名酒大师匠人张金修：捧一颗匠心 杯酒酿人生

　　引言：他出生于酿酒世家，是一位爱酒一生的酒痴，自幼与酒结下不解之缘，继承家传技而从业，三十余年砥砺修行默默耕耘，在时光中沉淀、在实践中积累、在创新中蜕变，终成一代大师。他是国家工程实验室特骋研究员，食品工程高级工程师，硕士研究生导师，首届中国酿酒大匠，精诚所至金石为开，耕耘修行大道传承。他视白酒事业为生命，化大道为至简独创精炼酿酒技艺 108 口诀，经久传唱、轰动行业，称为酿酒行业的“武林秘籍”，为弘扬中国传统酿酒文化做出开创性贡献。他传承白酒技艺的实干家，坚守工匠精神，不断开拓创新，他在实干中发展白酒事业，在传艺中弘扬传统文化，他用心造佳酿、传播酒道，桃李满芬芳，他至真至纯的酒品和至诚专精的人品，受到业界广泛赞誉，最终被酒界泰斗国家级酿酒技艺非遗传承人、（中国唯一）国际酿酒大师赖高淮先生收为关门弟子，成就了一段薪火相传的佳话。他是安徽省天下道源酒业有限公司总经理、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所所长张金修。

　　捧一颗匠心 杯酒酿人生

　　首创中国传统白酒技艺“108口诀秘籍”，获得授权国家专利五项，制定企业标准多项，发表酒类学术论文多篇，其中《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值；《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖，《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖，荣获2016工匠中国年度“创新人物”、“中国酿酒行业新标杆人物”，2017工匠中国年度“十大人物”等大奖，2018荣登央视首届中国农民丰收节“丰收人物榜”，2018工匠中国年度酿酒国匠，2018本人事迹被收录到由国家文化部主管中国文化信息协会主编的《华商纵横》、《铸梦新时代》书中。多年来为国家发改委中国发展网和中国社科院等主办的工匠中国论坛活动调制纪念用酒，精心酿造的“红高粱印象”酒，由于质量高，个性风格独特被授予“2019国际安全食品高质量发展大会唯一指定用酒”荣誉称号。

　　闻酒识香但行耕耘 歌诀传世大道乾坤

　　从来相遇皆因缘，酒香之中是童年。爱酒如痴的张金修生于酿酒故里，长于酿酒世家。1963年生于皖北酿酒名镇——涡阳县高炉镇，父辈皆以酿酒为业，子承父业，传统白酒技法世代传习。幼时的张金修最喜欢顺着酒香溜进酿酒车间，耳濡目染之下渐渐学会了慢慢饮、细细品。第一次品尝就感受到了酒独特的韵味和醇香，从此这种韵味和醇香就深深刻印在他的脑海之中，一直伴随着他，成为他的事业目标和精神追求。

　　实践出真知，自幼耳濡目染的张金修对很多不常见的酿酒配方和要点都能烂熟于心。技艺如同一坛陈酿历久弥新，从业以来，他一直始终脚踏实地、兢兢业业，在实践中积累、在学习中成长、在厚积中薄发。先后成为硕士研究生导师，国家工程实验室客座教授，高级工程师，国家一级品酒师，国家科技特派员，国家新职业酒体设计师的培训实战专家，中国食品工业协会高级酿造师，高级勾调师，高级检验师，中国食品科学技术学会高级会员、亳州市科技专家库专家，山东金氏红高梁酒业公司总工程师，安徽省天下道源酒业公司总经理，亳州市涡阳县酿酒研究所所长。

　　一生只爱酒，酿酒即修行。这是张金修的座右铭，是他精神世界的终极追求，更是他敬业拼搏的生动写照。人生在世，每时每刻都在修行自我。而对于张金修而言，酿酒就是他最大的修行。他坚守岗位35年，不断创新，刻苦钻研、精益求精，视白酒事业为自己的生命。他在磨砺中进步，在酿酒中修行，理论联系实际进行创新，并撰写了数十篇关于酒类技术研究的论文，先后多次发表在国家核心期刊《酿酒》《酿酒科技》等专业杂志上。

