痴迷于民众福祉探索在酿造世界的人生斗士张仲安

　　中国食品网讯 （叶青）一名服役10年的退役老兵，一个四次因公负伤的一等伤残军人。他患过淋巴癌，2次瘫痪卧床6年，全身动过5次手术，医生曾预言他手术后活不过三个月。然而，今天的他不但先后取得了工程师、高级酿造师、高级品评师、高级检验师等资质，还被评为全国自学成才优秀人物、四川省优秀科技工作者、自强模范、劳动模范等。他撰写了百万字的科技培训资料，四川人民出版社组织编写反映他事迹的《百战人生》一书还荣获了全国精神文明奋进奖。他研发的产品获得过“国家级金奖”“伦敦国际专利技术博览会金质奖”，他的酿造技术，领先世界。他是张仲安，一个坎坷不平凡的人。今天，他娓娓道来人生经历和心路历程。

　　一等伤残军人张仲安：匠心创造世界领先的天然无盐酿造产品

　　成长：从贫农到一名“伤痕累累”的解放军战士

　　我出生于1947年，在不到两岁时母亲因饥饿离开了人世，我跟着外公外婆长到大约12岁时，外公外婆又因饥饿撒手而去，从此孤苦无依开始了独立生活，一边割草养猪，一边靠养猪卖来的钱交学费忙里偷闲的读书。一有时间我还提着鸡蛋到彭县厂里去拜师学习制曲技术，不仅学会了用中药曲发酵饲料搞养殖，还应用到自己和左邻右舍的养殖中，既提高了产量，还赢得了当时生产队的奖励。

　　后来，在那个特殊时期我读到高中一年级就终止了学业。1969年10月，我和邱素枝结为了夫妻，当年11月，又响应祖国的号召，离开了新婚的妻子走进军营。

　　在部队服役的10年时间，我先后四次因公身负重伤，被评定为一等伤残军人。在解放军总医院脑外伤瘫痪治疗期间，又发现患了淋巴癌，医生认定我手术切除癌细胞后活不过三个月。听到这个消息，我决定把睡的病床让给当时从前线下来的伤残战友，坚定要求出院并复员回家。1980年，部队把我安排到成都军区新繁疗养院终身疗养，但我自愿放弃了这个待遇回到家乡。不幸被医生言中，回到青神县的第六天下午，伤病又一次复发，我再次瘫痪在县医院病床上长达三年时间。

　　挣扎：一等伤残军人并发癌症，人生何去何从？

　　早在北京解放军总医院治疗瘫痪时，我就苦苦思考，今后要是长期卧床不起该怎么办？我想，“百病不如贫穷苦”，我唯一的生路就是进行科技知识的学习，把所学的科技知识用在消除人们贫困的事业上。或许是我在学生时代搞微生物发酵饲料养猪的历史，第一次受伤后首长就把我安排到部队开办的生产基地从事酿造酱油、食醋的工作。当时，部队领导还专门派我到张家口国营酒厂学习白酒发酵技术。

张仲安全国自学成才证书

　　卧病在床期间，经过无数个不眠之夜的冥思苦想，我决定和妻子重操旧业。想好后说干就干，我们从信用社贷款购书订报，并在病床上苦心学习钻研，指导妻子自制微生物发酵饲料养鱼、猪、鸡、鸭、鹅、兔等。由于自制生物饲料养殖成本低，含有抗菌抗病毒成分，所以我们的养殖年年成功，没有失败过。加上饲养的畜禽、鱼肉质特好，销路也很好，在此期间，我们靠自己养殖赚钱还清了我多年来为治疗淋巴癌所欠下的上万元欠债和信用社的全部贷款。80年代末期，我们用微生物发酵饲料搞立体综合饲养的年收入已达到了10万元以上。

　　为了解决农户养禽抗病力差、成活率低的难题，我在病床上发明的孵禽薄水温箱首获中国孵禽箱专利权，不仅开创了不用电、不用任何燃料升温孵禽的先河，还带动了全国数以万计的人脱贫致富。

四川省五厅局联合颁发的农业科技进步突出贡献证书

　　我瘫痪在床艰苦创业的事迹先后引起了当时的县武装部政委郭显舟、县科委主席汪林辉、县畜牧局长尹定良、青城乡政府党委书记李树清、青神县委领导瓮世林和胡龙贤的高度重视，县政府不仅为我的孵禽箱召开了鉴定会，还把我们夫妻俩推选为县、市人大代表和政协委员。

