中国方便食品大会六大专题百家争鸣

　　新时期，方便食品行业整体触底企稳且愈发活跃，迎来新的发展机遇。日前，由中国食品科学技术学会主办的第十九届中国方便食品大会在北京召开。大会围绕方便食品的营养研究、智能制造、创新与业务用市场、冻干类方便休闲食品、植物源食品和产业关键技术对接等热点专题，设置了6大专题论坛。论坛中，来自科技界和产业界的专家与企业代表济济一堂，就相关专题展开了深入探讨与交流。

　　 专题一：营养健康引领行业创新之路

　　在方便食品中的营养研究专题上，来自科研机构、高校以及企业的代表共同围绕行业的营养健康创新发展进行了深入探讨。

　　北京大学马冠生教授介绍，饮食行为会影响食物的选择和摄入，进而对膳食营养摄入及健康状况产生影响。

　　中国农业大学吴晓蒙副教授分享了自热食品加工技术创新与应用，他指出，产品过度加工、技术缺乏创新、生产加工装备自动化程度低及自安全性能不佳等，是我国自热食品存在的主要问题。未来“一键自热”替代现有自热包繁琐操作步骤的创新产品，将成为我国自热食品发展的新趋势。

　　康师傅控股有限公司中央研究所茹鑫博士认为，科学的工业化食品是让膳食营养落地发展的“加速器”。康师傅希望未来能够利用太空科技，将功能化、营养化的方便食品以及饮料进行深入的研究，做好产品健康营养的升级，以满足人们对健康诉求的转变。

　　日清食品有限公司执行董事藤绳利通分享了如何减盐的生产实践。在中国香港地区，日清结合当地消费者和产品的特点，制定出三阶段的减盐策略。计划在第三阶段中，即2019年到2023年间，对全品类产品进行15%的阶段性隐蔽式减盐。

　　江西江中食疗科技有限公司研发部长尧梅香介绍了中医食疗应用于方便食品的优势。尧梅香指出，一些中药既是食品又是药品，口味不好，因此对矫味技术要求高，这也是相关食品研究的难点。

　　乐斯福集团经理王捷介绍了酵母抽提物在方便食品中的减盐应用。她谈到，酵母抽提物不仅可以应用在减盐方面，在减糖和降脂方面，也可以起到很好的作用。其减盐方式的优势在于，能让产品达到减盐30%左右的效果，同时又不失去味道。

　　南街村集团李喆总监认为，到外卖后方开辟方便速食面将成为新战场。他认为，外卖市场留出了很大空白，方便食品企业可以进入。健康、低糖、低脂、低盐的鲜拌面，在这一新的诉求和趋势下有着发展优势。

　　统一企业食品研究分所方炎鹏经理分享了自热方便米饭的创新，实践证明，营养搭配均衡且口感自然的自热米饭将受到市场追捧。

　　（王薇）

　　 专题二：科技助推方便食品装备创新

　　该专题论坛主要针对面制品的智能化与个性化、清洁能源新技术的使用、大餐饮时代带来的机遇与挑战等行业热点话题进行研讨，共同探寻科技创新助力下的方便食品产业发展方向。

　　河南工业大学陆啟玉教授指出，制造业的未来发展趋势是智能化，尤其是面制品行业，由于面制品生产的工艺参数范围比较稳定，所以智能化前景广阔。

　　江南大学周鹏教授在会上重点介绍了针对乳蛋白的研究成果，他表示，由于消费者对高蛋白概念的认可、乳蛋白自身的营养优势及其口感方面易被接受的特性，让乳蛋白成为了方便食品健康转型的“法宝”。

　　中国农业科学院农产品加工所魏益民研究员强调,创新要有组织形式，对企业和行业来说，个人的能力还较为有限，对研究结果的转化需要团队来完成，特别是高校的创新必须跟产业结合。

