奶源新鲜 就代表宝宝奶粉更营养吗？

　　“奶源新鲜论”是婴幼儿配方奶粉近期争议最大的话题之一。其中，“大包粉”和“鲜奶一次成粉”是两个重要关键词。名义上这是关于奶源新鲜与否的争论，实质上只是奶粉生产工艺的区别。

　　工业化生产婴幼儿配方奶粉，分为制备配方所含的营养元素，以及将这些营养成分按比例与牛（羊）乳混合成粉两大步骤。前者是将脂肪酸、矿物质、维生素等各种营养元素预制成粉末状的准备阶段，除了前期科研确定配方外，准备过程并无实质差异；后者主要分为干法、湿法和干湿法复合工艺等3种工艺。

　　顾名思义，湿法是在高温状态下，向液体鲜牛（羊）乳中加入所有营养素以及脱脂乳粉、乳糖、乳清蛋白粉等进行混合处理和干燥喷粉的生产工艺，在一个工厂内完成所有生产步骤。干法工艺则是由乳粉供应商先将鲜乳经过高温干燥喷制成乳基粉，然后在干混工厂、常温无菌的状态下把这些乳基粉与所有营养素、脱脂乳粉、乳糖、乳清蛋白粉等混合，预制乳基粉和干混分别在两个工厂内完成。所谓的“鲜奶灌装或一次成粉”是指湿法工艺，而干法工艺中预制的乳基粉通常被称为“大包粉”。

　　目前对于“大包粉”的质疑主要存在下几个方面：

鲜奶一次成粉”比“大包粉”更新鲜吗？

　　从消费者的角度出发，相比起需要二次处理的“大包粉”，“鲜奶一次成粉”在直觉上更加新鲜，因而很容易造成更有营养的错觉。实际上，鲜奶只是其中一种主要原料，其余的主要原料如乳糖、乳清蛋白（粉）和脱脂乳粉，都已经经过一次干燥，在纯湿法“一次成粉”生产时已经属于“二次成粉”。从营养的角度出发，只要保存条件科以学合适，原料存放时间的长短并不会破坏营养价值，更不会对奶粉质量造成影响。也就是说，只要经过严格质量控制，储存得当、保质期内的“大包粉”其实同样新鲜，“一次成粉”只是偷换了概念而已。

大包粉”破坏了牛奶的营养价值？

　　抛开缺乏充分科学论证的“新鲜即营养”来说，“大包粉”和“鲜奶一次成粉”其实各有优劣，因为它们对应的干法和湿法工艺实则各有高低。一般来说，湿法工艺更利于元素的均质，营养更加均匀；干法工艺则能更好地保存热敏元素。例如在湿法工艺的生产过程中，一些对高温敏感的微量营养素会在光、热、氧气以及离子间的相互作用等因素的影响下，发生不同程度的降解。因此湿法工艺中热敏元素的损失情况明显高于干法工艺。

　　近年来，关于母乳生物活性物质的研究越来越多，在婴幼儿配方奶粉中添加具有功能性的生物活性物质已成为趋势。但是，生物活性物质的热敏性或使用局限性让厂家很难只使用湿法工艺。因此，中高端婴幼儿配方奶粉的生产多数采用另一种更优解决方法——干湿法复合工艺。

　　干湿法复合工艺是首先将部分热敏性低的营养素，如DHA、ARA、植物油等脂肪酸以及某些维生素和矿物质等，通过湿法工艺首先与鲜乳或者乳粉均匀混合并喷雾干燥制成基料粉；然后在干混工艺阶段再加入功能生物活性物质等热敏元素，如乳铁蛋白，以保证其活性。值得一提的是，即便与干法中的乳基粉营养成分完全不同，干湿法中的基料粉也被外界笼统地称为“大包粉”。可见“大包粉”的概念其实是模糊和不准确的。

热处理工艺会导致营养素的损失？

　　生产过程中反复的热处理确实可能会降低蛋白质、乳糖、脂肪及维生素等营养素的消化和利用效率。但出于灭菌和成粉的目的，无论是“鲜奶一次成粉”的湿法工艺，或者是“大包粉”的干法或干湿混合工艺，热处理过程都是婴幼儿配方奶粉生产过程中不可避免的。

　　有鉴于此，配方奶粉在生产工艺设计时，就已经考虑了生产过程中营养素的损失，会在添加时留有余量或在后期进行补充。因此三者实际上并无明显差异。（怀恩）