烹饪用醋 处处有妙用

　　醋在做饭这一领域究竟有多重要呢？请扎起围裙走进厨房一起来看一看吧。

　　醋为什么可以百搭？

　　解腥去膻

　　肉类大多都有一定的腥膻味，主要是因为其中含有含氮化合物。醋中的醋酸能与肉中的含氮化合物结合成中性盐，在受热后会挥发掉，于是，腥味就这样被去除了。

　　增脆

　　为什么炒土豆丝时，放点醋会更脆更好吃？刚进锅炒制时，土豆的细胞壁是挺着的，这时口感很脆，当加热时间久了，细胞壁塌了，口感就软了。细胞壁的主要成分是果胶，果胶在酸性条件下，能延长坚挺的时间，所以就可以多保持一会脆度。

　　除了土豆丝之外，豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且要早加。

　　解腻

　　油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油，吃什么东西都没有味。蘸点醋就可以使味觉变得敏锐一些，吃起食物会更有味道。

　　改善口味

　　炒菜时糖加太多了，可放点醋让甜味变淡。如果你不能吃辣，往菜里放点醋也可以适当减辣。这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与之中和。

　　醋有哪些分类

　　市面上的醋，大体可以分为两大类：酿造醋和配制醋。

　　配制醋的原料为食用醋酸。通俗来说，食用醋酸又叫冰乙酸。建议大家买粮食酿造的醋，因为它口感更好，营养价值也较高。首先从原料上来说，粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造。这些五谷杂粮浓缩起来就是精华，所以酿出来的醋富含维生素B族、钙、铁。其次，从工艺上来说，粮食酿造醋的工艺更复杂，需要时间的积累。

　　如何挑选一瓶好醋？

　　看包装

　　一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样，如果没有这两个字，那就默认这是一瓶配制醋。

　　看总酸度

　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。

　　包装上反映醋酸含量的数据就是总酸度，比如总酸度一栏为6%，相当于每100毫升醋中含醋酸6克。总酸度高，不仅意味着这种醋更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。

　　有些好醋的酸度达到了9%，很多酸度在4.5度以下的醋，厂家一般都会添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。

　　摇一摇看泡沫

　　含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。不过这个标准不适用于配制醋，只能用于酿造醋。

　　食醋的五大认知误区

　　醋虽然这么好，但也不是万能的。以下5个认知误区，还是要了解一下。

　　误区一：醋可以减肥

　　有研究显示，让肥胖者在 12 周内，每天喝下 15毫升-30毫升 醋，和以前相比，他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。没错，餐前喝 30毫升醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，这对糖尿病患者和肥胖者来说都是有利的。

　　但30毫升的醋是很难喝下去的，同时，如果只靠喝醋，不愿意多运动，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了减肥大业的。

　　误区二：用醋洗脸能美容

　　有些人用白醋洗完脸后，会感觉自己变白了，这是因为白醋中的醋酸可以软化角质层，起到去除角质的作用。但长期用白醋洗脸，会让皮肤变得越来越敏感，还没等你变白，皮肤的保护功能可能就已经受到了破坏，会出现红血丝、冒痘痘等症状。

　　误区三：吃醋泡食物可以软化血管

　　把鸡蛋、花生、大豆用醋泡，确实能让它们变软，这是因为醋酸的作用。但这些食物吃下肚后，醋酸会在消化过程中被中和，即使有少量醋酸进入血液，也会很快被肝脏清理掉。所以，吃这些食物不能软化血管，大量吃醋，还可能伤害食道。

　　误区四： 熏醋可以防感冒

　　很多中老年人认为，秋冬容易感冒，在房间薰点醋挺好。其实，在空气中，醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用，但这个效果并不明显。

　　而我们平时吃的醋，醋酸浓度根本达不到那种效果，盲目大量使用，反而可能带来危害。比如，会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重。

　　误区五：醋泡脚能治脚气

　　脚气是由真菌引发，生命力极其顽强的真菌是可以在酸性环境下存活的。若想单纯靠泡醋来杀灭真菌，食用醋中醋酸的浓度远远达不到这个疗效。（肖辉）