　　江南大学食品学院朱科学教授对大餐饮时代进行了分析，对于企业来说，若想抓住机遇谋求发展，技术工艺、生产装备、技术人才、物流、食品安全等方面都需加强。中国农业科学院郭波莉研究员结合相关研究，从原料特性、冷冻工艺、抗冻添加剂、抗冻酵母菌种筛选等方面对冷冻面制品生产的关键技术进行了讲解。

　　北明智通（北京）科技有限公司智能制造咨询总监陈悦介绍，食品行业的智能制造主要指两个层面，一是纵向的业务集成和数字化；二是通过机器视觉、知识图谱等新技术，帮助工厂的生产过程提升质量，提高运营维护水平。

　　青岛海科佳智能装备科技有限公司董事长柳先知表示，目前大部分挂面企业实现了规模化、自动化生产，保证了大众市场传统低价的产品需求，接下来要在大众消费的基础上增加个性化新生代群体产品，实现柔性化生产。

　　“这两年，我们一起经受了从燃煤时代过渡到燃气时代所带来的挑战，虽然过程并不轻松，但可以肯定的是，国内天然气产量在不断提升，清洁能源供热时代一定会来临。”江苏双良锅炉有限公司副总经理杨海表示，节能环保低排趋势将深度推进，行业不能做简单的替代，要做迭代升级。

　　（顾雨霏）

　　 专题三：速冻食品转身跨界对接餐饮和便利店

　　前些年，不少人认为，外卖餐饮的飞速发展将对方便食品行业造成巨大冲击。谁曾想到，几年后的今天，方便食品当中的速冻食品反而转身跨界对接餐饮和便利店。在“低温方便食品创新与业务用市场”分论坛上，来自监管机构、速冻食品行业、餐饮行业的专家和企业代表围绕上述问题，纷纷建言献策。

　　三全食品股份有限公司餐饮市场总监李小星在论坛上透露，速冻食品企业和餐饮行业的对接，需要有一些定制化服务思维。在食材方面，创新更要对最常见的食物进行时尚化的改造。

　　除了速冻食品企业，餐饮企业也在通过工业化的手段，提高招牌美食的质量和产量。眉州东坡集团四川王家渡食品有限公司副总经理李鹏在论坛上分享了这样一个案例。他表示，眉州东坡香肠以前一直使用传统方法制作，后来公司尝试拆分产品的工艺和配方，设计了风干车间，可以根据模拟的四川冬季气候来调控温度、湿度、风速。如今，这款香肠一年四季都能制作，除了满足门店的使用需求，还可以对外销售。

　　正如美食评论家董克平在论坛上所说，标准化并非美味的天敌。在他看来，现在的餐饮发展和标准化密切相关，没有科学的介入就不会有现在旺盛的餐饮需求和餐饮市场的发展。

　　在国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅看来，无论哪些渠道，食品安全国家标准都是根本保障。

　　在食品产业方面，低能耗、智能化的速冻加工技术和装备也成为行业发展的必然选择。北京工商大学食品与健康学院院长王静分析，业务团餐规模将不断扩大，个性化需求也不断增加，品种多样化及产业自动化程度提升是速冻食品未来的发展方向。

　　除了生产环节的食品安全保障之外，在新渠道，配送和冷链环节的食品安全也格外重要。饿了么食品安全总监贾娅玲介绍，外卖在配送过程中的食品安全主要基于四点：时间、温度、人员和过程。

　　北京便利蜂连锁商业有限公司高级总监程缅透露，便利蜂进行供应商产品准入时有非常具体和明确的要求，比如，要求厂家每天对冷库温度进行两次检查，而且要符合冷冻低于-18℃，冷藏0℃—10℃。

　　（赵曦）

　　 专题四：冻干类方便休闲食品迎来新机遇

　　在“冻干类方便休闲食品迎来新机遇”专题论坛中，来自中国农业大学、中国农业科学院农产品加工研究所、好想你健康食品股份有限公司、中宝（福建）食品科技有限公司、北京现代有机产业技术创新战略联盟、北京御食园食品股份有限公司、烟台中孚冷链设备有限公司等科研院所的专家和企业代表共同探讨了冻干食品的发展。

