工业化助力，早餐主食搭档烧卖要大卖？

　　烧卖是中国的传统美食，南北方都有消费，大多作为早餐，也有少数作为下午茶点心等。但与包子、油条等相比，烧卖不是主食，消费存在一定的选择性，主要是早餐主食的搭配。

　　烧卖的机械化程度也一直不高，尤其是消费区域最广的糯米烧卖，以手工包制为主。去年以来，随着多家设备商推出自动化糯米烧卖包制机，这种状况正在改变。随着蒸煎饺、包子等大单品蓬勃发展，作为“万年搭档”的烧卖能逆袭大卖吗？

　　本报记者 穆培龙 刘圣蓉/文

　　关注 设备商争推烧卖包制机

　　由于糯米黏性大，加上销量相对不大，研发、使用设备并不划算，所以糯米烧卖一直以手工包制为主。不过去年以来，随着多家设备商推出自动化糯米烧卖包制机，这种状况正在被迅速改变。

　　记者了解到，市面上正推广的糯米烧卖机，主要有两种类型。

　　一种为烧卖专用包制机，包制原理与水饺类似，所用面皮与蒸煎饺差不多，采用真空抽馅，一次性压制成型，糯米是颗粒状的，并有自动点豆（青豆）工序，仿手工程度很高，涉及的主要有成都松川雷博食品机械设备有限公司（简称“松川雷博”）、成都康河机械设备有限公司（简称“康河机械”）、成都索拉泰克精密机械有限公司等饺子成型设备企业。

　　另一种则是将面皮压制成圆筒形，里面灌装馅料，通过切刀切断后再塑形，可以生产烧卖、汤包、生煎包、芝士年糕等多种产品，有上海升贻食品机械有限公司（简称“升贻机械”）等主打一机多用的成型设备企业。

　　“原来手工包糯米烧卖，比包包子还慢。去年我们与一家生产企业合作，研发出了烧卖自动化设备，基本是仿手工的。”松川雷博区域经理杨传奇介绍，今年烧卖市场发展确实比较快，很多有实力的企业会考虑上几台设备。

　　康河机械华北区经理方志强则表示，公司做烧卖设备很多年了，干蒸烧卖机和糯米烧卖机都有。在他看来，烧卖机的市场需求确实很大，公司今年卖出了十几台，估计明年这个数字会翻倍增长。

　　“我们去年开始研发糯米烧卖机，用户主要为汤包、馒头厂家。”升贻机械孙经理介绍，现在每天都接到咨询电话，其中有不少观望、调研市场的，这类机器未来应该有比较大的市场。

　　调查 包子等带动发展，机制烧卖势头渐长

　　出于市场效益、企业发展、工业化难度等考虑，在市场上，成为大单品的基本都是消费体量大的主食类产品。以饺子为例，除了各种口味的水饺，还有近几年火遍市场的蒸煎饺。

　　据了解，目前业内生产烧卖的企业不在少数，比如三全食品、正大食品、湾仔码头、四川龙旺食品、长葛紫米食业、避风塘食品、鸿津食品、五丰食品、苏州忆江南食品、金城食品、广州酒家、河南天健、南翔食品、祐康食品等。一位不愿具名的业内人士透露，河南某企业现有五六台糯米烧卖包制机，新厂投产后设备有可能扩至20台。

　　多年来一直作为搭配产品的烧卖，为何如今能得到众多厂家的关注？

　　长沙金豹食品总经理闫士饶是一位烧卖销售商。在他看来，烧卖虽然是早餐铺的补充产品，但并非可有可无，“在有的包子铺，份额能占到1/5甚至更高”。

　　“湖南主要吃糯米烧卖。它的渠道与蒸煎饺有一半是重叠的，主要作为早餐蒸着吃。”闫士饶说。

　　一位成都经销商也表示，这几年蒸煎饺发展特别快，他所处的地区销量年增速基本在30%以上。蒸煎饺热销带动了烧卖的销量。

　　除了蒸煎饺，包子对烧卖也有明显带动作用。根据英国权威调研机构英敏特预测：到2021年，中国消费者在外食用早餐的市场销售额预计将突破8400亿元人民币。在该机构所做的“中国人早餐优先考虑的食物排名”调查中，包子稳居榜首，谷物类早餐最受欢迎。作为包子搭档的烧卖，自然是背靠大树好乘凉。

　　广东鸿津食品一直生产有干蒸烧卖，两年多前又增加了糯米烧卖。在销售总监杨泽民看来，烧卖的市场消费量变化并不大。从业者感觉市场体量增长明显，主要是机械生产的产品在取代手工包制的。

　　方志强也表示，随着人工、房租成本不断上升，以及快速出餐的需求，方便快捷、标准化的速冻半成品获得巨大的发展空间，烧卖正好借势上升。

　　探讨 烧卖能成为比肩蒸煎饺的大单品吗？

　　众多厂家跟进，经销商、设备商均看好，多年来不温不火的烧卖能大卖了？

　　目前，一台专业的烧卖包制机售价20多万至30万元，一机多用型的售价也要十几万元。在杨传奇看来，投入设备需要成本，且量产后有没有能力快速消化，对烧卖企业的综合实力是个考验，这也是个洗牌的过程，相信烧卖会成为继蒸煎饺之后的又一大单品。

　　孙经理也表示，目前的早餐市场包子需求量增长迅猛，也带动了烧卖的需求量，用工业化烧卖取代手工包制的才刚刚开始，市场量还会有很大提升空间。

　　方志强也认为，蒸煎饺是在餐饮渠道火的，烧卖与它类似，现在机械包制烧卖的需求量主要也是在餐饮端，这个市场还没有完全打开。两三年之内，工业化烧卖的市场需求将有较大提升。

　　杨泽民则认为，烧卖的区域消费性和非主食的特性，使它无法成为像蒸煎饺这样的大单品。“蒸煎饺能这么火，除了通路合适，还跟它能做主食、点心、小吃等有很大关系。”而烧卖的适用范围比较小，主要是早餐，且也不是全国人都能接受。不过他表示，现在饮食习惯在变化，烧卖潜力还是不错的。

　　作为经销商，闫士饶代理的机制烧卖主要是35—50克的。“以前手工包的1元/个，现在机制的基本1.5元/个。包子铺客户不用辛苦早起包制，还是比较接受机制烧卖的。烧卖除了口味，规格上也有很大的创新空间。比如正大二三十克的小规格烧卖，酒店用得比较多。80克的大烧卖，现在基本还没有机器可以包。”

　　在闫士饶看来，就烧卖单品而言，目前没有什么规模企业，对厂家和经销商是个机会。不过缺乏行业标准以及大企业引领推广，跟风快、产品良莠不齐等，也是目前烧卖发展面临的现实问题。