馅饼品牌大品鉴，谁家更有“料”？

　　作为手抓饼之后最可能爆量的产品，馅饼自诞生以来，由于一直没有找到合适的渠道，长期处于低谷期。

　　不过最近两三年情况有所改变。随着粥店等餐饮业态快速发展，馅饼作为主食，迎来快速发展期，受到不少企业关注。比如三全食品近期就重磅推出了馅饼产品，馅饼市场开始热闹起来。

　　馅饼市场情况究竟如何？近期，冷冻产业周刊、“冷冻食品”微信公众号组织了一场馅饼品鉴试吃活动，一批知名品牌集中亮相，比比看谁能大显身手。

　　（吕翠平/文）

　　品鉴规则

　　1.雍运

　　点评：烤熟后，颜色金黄，卖相不错，面皮层次感好，酥脆程度较好；外焦里嫩，馅料咸淡适中。

　　但是产品外观不规则，边缘厚中间薄，露馅，黑椒味偏淡，后味偏酸。

　　2.俊杰

　　点评：外观完整，面皮酥脆，馅料味道很棒，卖相口味均良好；皮馅比和面皮口感不错，味道挺好；馅料颗粒感明显，大葱味浓郁；皮薄馅多。

　　该产品在馅料分布的均匀程度上还有改进空间。此外，外皮稍显油腻，粉条含量稍高。

　　3.霍嘉

　　点评：烤熟后，面皮颜色不错；饼皮酥脆程度可以，面皮层次感好；外焦里嫩，入口不错；皮薄馅多，馅料分布均匀，加入粉条后对馅料口感有明显改善。

　　有人建议，产品可以在黑椒风味方面加强点，同时增加肉的颗粒度，增强肉感。

　　4.自谷以来

　　点评：皮很松软，色泽诱人；面口感不错，表皮酥脆，馅料分布均匀，皮馅比可以；肉多，颗粒感明显，口味平和。

　　然而，该款产品面皮易掉渣；馅料颜色浅，没食欲，蛋白味稍重；馅料有肉皮或肉筋，影响口感，风味不突出。

　　5.三全

　　点评：起酥性好，皮酥脆，馅料多汁；馅料调配不错，黑椒风味突出，皮薄馅多，整体较好。但是面皮稍油腻，粉条稍多。

　　6.喜世

　　点评：面劲道，咬感强；皮薄脆焦香，外焦里嫩，口感不错；馅料抱团较好，嫩香纯正；整体外观、口感风味均可。

　　有评委建议，该产品皮可以稍微薄些，馅料的均匀程度也可以再提高些。

　　总结

　　6款生制品中，整体评价较好的是三全、俊杰、霍嘉。（注：排名不分前后）

　　不难发现，所有生制馅饼都存在一些共性的问题。比如，面皮煎后发干发硬，馅料分布不均匀、黑椒风味不突出等。未来如何解决这些问题，是所有企业需要思考的。

　　熟制品组

　　1.源润

　　点评：外观金黄，卖相完好，入口酥焦，整体不油腻，口味较好；馅料有明显肉块，颗粒度好。

　　有评委品鉴后评价，该款产品面皮偏厚发硬发干，翘皮掉皮严重，馅料分布不均，无价值感；味道偏孜然羊肉，不像牛肉。

　　2.佳怡

　　点评：外观美观；面皮结构不错，饼皮酥脆程度很好，脆香，熟制品里面算好的；馅料口味较好，有明显黑椒味，风味突出；整体可以。

　　评委们建议，产品在表面光滑度、馅料分布均匀方面仍有提升空间。此外，可以增加肉的颗粒度，提升价值感。

　　3.天健

　　点评：颜色金黄，卖相好；皮有层次，酥脆，面皮经微波加工后筋道，馅料口感紧实，风味突出。

　　有评委认为面皮粘牙，馅料分布不均。此外，还有人认为，馅料处理不太好，肉味不纯正，调料味重。

　　4.广汇

　　点评：颜色金黄卖相好，皮酥脆，味香辣；馅料中肉的颗粒明显；香辣风味突出。

　　有评委认为，煎制后，外皮硬，偏油腻。

　　5.希波

　　点评：卖相好，饼皮松软劲道，不油腻，皮馅比很好，肉馅比较均匀，馅料清爽，颗粒感强，甜咸适中，味道好。

　　有评委认为，面皮有点粘牙，皮酥脆程度不够；馅料风味特点不突出；萝卜含量大，味道太重。

　　值得注意的是，希波是所有馅饼中，唯一一款外皮中不含油的。有评委认为，这可能源于它主要针对早餐市场的定位，吃起来不油腻。

　　总结

　　综合来看，在熟制品中，希波、佳怡、天健整体评价较好。（注：排名不分前后）

　　但各个品牌也反映出一些共性的问题，比如煎制后掉渣，面皮发硬，面皮口感发黏，馅料分布不均匀等。如何让市占率超过80%的熟制馅饼百尺竿头更进一步，这就是努力的方向。

　　（鲁粉玲、赵莹莹对本文亦有贡献）

　　（注：由于评委数量有限，每人口味也有差异，本次测评结果仅供参考。）