　　他的论文因高度的实践性、理论性和前瞻性受到了业界极大的赞誉，几乎囊括了所有的奖项，促进了白酒核心技术的进步，推动了白酒事业的发展。对酿酒技艺的传承和白酒文化的推广起到了至关重要的推进作用。

　　从酒香世家到“三十而立”。对于张金修而言，“三十而立”，并非年龄，而是痴酒、爱酒、酿酒的修行，从1984年正式入行到2019年，历经三十五年行业积淀，在这条修行之路上，从制曲、原料选择，工艺控制、窖池养护、储存及勾调等酿酒环节的不断创新实践，张金修成长为酿酒界合格的匠人。他先后被骋为中国酒文化研究中心研究员，《白酒第一网》《佳酒网》《白酒供应网》等专家栏目权威专家、多家酒企生产技术顾问。

　　一个个响亮的头衔体现的是行业的肯定、社会的认可；一份份闪光的荣誉诠释的是不懈的坚持、坚韧的奋斗；一项项丰硕的成果依靠的是工匠的精神、爱酒的情怀。张金修用不懈奋斗传承传统工艺、用开拓创新精益求精，用工匠精神在酿酒领域深耕细作。唯专注者成事业，唯厚积者能薄发。专注酿酒行业三十余年，张金修把传统酿酒技艺总结、整理、编纂，首创“108句口诀”，成为了白酒行业的“酒林秘籍”。

　　十年磨一剑，歌诀传四方，口诀108句，大道乾坤藏。2019年1月，在酒类行业权威期刊《酿酒》中刊登了一篇名为《中国传统白酒酿造技艺“108口诀”的解析与应用价值探究》的文章(文章见2019年《酿酒》01期)，受到行业的热论，在白酒技术圈内传开，这篇文章的作者正是张金修。更有行业知名媒体将口诀比喻为“酿酒秘籍”，将张金修称为“中国白酒技艺口诀秘籍编写第一人”。

　　白酒之香，在于工艺，张金修将整个传统白酒酿造工艺以七言口诀的形式进行总结，整个口诀分为六大部分，即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺方方面面的关键控制点。全口诀共108句，每一句都千锤百炼，每一句都内藏大道乾坤，每一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。目前，“108口诀秘籍”已经在众多酒企得到应用与推广，言简意赅、朗朗上口、易于记忆的特点让“口诀秘籍”成为新白酒技术人员的必备手册，有经验的白酒技术工作者，也可以把它当做经验补充和实践操作的范本，对于白酒企业文化的推广和技术品质的提升具有极大的推进作用，对于传统白酒技艺的传承具有重要的意义，对中国传统酿造工艺的传播做出了开创性的贡献。

　　大国工匠爱酒一生 用心酿造技近乎道

　　酿酒大工匠，钟情酒一生。无论在生活还是工作中，张金修提到最多的一句话就是“一生只爱酒”，简单的五个字，却道出了他的心声：在传承中发展、在传承中创新、精益求精、敢于担当，这也正是当代“工匠精神”的具体体现。张金修除了在技术上找突破点发表多篇论文，积极参与国际、国内酒文化学术研讨会之外，还结合生产实际将自己的国家专利无偿奉献给企业，投入使用后取得了巨大的经济效益。他发明的一种用于白酒生产中的加浆控制装置，有效解决了白酒加浆温度过高，容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。此设备能够自动匀速行走、自动打楂、自动加热、自动加浆，此专利已在济南红高粱酒业投入使用，既节省人力又达到酿酒加浆数量准确均匀，安全可靠，既稳定了产量又提高了质量，出酒率由原来的38%提高到41%左右。仅此一项，每年为企业增加经济效益20万元左右。

