煮鸡蛋需把握好时间

　　鸡蛋的烹饪方法有多种，煮鸡蛋是最为常见的。多数人认为煮鸡蛋操作简单，但煮鸡蛋的讲究并不少，尤其是时间的把握。

　　一方面，鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素被破坏，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和DHA等易被氧化，在加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，氧化后的不饱和脂肪酸进入人体会增加自由基产生，甚至会破坏DHA和细胞结构等。

　　另一方面，鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患。若加热不充分，不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

　　那么，鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除；蛋黄刚刚凝固说明煮的时间不会过久，这时营养物质的氧化程度相对较低。以下是煮鸡蛋的时间表：

　　1.煮沸两分钟，此时的蛋黄呈橘红色，有点胶黏感，未熟；

　　2.煮沸四分钟，蛋黄呈明黄色，柔软，中心仍未半固态，刚熟；

　　3.煮沸五分钟，蛋黄仍为明黄色，中心呈凝脂状，中等熟；

　　4.煮沸六分钟，蛋黄中心固化，外周已经开始变干，全熟；

　　5.煮沸超过七分钟,蛋黄变硬,边缘发灰,且时间越长越明显。

　　此外，在把鸡蛋从锅里拿出来后，要立即用凉水冷却，否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变“老”。

　　（阮光锋）