　　专家表示，未来，冻干类休闲食品的发展前景是无限的，这需要学术界和产业界的共同努力。

　　中国农业大学工学院的肖红伟教授表示，干燥与粮食安全关系密切。每年我国因干燥不及时和不充分所造成的粮食损失占粮食产量的4.1%，每年约超过2000万吨，另外，我国出口到欧盟的产品被清关退货的28%是由于真菌毒素污染所造成的。近年来，我国开始大力发展干燥技术与装备，对降低真菌毒素的污染，保障粮食安全和国民健康具有重要意义。在肖红伟看来，创新技术对于产业至关重要。比如，智能化果蔬真空干燥方面的技术与装备方面的研究。

　　休闲食品加工技术分会副理事长兼秘书长、中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员表示，在冻干行业，若干个单品不断创新。未来，将通过降低成本，让更多消费者吃上冻干食品。

　　冻干行业面临产品品类和形态限制有待突破，未来的方向是向组合性方向发展。毕金峰坦言，产品形态要改变需要装备的创新。在食品的干燥行业，绿色、高效、节能和优质四方面的“卡脖子”技术还没有突破。未来只有装备以及工艺原料不断实现创新，冻干技术的瓶颈问题才能解决。

　　好想你健康食品股份有限公司技术中心总监石勇表示，4月份在河南省新郑市正式成立的冻干果品产业国家创新联盟，旨在建立以冻干及健康食品企业为主体、市场为导向、产学研深度融合的冻干及健康食品产业技术创新体系，加大我国冻干及健康食品产业的科技创新力度，有力支撑我国现代冻干及健康食品产业发展。

　　中宝（福建）食品科技有限公司董事长陈军辉表示，应该从冻干设备的原理进行研发。同时为了保证产品质量和产能达到最高、耗能最低，就要和一些设备厂家进行合作。

　　北京御食园食品股份有限公司副总经理董立军表示，将冻干技术应用到传统北京果蔬制品、豆类产品、玉米产品以及北京传统特色冰糖葫芦产品，保质期明显延长。

　　（朱美乔）

　　 专题五：植物源食品对应消费新需求

　　中国方便食品大会召开以来第一次设置以植物源食品为主题的论坛，该论坛吸引了业界同仁的积极参与。

　　环境问题是植物源食品不断发展的重要背景之一。“珍肉”植物蛋白肉创始人兼CEO吕中茗在论坛上表示，每年的肉食消费产生了全球51%的温室气体，食用更少的肉类可以减少一定的碳排放，并且可以减少畜牧业占地和水资源使用，这有利于进一步实现可持续发展。来自德国的国际植物性饮食推广组织Pro Veg International的东亚区项目总监Shirley Lu也强调了植物奶的环境效益。植物饮品公司Oatly大中华区质量技术高级经理金晨君以燕麦为例介绍，燕麦被牛吃掉，产生了牛奶，这一过程的资源消耗是十分巨大的，而燕麦奶不但可以将燕麦中最精华的β-葡聚糖直接供人体吸收，还能减少80%的温室气体排放，并减少79%的土地使用。

　　农业农村部食品与营养发展研究所副主任王靖表示，双蛋白已经在白血病患者的临床营养干预和因病致贫地区居民的营养干预两个方面取得了进展。中国农业大学食品科学与营养工程学院李博教授表示，杂粮与主粮和优质蛋白（如大豆蛋白或鸡蛋）复配，可大幅度提高蛋白质营养价值和消化利用率，这对开发杂粮产品产生了有益的启示。

　　Shirley Lu指出，近年来，植物奶市场需求呈现逆势增长，植物奶产品非常多元，目前在欧洲、北美和日本，植物奶市场的发展都非常好。

　　植物蛋白在休闲食品、蛋白饮料、蛋白棒和饼干等制品中均有广泛应用。吉林毅润蛋白有限公司研发总监陈静介绍了该公司在多品类食品中对大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆肽粉三种大豆蛋白原料的应用。

