多位院士发声 中国醋业如何实现从传统制造向智造之蜕变？

　　“传统企业实现智能制造不是简单的机械手+传感器。食醋产业真正实现智能制造，必须走多学科交叉，融合发展之路。构建生物过程数据库，结合机器识别、深度学习等智能化技术，实现基于人工智能的发酵工业智能化。”在6月10日于江苏省镇江市举办的第二届国际食醋科技与健康论坛院士论坛专场上，3位中国工程院院士为中国食醋行业的发展，带来的多维度前瞻性观点，让业内人士脑洞大开。论坛由中国食品科学技术学会、恒顺醋业股份有限公司、江南大学、美国加利福尼亚大学共同主办。

　　第二届国际食醋科技与健康论坛以“食醋——健康与创新”为主题，庞国芳、陈坚、张偲３位中国工程院院士，以及多位海内外食醋专家、企业代表，围绕食醋产业科技创新与健康发展的痛点和热点各抒己见。此次论坛的举办，旨在建立“产学研”联合体，以推动食醋产业科技创新为抓手，打通酿造产业跨步发展的“最后一公里”。

   中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院研究员庞国芳

    中国工程院院士、江南大学校长陈坚

    中国工程院院士、中国科学院南海海洋研究所所长张偲

　　我国醋业产量居全球首位
　　但年均增速仅为2%－3%
　　“国家经济发展步入新常态，驱动方式由要素驱动转向创新驱动。通过技术进步，食醋行业仍大有可为。随着发酵产业被纳入国家“十三五”重点研发计划，在专项中专门列支了传统酿造食品项目，醋就位列其中。”科技部农村科技司巡视员王喆在会上强调指出，我国食品产业中的调味品产业，去年产值达2600亿元左右，而食醋行业在其中所占市场份额达300亿元。从营业收入来看，我国食醋产业还有很大的发展空间。
　　“作为传统酿造产业，食醋如何通过现代化的科学手段、现代化的工艺装备来稳定和提升产品质量，开发出更多老百姓对美好生活向往的产品，是业内要深入探讨的新课题。”王喆抛出了这一值得行业深思的命题。
　　中国工程院院士、中国科学院南海海洋研究所所长张偲表示，传统食醋文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，但中国食醋产业大而不强。我国食醋产量2016年达到421.5万吨，居世界首位，但是增长速度慢，仅2%－3%。他分析，食醋产业发展遇到的瓶颈主要包括：产品同质化严重，竞争力弱。缺乏有竞争力的高端品牌和产品，且产业集中度低。“我国食醋行业以大量的中小企业为主，产业集中度较低，CR5（前5大企业在全行业占比）仅约20%，日本和德国在60%以上。

       学科交叉与科技深度对接
       已成食醋行业发展之必然

　　“科技与产业的对接，有太多的命题，我们永远在路上。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷在论坛致辞中表示，2018年“三聚氰胺事件”的10年后，中国食品产业的整体水平和发展理念已有了明显提升，整个行业的生存环境与竞争模式亦发生深刻转变。研究和关注这些变化并作出面向未来的适应性调整，对企业、行业、科技界均十分必要。
　　“食醋行业健康发展，要先洞察整个食品业。”在孟素荷看来，首先，中国食品产业面临“转型与价值提升”的重要节点。全球经济趋暖，中国的食品市场适宜“大水养大鱼”。第二，中国食品安全水平提升，舆情环境向好。2008—2018年，中国食品产业经历了从“粮食安全到食品安全”的重要过渡，发展质量有了跨越式提升。第三，中产阶层的崛起及年轻消费人群正引领食品市场的消费升级。第四，中国食品产业正在深刻调整中，由价格竞争转向以健康与安全为需求的价值竞争，延伸为适应多层次、多元化的消费需求，“市场之手”使食品工业创新加速。
　　一组数据也恰恰印证了孟素荷的上述观点。相关资料显示，2016年，中国内地食品和饮料新品数为11825项，较2015年新品数增长4.4%。调味品创新占9%，居第三位。这从一定程度上说明，调味品行业是有活力的。对于调味品行业而言，更多的是减盐、原料的天然及产品的健康特征，这是创新趋势。在孟素荷看来，在中国食品工业健康转型的大背景下，以中国传统食品大规模回归为特征的消费升级，需跨越“用科学的数据说明产品”的门槛。食品与生命科学的学科交叉、科技与产业的深度对接，已成必然。
　　“转型与健康升级是提升食醋行业价值的必由之路。”孟素荷建议，与科技界加大合作，在中国“食品安全与健康”的转型中，包括恒顺在内的知名国内醋企均应有所作为。醋企还需继续与科技界深度合作，在已有基础上，加深对自身产品及产业链原料的健康与安全研究，加强对自身品牌与国际其他品牌醋的营养与健康的对比研究，以形成自身的健康形象及品牌定位，培育“中国醋”的国际认知。“酱油行业智能化制造的步伐已然启动，醋业智能制造也必须加速。”孟素荷呼吁。

