席玉说酒：液态法白酒应该叫做化工白酒或者添加剂仿白酒

　　“酒精+香精”生产的“液态法白酒”执行标准是GB/T20821，粮食生产的“固态法白酒”GB/T10781。两个标准制定了不同生产工艺，那么所生产出的白酒就会成本不同以及品质不同。

　　有人说我们喝酒的时候，认清这两个执行标准就没问题了，那么这个说法是否正确呢，我们一起来分析一下：

　　①、液态法白酒出现的历史原因：

　　六十年代的时候粮食非常的匮乏，国家为了解决白酒的供给，由轻工部牵头专门组织了科研课题小组，用粮食以外的替代产品进行白酒仿制生产的研究，经过技术攻关选用了最成功的方法之一，那就是用“香料+酒精”的方法可以生产出香气和味道与粮食白酒非常近似的所谓白酒，那么液态发白酒也就从此诞生了。

由此我们可以看出，液态法白酒是在经济和社会非常落后的情况下，国家为了应急的一个手段。

　　②、近年液法白酒的状况：

　　借助于食品添加剂（香精香料）的产品风味创新，现在所使用的添加剂越来越多，其生产出的“液态法白酒”更像用粮食生产的“固态法白酒”其工艺也有了创新，由原来的“香精+酒酒精”变成了“酒精+香精串蒸“或再加粮食生产的“固态法白酒”勾兑，其目的就是赋予产品更多粮食酒的味道，从而让更多消费者无法鉴别是“液态法白酒”还是粮食生产的“固态法白酒”。

　　当达到这样的效果，白酒企业往往会使用“固态法白酒”的执行标准提高价格销售以此误导消费，其实这就是一种商业欺诈，也就是白酒企业非法获利的一种手段。

　　从近年来媒体曝光大家可以获悉，被曝光的酒厂可以没有酒糟甚至是每天几十台酒精运输车在进出，或者酿造车间掩埋酒精管道。大型知名酒企一个个相继成为被告，而实际状况就是消费者知情权被剥夺，面对问题白酒生产企业却又闪烁其辞，此种怪象却还在不断出现。

　　③、酒用添加剂（香精香料）安全吗

　　首先说一下，“液态法白酒”所使用的食品添加剂（香精香料）大多来自于精细化工行业，虽然是食用级的但存在着潜在的风险。比如，原来我们在白酒中允许使用的糖精钠、甜蜜素等，在经过若干年使用以后，国际卫生组织发现它对人体造成不可逆转的伤害，所以最后列入了“禁止使用的食品添加剂目录”。

　　那么，在白酒行业就形成了食品添加剂（香精香料）的既得利益者都会说它是安全的没有问题的，还有一部分专业学者认为，食品添加剂（香精香料）是存在潜在的风险的，应该慎重使用更不应该滥用。

　　④、为什么会用“液态法白酒”去冒充“固态法白酒”？

　　这就是利益的驱动，以粮食生产的坤沙酱香白酒来说，五斤粮食一斤酒，粮食和酒曲的比例达到1：1。再按照12987工艺一年的生产周期、最少三年以上的储存期。如果出厂价格卖不到100元以上/斤，他肯定亏本。

　　但是所谓的“液态法工艺”成本也就在几块钱，如果消费者鉴赏能力达不到，你就会将“液态法白酒”当成粮食生产“固态法白酒”消费，成为被欺诈对象。

　　大家从近年媒体曝光的白酒厂欺诈案件来看，基本上都是用“酒精+香精”生产的“液态法白酒”去冒充“固态法白酒”，而且这些企业都是大型白酒企业。

　　⑤、为什么液态法白酒应该叫做“化工白酒”或者叫“添加剂仿白酒”？

　　在白酒行业所使用的食品添加剂（香精香料）全部来自于精细化工行业，那么从产品标准的制定就应该体现他的产品原料及工艺特性，既然“液态法白酒”使用的就是精细化工行业生产的食品添加剂（香精香料）生产出的所谓白酒，那么你就应该叫做“化工白酒”或者就叫“添加剂仿白酒”。

　　这个方面，我们可以看看“辐照食品”是怎么管理的。

　　辐照食品出现于二战，因为战争的需要为了让食品不要变质，所以就用钴-60等放射性核素射线进行照射，处理以后食品就不会变质从而保证战争的需要。但是作为和平年代，关于这种食品存在的潜在风险在就出现了反对的声音，比如说日本，欧盟的有些国家是禁止使用和进口辐照食品的。基于这样的原因，就规定了在辐照食品的包装显著位置必须明确标注“辐照食品”字样，让消费者明明白白的去选择。

酿酒一线的席玉

　　⑥、我们的期待！

　　白酒行业当下的问题是，酒用添加剂（香精香料）在使用过程的风险评估体系缺失，液态法“GB/T20821”标准作为历史产物早已不适合物质极大丰富的社会发展现状，也与人民对美好生活的追求与向往这一宗旨相背离，对于个别人大肆吹捧酒用添加剂的行为是非常不负责任的的。加之科技与技术的进步，“液态法白酒"的风味口感越来越与粮食酒相近似，非专业人员是没办法进行鉴别的。

　　所以液态发白酒，应该参照食品行业对“辐照食品”的管理，叫做“化工白酒"或者叫“添加剂仿白酒”更为贴切，并应该在产品标贴上明确标注，这样可以让消费者明明白白的消费，生产企业也用不住遮遮掩掩，把选择的权利让给市场。

　　作者：席玉 白酒专家/高级工程师

　　四川食品科学技术学会理事、四川食品科学技术学会酱香型白酒分会主任、贵州省科学技术协会第九届代表、贵州大学酿酒与食品工程学院客座教授、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室副主任、一正药业集团“国家博士后工作站”大健康白酒课题组长。

　　师从茅台酒标准查定者白酒科学巨匠周恒刚，因对酱香型白酒独特的理解和神奇的盘勾能力，被业内誉为“酱人席”舌尖上的艺术家。