　　杜邦营养与生物科技中国研发中心餐饮解决方案应用创新经理曹健介绍，植物蛋白饮料能通过发酵产生的益生菌等产物，在健康营养上给消费者带来更多的益处。掌握了创新的技术后，还需要洞察植物源食品的未来发展趋势。英特尔北亚区行业趋势洞察副总监吴量认为，植物性饮食未来最需要关注的是轻食主义、新式养生和素食实验室。

　　此次论坛的主持人，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群和北京鸿禧志业科技有限公司董事长赵范洪总结指出，中国植物源食品的未来需要企业和高校研究院所的共同发力，通过提升植物源食品在营养、美味和环保等多方面的价值，打动消费者，最终实现整个行业的健康稳定发展。

　　（张艳艳）

　　 专题六：搭建方便食品产业关键技术与行业对接有效平台

　　在方便食品产业关键技术对接交流专题上，与会专家与企业研发人员共同围绕国家“十三五”重点研发专项——方便技术食品关键技术与新产品创制专项的相关课题，在技术研究、新产品创制等方面进行了深入交流。

　　吉林农业大学副校长刘景圣介绍了方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制项目，以大宗农产品为研究对象，围绕我国方便即食食品产业共性关键技术问题，重点开展质构重构、低碳加工和风味调整等关键技术研究。根据产业和技术上存在的重大技术问题，凝练出共性关键技术，并围绕共性关键技术按照市场需求设置创制了一系列技术产品，建立了国家方便即食食品的技术和产业体系。

　　来自江南大学的周惠明教授就米面方便即食食品制造关键技术及新产品创制内容进行了介绍。

　　吉林农业大学赵城彬教授对玉米豆类营养健康方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品的创制进行了汇报。课题系统分析评价了玉米、豆类等原料的主要营养成分和生物活性物质，确定了营养组分的相互作用机制，拟开展全营养组配与协同增效、生物修饰与预糊化联合调质、组合式挤出耦合匀化脱水等关键技术研究，创制全营养玉米饼、全营养即食面和冲调方便粥等营养健康玉米方便即食食品。

　　南京农业大学张万刚教授就畜禽水产类方便即食食品的制造关键技术，重点介绍了肉制品中脂肪替代及低脂产品的加工关键技术、鸡肉米挤压膨化休闲食品加工关键技术、鱼蛋白多酚氧化凝胶调控关键技术、水分活性控制及营养关键技术等成型技术。

　　中国农业科学院易建勇副研究员就果蔬方便即食食品制造关键技术和新产品的创制展开介绍，针对果蔬类方便即食食品脱水能耗高、加工营养损失较大、营养不均衡、口感较差、含油较高等问题，通过突破瞬时压差膨化、低温超微粉碎、个性化营养配比、质构重组和微生物发酵降酸等关键技术，研制系列营养健康、口感风味优良、方便即食以及个性化的复合果蔬休闲食品，并建立示范生产线。

　　北京工商大学张玉玉教授指出，方便新型调味料的创制及其关键技术开发课题对解决高品质即食食品专用调味料品种匮乏、配伍与加工重组技术老化、质量标准化与使用便捷化程度低及规模化产业加工技术集成滞后等重大问题开展研究，研究建立了风味与营养高效融合的高品质专用调味料标准化生产集成技术体系，使产品中味精与食盐的含量降低20%—25%。

　　正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷会总结指出，高手在民间，很多非常优秀的创新成果，既有科研的道理而且有很好的基础，同时又很接地气。当科研成果在企业当中变成产品的时候，科研就有了价值。本次交流对接会，希望科研更接地气，针对行业解决实际问题，科技就有了一个广阔的市场，行业就会因为科技而变得更加牢固和坚实。