　　数化万物 智在融合
       智能化发展让行业腾飞

　　“数化万物，智在融合。”中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院研究员庞国芳在做报告时多次提及这八个字。在庞国芳看来，正是学科交叉跨界融合新技术，使农残大数据分析难题得以解决。正是交叉整合，智能化发展，让他的农药残留研究工作得到突破。据他介绍，自 “十一五”初期就开始研究“高分辨质谱+互联网+数据科学/地理信息（GIS）学科交叉跨界融合技术”，现已初见成效。研发的高分辨质谱+互联网+数据科学三元融合技术，实现了农药残留侦测报告的智能化和自动化生成。
　　“属学科交叉三元融合技术其难度就在于学科的跨界融合。互联互通，由此形成了三元融合技术。”庞国芳深有体会地说，高分辨质谱+互联网+信息通讯技术农药残留大数据，通过多学科交叉、多元技术融合的成果，实现了“一键下载”，一个省的以图文并茂形式呈现的侦测报告30分钟就可以完成。
　　“醋是日常生活重要的调味品之一，陈酿15年、20年、30年的醋，所形成的风味必然不同。那么，业内需要针对性的研究什么，如何研究？同样需要用学科交融，融合互通，来解决问题。”庞国芳如是建议。
　　中国工程院院士、江南大学校长陈坚表示，发酵工程正在重塑发酵工业和轻工业，但其创新任务依旧任重道远，主要包括:大宗发酵产品转型升级、传统产业节能减排、解决食品加工过程安全问题和功能营养品生物制造。我国发酵生产总量为世界大国，发酵技术从跟伴跑向领跑迈进。2006—2016年，全球工业生物技术领域发文量403,348 篇，其中中国研究人员研究论文64,429 篇，占总量的15.1%，总数排名全球第二，仅次于美国。在陈坚看来，发酵工程的未来发展，就是要建立发酵智能化技术与装备体系。“应用生物技术知识和方法，构建生物过程数据库，结合机器识别、深度学习等智能化技术，实现基于人工智能的发酵工业智能化。”陈坚对于如何实现发酵工业智能提出了自己的看法。
　　他山之石，可以攻玉。张偲分享的国外知名食醋产品意大利香脂醋如何名气四海，让与会者有所启迪。
　　“我国正处于产业升级和消费升级的关键期，需要学习和借鉴国外知名食醋品牌的发展经验。”张偲分析说，意大利传统香脂醋的主要竞争策略在于：香脂醋的生产商成立了摩德纳传统香脂醋联盟，专门负责香脂醋的宣传推广和生产规范化。相关规范包括：酿造和陈化必须使用传统工艺；陈化时间不得少于12年；对产品进行统一的质量控制、检测和认证等。

　　张偲建议，要加大对我国食醋的科学研究力度。科学报道是世界认识中国传统文化和中国传统食醋的重要途径。从目前来看，我国传统酿造食醋的研究报道相对不足。有数据表明，西方对于香脂醋的SCI文章有80篇，对于镇江醋和山西醋的SCI文章总和为28篇。

我国食醋年产量（数据来源：中国产业信息网）

　　传统食品企业实现智能制造

　　不是简单“机械手+传感器”
　　智能制造是制造业发展的重大趋势，是推进制造业供给侧结构性改革的重要体现。如同通过智能化让传统醋业焕发新机？这一命题让中国调味品协会会长、恒顺集团董事长张玉宏深思。他在致辞中说，近年来，围绕供给侧结构性改革和消费市场的需求，中国食醋行业抢抓“互联网+”等机遇，加快了传统食醋产业技术装备、工艺水平，向信息化、智能化、精细化方面创新发展的步伐。作为国内食醋领军企业，恒顺在高标准建成国家级企业研发中心后，又建成了行业第一个智能化生产车间；智能酿造一体机、智能翻醅机等一系列高技术含量的智能设备蓄势待发，强有力地带动了食醋产业科技创新的步伐。同时，恒顺还通过产学研的深度融合，促进食醋养生保健等科研成果高效转化。
　　“传统企业智能制造，不是简单的机械手+传感器，而是以两化融合深度交融为基础的数据和产品的流动。”恒顺集团总经理聂旭东在会后接受记者专访时说，“以恒顺食醋酿造智能工厂项目为例，我们在供应链业务流程中应用了ERP系统和仓储管理WMS系统；在生产控制流程中应用了MES系统；在业务流转系统中应用了OA办公自动化系统；在企业决策流程中应用了BPM商业智能分析系统。通过信息化综合应用系统的融合，来打造覆盖企业全流程的综合信息管理平台，实现传统企业的智能化转型。”