　　转折：从初心到“三个第一”的“翠微”牌原汁酱油

　　有一次，我在政协会议上听到老领导谈到青神县当时的酱油、豆瓣生产厂家不重视产品质量时，我决心要为青神人民争口气，重操在部队时生产酱油、食醋的技术。

　　此前在北京军队医院治疗瘫痪的三年时间里，我不断受到老医生、老专家医疗、营养、饮食健康、食疗祛病等知识的熏陶，让我对健康食品有了根深蒂固的认识。

　　早在九十年代打算从事酿造酱油之初，我就先后咨询请教了十几所大专院校、科研院所的老师，后来又赴上海拜师学艺，再后来邀请老一辈酿造专家包启安、袁耕谨、诸亮等来企业指点迷津。

　　90年代，张仲安参加中国科协调研座谈会并作交流发言

　　在发酵调味品的产品质量要求上，那时我就站到了德国、日本等世界发达国家酿造酱油、食醋标准的高度要求自己。我在学习日本酿造专家中浜敏雄博士酿造酱油的学术论文时，有两条观点扎根在了我脑海里：一是机械化是生产不出高端酱油的，唯有传统工艺才能生产出高端酱油；二是在酿造调味品发酵中，食盐既能防止杂菌感染，又是抑制低温蛋白酶、酸性蛋白酶等多种酶类将大豆蛋白质转化为氨基酸、肽、氮等营养成分的阻碍物质。

　　在酿造过程中，一般生产酱油的含盐量在15—18%以上，但当盐达到6%以上，酸性蛋白酶、中性蛋白酶等酶类的活力就要下降80%，可见盐抑制蛋白酶水解蛋白质为氨基酸的影响很大。那么，在发酵过程中怎样既能排除盐对蛋白酶的抑制又能使酱醅不变质呢？我回想起牛（瘤）胃微生物能把纤维素含量高、低营养、贫蛋白、难消化的牧草酵解成富含菌体微生物的真蛋白饲料的原理，决定用在酿造技术中心，因此在90年代初，我就用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，还在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文。

90年代，国家科委和四川省政府联合举办的展会颁发的金奖证书

　　我们采用前段无盐发酵让米曲霉、蛋白酶、半纤维素酶等多种酶类将豆类蛋白质转化成多种氨基酸、肽、氮等营养成分后，再分段逐渐根据需要添加盐后熟发酵。由于前段无盐发酵排除了盐对多种酶的抑制，使原料粗蛋白酶解率明显提高，所酿造的酱油氨基酸含量、肽、氮等营养物质都很高。无盐晒露发酵酱油在光合细菌的作用下更加速了多种氨基酸、肽、氮的分解、繁衍，且酱醅内各种酱类芳香物迅速形成无盐发酵酱油特有的风味。

竹汁酱油产品

　　1993年，我们把这种前段无盐发酵、后段加盐发酵的酱油取名为“翠微”牌原汁酱油，该产品一投放市场就备受消费者欢迎。在国家科委和四川省政府联合举办的“1993全国新技术新产品交易会”上荣获国家科委、省政府联合颁发的金奖，并取得交易会专家品味第一、成交第一、销量第一的丰硕成果。

　　突变：大地震的毁灭打击和被列入“国家级星火计划项目”

　　天有不测风云，正值翠微企业不断发展壮大之际，2008年5.12大地震让翠微厂房瞬间倒塌，机器设备埋毁，企业顷刻瘫痪停产。这次大地震使翠微遭受了灭顶之灾，许多人都断言：翠微企业从此爬不起来了。

　　面对巨大的灾难，我没有丧失信心，也没有向政府伸手，而是把自己置身于刚从部队回到地方时瘫卧病床的原点。重灾之下，债主天天上门催债，我想，真正要走出困境，唯有做最好、最特别、最独道，而且又最稀缺的营养健康产品，才能让企业“起死回生”。

国家级星火计划项目证书

　　我在北京总医院接受淋巴癌手术后治疗期间，医生用竹汁液和配伍中药给我治疗，不仅康复了身体，还使我后来用自身对竹汁液的体验和研究，确定了竹汁液的食疗、药疗功效，发明成功了“竹汁液的提取方法”，获得国家发明专利，并被列入了“国家级星火计划项目”，荣获了“伦敦国际专利技术博览会金质奖”。

最新的国家专利证书

　　我们的竹汁酱油、竹汁酒、竹汁饮品，都含竹叶黄酮、有机锗，而竹叶黄酮产品具有抗癌、抗氧化、抗辐射、降血压等功效是世界公认的。我们生产的竹汁酱油和竹汁酒都是应用“竹汁液的提取”专利技术生产，是独一无二的特色产品，是行业无法媲美的创新技术产品。

