各地都有自己的辣味儿

编者的话：中国人爱吃辣，但要说哪里人最能吃辣，各地总是谁都不服谁，因为吃辣指数不仅要看辣椒辣度，还要看料理方式。但也因为争执不下，让中国的辣菜越做越多元，就连“辣”的层次都五花八门。本期就为您揭秘各地的吃辣秘笈。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅 □科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋□四川旅游学院食品学院副院长 辛松林□湖南省营养学会理事长 胡敏予□云南省营养学会理事长 李 燕□陕西省营养学会秘书长 于 燕

四川：麻辣

说起吃辣，人们首先想到的就是四川和重庆。四川旅游学院食品学院副院长辛松林介绍，由于四川盆地气候潮湿，所以人们特别喜爱吃辣。相比其他地区，这里的辣更是有万花筒一般的各种辣法。

川菜的特点是一菜一格，百菜百味，讲究麻、辣、鲜、香，川人的“善调麻辣”也由此得名。虽然川菜的麻辣令人印象深刻，但实际上，当地麻辣味的菜肴不超过30%，此外，川菜里面的辣，有一个非常明显的特点，那就是口味非常柔和，辣而不燥。这主要是在烹调过程中，除了辣椒，还添加了一些调料，包括葱、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中，重要的是花椒，当地特产的花椒让麻辣风味格外出彩。

除了麻辣，川菜还有家常、鱼香、糊辣、酸辣、红油、陈皮等味型，这些不同的味型，虽然都用到辣椒，但是口感和味觉层次都不一样。例如，典型的糊辣味型——宫保鸡丁，就是将辣椒放油里炸，使之成为糊辣壳，稍微带些焦糊风味。再如，怪味花仁、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等菜肴就用到了红油辣，具体做法为，把辣椒制成辣椒面，分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。▲

贵州：糟辣

贵州吃辣也是出了名的，远销海内外的“老干妈”就产自这里。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅分析称，贵州人对辛辣如此偏爱，与当地独特的潮湿、多云气候分不开，这种环境下吃辣既提神又祛湿。

糟辣椒是将新鲜的红辣椒经过腌制而成，可以当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，或制作蘸水。糟辣脆皮鱼是贵州传统名菜之一，此菜选用贵州的糟辣椒作为主要调料制成，鱼皮脆肉细，色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下饭佐酒的佳肴。

贵州人吃辣，喜欢把刚摘下来的新鲜辣椒直接生吃。此外，贵州人还喜欢把辣椒洗干净之后，晒干磨成辣椒粉，然后将辣椒粉做调味品吃。辣子鸡是贵州的传统家常名菜，此菜选用贵阳花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作为辅料烹制而成，香辣味浓、色泽红亮。▲

湖南：香辣

自古以来，湖南都被公认为最能吃辣的地方之一。据称，湖南人吃掉全中国一半以上的辣椒，每人平均一年可以吃掉10公斤。

为什么湖南人爱吃辣？湖南省营养学会理事长胡敏予称，在古代，盐一直是被国家垄断经营的重要资源。东南沿海的人们靠海吃海，四川有盐井产盐，紧挨着的贵州人也能享受一点福利。湖南两头不靠，穷人买不起盐，吃饭就只能靠辣椒提味。慢慢地，湖南人爱上了吃辣。

如果说其他省份只是把辣椒作为一种菜肴配料、配菜，湖南人是真的把辣椒当成一种蔬菜吃。湖南人吃辣椒追求综合口感：有辣味，不能太辣；肉质细腻，口里没渣；香气宜人，引发食欲。胡敏予举例，农家小炒肉在湘菜中颇受欢迎，深得香、辣的精髓。经典的湘菜虎皮辣椒、油焖辣椒、擂辣椒等，仅仅几个辣椒能送两碗饭。

都说吃辣有三重境界：不怕辣、辣不怕、怕不辣。显然，湖南人达到吃辣的最高境界——怕不辣，无辣不欢。湖南人常用的红辣椒有三种，二金条、朝天椒、小米椒。小米椒最辣，二金条香，但是辣又不足，朝天椒香辣兼有。在烹饪过程中，湖南人会把这三种辣椒各施其优，发挥到极致，即成香辣。▲

湖北：卤辣

相比以上个性鲜明的辣味，湖北的辣显得有些“复杂”。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，总体上，湖北人口味复杂，九省通衢，靠近哪片就受哪片的影响，如鄂西的恩施、宜昌靠近重庆，鄂西南靠近湖南，那边口味偏辣些。

武汉的气候集中了严寒与酷暑，以豪爽霸气著称的武汉人大都嗜辣重口。湖北家家都会弄点辣味卤菜，其代表就是全国出了名的周黑鸭。这种辣，每每让人吃得泪流满面，但就是停不下来，越吃越想吃。

阮光锋表示，湖北的卤辣其实是一种内化于无形的辣味，它通常将十几种甚至几十种具有香辛味的调料、食物等混合调配在一起，作为一种熬制的底料，使其成为一种神奇的“催化剂”，让食物浸泡在这种卤辣中，最后体现出一种复合的香味和辣感。可能说不出哪里香，也言不明具体是哪种辣，但就是让人欲罢不能。▲

陕西：醋辣

陕西人也是无辣不欢。油泼辣子是陕西八大怪之一，每家都会用。

陕西省营养学会秘书长于燕表示，关于吃辣，陕西省内各地区还有所不同，比如，陕北因为地方比较干旱，一般不吃辣。陕南与四川临近，地势相似，气候温暖潮湿，因此陕南人比较能吃辣，与四川的麻辣相似。

关中地区主要是酸辣为主，辣的程度中等偏上，因为陕西岐山产醋，因此陕西人吃什么都放辣子，且大多数还会放上醋。于燕说，当地的许多菜肴也会加入香醋，比如，油泼面、臊子面，其精髓在于有好的香醋和辣子“出头”。 在陕西当地，评判一个好媳妇的标准之一，就是看能不能做一份美味的臊子面。▲

云南：酸辣

可能很多人会诧异：云南人也爱吃辣？没错！云南德宏拥有世界上最辣的辣椒品种“涮涮辣”，只要吃的时候在锅里涮一涮，一锅汤立刻有了足够的辣味，它与印度的魔鬼辣椒是同一类品种的变异，其辣度是朝天椒的20~30倍。

云南省营养学会理事长李燕表示，云南因为与东南亚接壤，且境内少数民族分布较广，这对云南菜造成一些影响。比如，大理喜食酸、辣，白族酸辣鱼是当地传统美食之一，这道菜中辣椒面与糟辣椒搭配洱海鱼，酸辣可口。

青柠在东南亚食用广泛，可以说是傣味最重要的调料之一。景颇族鬼鸡就是将鸡肉撕碎，加小米辣、芫荽、柠檬等一起拌食，新鲜的柠檬酸香醒胃，加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味，让人回味无穷。受东南亚饮食影响，云南菜的酸辣有一些异国特色。比如，菜肴中会加入香茅草、刺芹、鱼腥草等特殊的香草，因此，这种东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜，细细品味有些微甜。▲（记者 高 阳）