　　与此同时，张金修还对芝麻香白酒的酿造工艺进行了创新改进，提高了出酒率，由原来的30%提高到了35%左右，芝麻香的典型风格更加突出，仅此一项，每年为企业增加经济效益70余万。此外，张金修对处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵有独到的技术。技近乎道，无外如是。

　　用心酿造出好酒，以技为赢近乎道。张金修同志从事酿酒技术研究30多年，对各地饮食文化和饮酒习惯特别了解，所以在酒体设计时针对不同地区口味开发新品，作为新职业酒体设计师培训班的主讲专家，从业几十年来，一直在生产研发第一线工作的他，对酒体设计技术精湛，特别对处理低度酒的浑浊和水味、酒体醇厚度的增加、微量成分的助溶、高度酒的除暴降辣、增陈有独到的技术，他认为白酒、葡萄酒、果酒等的酿造原理都是一样的，可以相互借鉴和利用。

　　直接和消费者打交道的他，更加注重研究和分析酒中的香味成分及其量比关系对酒体的作用，深入实地调研不同地区、不同阶层人群及消费者饮酒的喜好，他认为只有与市场相结合才能开发出消费者急需的新产品。他著作的《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。

　　《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖，《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》，获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖，《浓香型白酒勾调七字口诀》获第届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛三等奖，张金修的多篇论文和观点都得到专家认可和行业重视，不同程度的促进了中国白酒核心技术的进步。他倾注万千心血，集三十年之经验，首创的酿酒技艺“108口诀”更是被奉为行业内的“酒林秘籍”，传唱不衰。

　　实干兴业酒品至臻 拜师泰斗赓续传承

　　张金修对酒品的把关是出了名的严格，甚至有点“执拗”和较真。“研究于企业、服务于企业”是他的原则，只要涉及到酒品质量，他爱酒如狂的痴劲就发挥得淋漓尽致。每一批酒酿成之后，张金修必定亲自品尝检验，即使已经达到了国家标准，但只要他感到口味稍有瑕疵，就绝不允许出厂。正是靠着这种精益求精的态度和“技术人员的倔脾气”，他几十年如一日维护着自己的金字招牌。

　　至真者至性，至诚者至纯。不管是酿酒还是做人、创业，张金修都保持这种纯性情、真情怀。张金修是真正的酒痴，一生醉心于研究、总结、传播酿造工艺。不图虚名、不图利，专注纯酿、不造假这就是张金修的情怀与担当。他深知道质量是企业的生命，而产品的质量检测是保证产品质量和食品安全的重要手段。而对于食品安全问题，他始终坚持用良心酿好酒，严把质量关，确保食品安全，为满足广大的消费者健康饮酒的需求，采用科学方法萃取天然植物健康活性因子，达到以草本精华加速身体代谢，能够舒缓神经，减轻压力，研究极具特色的纯天然的草本花果类健康白酒，达到让饮酒者既过足瘾又保养身体的目的，确保产品喝着放心，喝着舒心，由于有高超的技术和过硬的产品质量作保证，才使得企业产品多次在市抽、省抽、国抽检查中全部合格，受到消费者的一致好评。

　　酒品至臻无止境，拜师泰斗续传承。2019年春季糖酒会，这个历经百届的盛会今年注定是不平凡的，不仅因为它见证了中国酒业市场的腾飞，更是因为在这次盛会上要举行一个特别的仪式。那就是白酒泰斗赖高淮先生将在自己85岁寿宴上收徒传酒道，正式收张金修为关门弟子。赖高淮先生，酒业盛名，如雷贯耳，曾任泸州老窖酒厂常务副厂长、高级工程师，首创人工培养老窖泥，为浓香型白酒的发展，打开了大门，挽救了濒临荒废的国宝窖池，写出200万字的工作笔记，成为了中国酿酒史上第一份文字资料；1991年被美国酒业董事会授予“国际酿酒大师”最高荣誉称号；2007年被文化部授予“国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺的代表性传承人”。技艺精湛、德高望重，被誉为“酒界泰斗”。3月16日（农历二月初十）这天，白酒泰斗、国际酿酒大师、国家级酿酒非物质文化遗产传承人赖高淮迎来八十五大寿，寿宴将在成都举办，在赖公的贺岁寿宴上，隆重举行赖高淮大师收关门弟子张金修的拜师仪式。糖酒会、贺寿宴、拜师礼，这“三喜”连台，成为中国白酒界的一段佳话。