　　让我深受感动的是，在5.12大地震重灾后，陕西的农业科技报社领导给予我们极大的同情和支持，经常在报刊、网络上免费宣传一等伤残军人张仲安发明的技术和产品。在《农业科技报》的引领和影响下，农村百事通、农村新技术等多达几十家报刊、杂志也纷纷宣传我的创业精神和企业产品。陕西的农业科技报、江西农村百事通、广西农村新技术、重庆创业、北京创业致富指南等报刊杂志为我们灾后推广技术产品鸣锣开道，对重振翠微企业功不可没。在多家报刊杂志的宣传影响下，我们企业生产的不用电、不用燃料的孵禽薄水温箱、竹汁酱油、竹汁酒等专利产品推广销售到了全国多个省区，从新疆、东北、广西远道而来学习技术购买产品的客户接连不断。在企业逐渐好转后，我们主动去找贷过款的银行一笔一笔、一分不少地全部还清了所有贷款。到2013年9月，不仅全部还清了银行债务，还使翠微企业枯木逢春，走上了良性发展的道路。

　　认可：权威专家的勉励到无盐酱油的技术突破

　　中国医学科学院“国家十三五”高血压重点项目总监卢专家在尝到翠微酱油与市面酱油的不同后，从2017年5月开始就多次带领专家团队到翠微公司考察无盐酱油的生产情况。他在考察期间谈到：无盐酱油可作为特殊医学用途食品，无盐酱油、低钠盐酱油、低钠盐功能性食品对高血压、糖尿病应用于药膳、食疗康养方面具有巨大的作用。特别是他谈到“全球百年减盐革命失败”、“只有无盐酱油是世界难题”时，唤起了我对无盐酱油研发生产的强烈愿望。

　　功夫不负有心人。经过反复研究，不断的探索和大量的实践，我们终于成功研制出了无盐酱油系列产品，并且实现了五个方面的重大历史性突破：

　　——以前生产无盐酱油季节要选择在冬季，现在一年四季都能生产无盐酱油；

　　——以前生产无盐酱油要在特定的室内和特定的设备内生产，现在在室外阳光晒棚内用瓦缸陶罈就能生产成功；

　　——以前是前段无盐发酵，待产生出丰富的氨基酸、肽、氮等营养成份后再加盐后熟发酵，现在在前期、中期、后熟全过程都能完成发酵生产；

　　——以前无盐酱油发酵成功后还要加盐才能保存，现在发酵成功后不必加盐，全靠优势有益微生物就能保持无盐酱油在灌装前不变质；

　　——以前往往只能小规模生产，现在我们可以做到生产规模越大，生产安全系数越高，生产成本越低。

　　现状：领先的酿造技术独步中国和世界

　　酱人匠心，对生产高品质无盐酱油的“偏执”，已成为翠微企业的信仰和根植于内心的质量文化。

无盐酱油发酵车间一角

　　用传统晒露方式酿造无盐酱油，出神入化、心领神会的手工操作是机械化流水线无法替代的。我们的工人经过严格培训，千挑万选，每一道工序的每一个细节操作掌控恰到好处，不是用机器可以替代的。

　　一百多年来，国内外从事酱油、酱类生产的业界专家、学者都在探索研究发酵豆制品，进行摆脱食盐对酶的抑制作用的研究，但均未有突破。1957年，我国从前苏联引进的提高酱醅发酵温度至55—70℃技术，用抑制杂菌污染的方法生产无盐酱油，事实证明高温使蛋白酶、酵母菌等失活的方法是失败的。日本采用防腐剂法如氯乙醇、水杨酸、亚硫酸等代盐加入发酵醅中，用以防止腐败，但产品无酱香味还有酸臭味，且这些防腐剂都呈现毒性，日本至今都不允许生产。我们还先后两次邮购美国自称的无盐酱油送权威机构检测，其含盐量高达17.9%，美国的无盐酱油显然也是假货。

　　大量事实表明，目前在中国和英国、美国、日本这些发达国家，除我们外，仍然没有无盐生产的天然微生物发酵酿造技术，没有无盐酱油、酱类、酱腌泡菜技术。

质检机构对张仲安出品的无盐酱油出具的检测证明

　　翠微企业研发的无盐酱油技术，既不添加合成防腐剂，也不因升高温而增加能耗，还防止了环境污染，具有多菌种常温发酵的特点，完全摆脱了食盐对酶的抑制作用。翠微企业生产的无盐酱油多次送权威检测机构检测盐（氯化钠）含量为0，且氨基酸含量高达1.2以上，传统酱香味浓厚。鲜美的天然微生物发酵无盐酱油，为预防高血压、糖尿病、心脑血管疾病为首的“三高”，以及对肾脏病等慢性疾病进行低盐、无盐康复的食疗群体，带来了意外的惊喜和福音。

　　天然微生物发酵无盐酱油的研制成功，为大豆发酵酱油、酱类的功能性和食疗食品的开发奠定了基础，填补了世界无盐微生物发酵酱油的空白。