休闲肉制品调味有技巧

　　休闲肉制品是以独特风味、满足消费者休闲享受为目的，具有健康营养、口味独特、方便及时、外观新颖等特点的零食类产品。加工休闲肉制品的原料丰富，有牛肉、猪肉、兔肉、禽类、水产、蛋类及其副产品等，加工工艺多样化。

　　休闲食品在加工中常有一些问题出现，包括食品添加剂使用不合理、微生物超标；生产设备落后、劳动强度大、卫生条件差；产品出品率低；品种单一、市场竞争力弱等。同时，休闲肉制品加工缺乏科学理论支撑，如调味技术缺乏科学依据，导致产品加工过程中调味料、香辛料和香精使用不规范，产品的风味过分依赖外加调味料，而肉本身的风味被掩盖等问题。改善这些问题需要从休闲肉制品的调味谈起。

调味基本原则

　　休闲肉制品风味主要体现在产品的味道和香味。味道主要有咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味以及加工过程中产生的异味等，香味主要是肉中的一些挥发性香味成分给人带来愉快的感觉，成分十分复杂，不同的产品具有不同的香味特征是区别不同类型产品的主要依据。休闲肉制品的风味主要依赖于肉本身的风味前体物质及其在加工过程中变化产生的风味成分。

　　由于色谱和波谱技术的日臻成熟，人们对肉风味的研究重点是其挥发性的芳香味化合物。目前，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出来，人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用，而且对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。肉的风味是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化产生的各种有机化合物所致，特点是成分复杂多样、含量甚微，用一般的方法很难测定，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。

　　休闲肉制品调味的基本原则应该是在充分发挥原料肉本身风味特点的基础上，根据合理、有效、安全的原则添加辅助的调味料，使产品能满足不同消费者的需求。

肉的风味前体物

　　加工休闲肉制品的原料肉所含挥发化合物很少，只有通过与加工肉中的不挥发成分之间发生一系列复杂的化学反应才能形成独特的香味。肉受热后能产生挥发性肉香化合物的成分统称为风味前体物，休闲肉制品中的风味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而产生的。肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质，为含硫化合物、含氮化合物、脂类化合物等。

　　含硫化合物包含硫氨基酸，如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，所以肉类香味是多种成分综合作用的结果。

　　脂类物质包括肉中的肌间脂肪和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。

　　含氮化合物和糖类风味前体物包括氨基酸、肌苷酸和多肽。加热生肉时，牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。

　　休闲肉制品加工的原料肉的味道主要包括甜味、酸味、鲜味、咸味、苦味及其他异味等。原料中的甜味主要来源于肌肉中的糖原、葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸；咸味主要来源于无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠；苦味主要是由肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等产生的；鲜味则是谷氨酸单钠盐、5’一肌苷酸、5’一鸟苷酸、肽类等物质刺激味蕾产生的感觉；酸味是由天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等产生的；除此之外，肉中还有一些腥味、腐败味、其他异味等不愉快的味道。

香辛料使用原则

　　用于休闲肉制品的香辛料主要来自植物的根、茎、叶、花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收。香辛料在休闲肉制品中的作用主要包括：为休闲肉制品赋予特有的香味成分；掩盖产品中不愉快的气味；增强和保持食物的香气；增加产品中维生素和矿物质的含量；延长产品的保质期；改善产品的外观质量等。

　　休闲肉制品中香辛料选用的基本原则是，根据使用的目的挑选合适的香辛料的种类；注意香辛料间的协同作用；考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料及科学制定香辛料添加量。

　　休闲肉制品应用香辛料主要是利用其具备辣、甘、麻、苦等味道以及其色素和香味成分。辣味香辛料有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头；甘草具有甘甜的味道；麻味香辛料主要是花椒；苦味香辛料主要有陈皮和砂仁；着色性香辛料主要有红辣椒、姜黄；香和味兼有的香辛料有肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒等；芳香性的香辛料主要有百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽等。

　　香辛料的使用形式可以是完整的香辛料，也可以将香辛料制成粉末状后添加到产品中，或者将香辛料中的有效成分提取出来制成提取液后使用。不同的使用方式各有优缺点，使用时应根据产品本身的特点及香辛料在产品的作用灵活选择，基本的原则是有利于香辛料的高效利用和产品质量的稳定及改善。

　　完整香辛料在使用时存在一些缺陷，如香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布。粉末状香辛料是香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中，优点是香气释放速度快、味道纯正，缺点是有时会影响食品的感官。香辛料提取物是香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将有效成分提取出来，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。

　　休闲肉制品中使用的调味料主要是增强产品的味道，如咸味、甜味、鲜味等；另外还能改善产品的颜色和香味。主要的调味料有食盐、糖、酱油、料酒、味精、醋等。食盐主要用于改善产品的鲜味和改善产品的保质期。咸味在肉制品中具有非常重要的作用，适中是调味的基本原则，也是其他味道和香味感觉的最佳状态。食盐的添加量应该在市场调查的基础上，根据各地消费者的习惯，综合考虑其他配料对咸味影响的基础上合理制定。其他调味料的使用应该根据产品的特点和消费者的期望进行选择和添加。

香精使用原则

　　肉味香精是21世纪以来发展最为迅速的食用香精，主要用于增强和赋予肉制品、方便休闲食品和烘焙食品特有的肉香味，对休闲肉制品风味的改善，提高消费者的喜好度具有很好的效果。

　　研究人员发现，2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、丙基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚这几种香料具有肉味、烤肉味等风味，是构成肉味香精主体特征香气的重要单体肉香香料。2-甲基四氢呋喃-3-硫醇更多体现的是土豆炖牛肉的风味，2-甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香气。在肉味香精中还添加有焦糖香味、坚果香、烤香味、奶油香、脂香、烟熏香味、蔬菜香等香味物质，在挥发性物质中几乎不大具有肉类特征香味，具有辅香、协香、修饰、变调等作用，但对肉味香精来说却是不可或缺的。

　　休闲肉制品对香精的选用应考虑香精的类型和特点，以及在加工过程香精成分的变化，并考虑香味物质在嗅觉产生香味的特征及强度变化的规律，用香精作为休闲肉制品风味的补充，而不是作为主要的风味成分食用。

　　影响休闲肉制品风味的因素很多，包括原料肉本身的风味前体物质的种类和含量，加工过程中添加的调味料种类及数量，香辛料的种类及使用量和使用形式，香精的种类及使用量等。要生产出消费者喜好的休闲肉制品，就要充分考虑原料的特点及各种影响休闲肉制品风味的因素，在确定消费者风味需求的基础上，选择合理的加工方法，制定合理的调味技术，加工出色、香、味俱佳的休闲肉制品。