　　赖高淮大师一生致力于中国传统白酒酿造工艺的传承、求证与不断探索，其敬业精神与谦逊魅力为业内人所敬仰和称道。在繁忙的酿酒实践与理论总结中始终坚持著书传道、坚持开课授业，为中国酒业整体酿造技术的进步作出了无比巨大的贡献。据了解，几乎所有的名酒厂都有赖公的学生，其中国家级评委大师就有40多位。耄耋之年的赖老已是桃李满天下。赖公能在人生85高寿之年，收下最后“关门”高徒张金修，不仅是感动于张金修之精诚所至，更是赖公对其学识人品的高度认可。

　　“酒界泰斗”耄耋之年收徒传道实数难得，所收乃关门弟子更是意义非凡。能被赖老收为弟子，可以说在酿造技艺的进修之路上走上了顶峰，而作为关门弟子，更是难能可贵。酒品如人品，张金修能获得赖老如此信赖和厚爱，与自己至精至诚的工匠精神是分不开的。在多年的交流中，张金修酿造的专业程度和敬业精神，给赖老留下很深的印象，中国白酒十几大香型的酿造工艺如数家珍，从原料把控到酒体设计，每一个环节讲解透彻，鞭辟入里，而且培养厂里的酿造新人，总是耐心非常，孜孜不倦。国际大师赖高淮说“中国文化中白酒文化占据重要地位，无酒不成席，无酒不成诗，酒文化需要不断的传承和弘扬。张金修是我的收徒中学为最高的、知识最广的一个关门弟子，他一生只爱酒，这种精神也感动了我。酒品如人品，从他的作为来看，他是传承白酒的实干家。我一生是酿酒的，是酒培养了我，给予我智慧，给予我事业，所以我收张金修为徒，希望再为酒行业多做贡献"这是赖老对张金修的认可和高度评价。

　　一位是年高德勋“酒业泰斗”再收徒，一位是成绩斐然“大国工匠”再拜师，这就是中国白酒的传承，它为我们深刻的诠释了为什么中国酒文化能够流传不绝的原因。而赖老与张金修的师徒之缘，也如同一座桥梁，驾驭在两座山峰之上，作为中国白酒传承的标杆，激励后来人不断前行，中国的酿酒技艺，没有最高，只有更高。白酒泰斗赖高淮与白酒工匠张金修结成师徒之好，必将成为中国白酒界的一段佳话。同为酿酒世家，同样对酿酒的执着情怀，成就彼此“惺惺相惜”。

　　中国酿酒业也正是因为有一代代执着情怀的酿酒人，在传承中不断创新努力探索，才使得中国白酒传统酿造根基永固，浓郁持久、味美弥香。

　　“大国工匠，至臻至纯，爱酒一生，赓续传承”。正是酿酒大匠张金修奋斗与拼搏的真实写照。学习实践永不止步、开拓创新永不止步、传道授业永不止步、弘扬传统永不止步，张金修用自己的实际行动诠释了什么是大国工匠、什么是工匠精神、什么是酒痴情怀、什么是社会担当。会当凌绝顶，方能一览众山小。

　　我们有理由相信，在酒界泰斗赖老的传道授业之下，酿酒大匠张金修一定能百尺竿头更进一步，再接再厉，用他兢兢业业的实干、匠心独运的技艺、至臻至纯的酒品，传承酿酒技艺、引领行业发展，弘扬国酒文化。（叶青整理）