上揉和完成温度是26℃，温度减少了2℃，在相同条件状态下发酵，发酵时间为70分钟，压平排气后30分钟，稍微增长发酵时间，就可以完全恢复原先的设定状态。

　　若温度减少了2℃，但仍依照原定的发酵时间进行，也不会发生面团尚未完成的严重事态，同样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。

　　特别是面团发酵箱设备不是非常完备时，就必须以室温来进行发酵。

　　虽然非常困难，但先记录下每日的配方用水温度，以及面团揉和完成的温度，以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性，就能将其活用在每日的面团制作步骤中。忙碌下记录是件很繁琐的事，但这一定能够减少疏失，且有助制作的顺利完成。

　　配方中常见的老面是什么？

　　老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。

　　面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

　　因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能保留菌种，次日再以此少量面团为基底，加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。

　　从字面可以理解“老”是时间积累的岁月，“面”则是小麦粉。

　　老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状膨胀。

　　酵母菌是一种具有活性的生物，所以对面团温度的管理就非常重要。25℃－30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减。约60℃，就会死亡消失。

　　此外，即使是少量的老面，也可以膨胀得十分完美且成本低廉。与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，老面还拥有其独特的香气和风味。反之，添加了较多奶油等油脂时，面团较沉重，会变得不易膨胀。

　　在制作面包时所用的老面法是什么呢？在现有的方法中，简单地来说，做法如下：前一天，先取出之前所留下的老面添加酵母面粉揉和成面团，放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来，就会增加面团的发酵能力，低温、长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。现在，多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包，所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。（晓俞）