文明交流的使者

　　食物的香味可以穿越民族、国家、地域，这种传播和扩散构成了不同文明之间对话和交流的重要环节。原产于中国的大米、小米，逐步传向世界各地，直至成为全球重要农作物；而葡萄、石榴、辣椒等食物，正是经过丝绸之路来到中国，改变了中国人的饮食结构，成功融入了中华饮食文化，最终成为中华文明的一部分。自古以来，食物交流带来了社会与人口的发展，促进着世界各个地区不同文明的共同繁荣。

　　小麦、小米的东进与西出

　　在我们今天的餐桌上，有许多熟悉的食物是在几千年与世界的交流互通中，逐渐传入中国，比如小麦。

　　世界有4个农业起源中心区，即西亚、中国、非洲北部和中南美洲，西亚被认为是小麦的故乡。最初被驯化的栽培小麦有两个品种，即“一粒小麦”和“二粒小麦”。

　　大约在距今8000年前后，“二粒小麦”向东传播到伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区，与当地自然生长的粗山羊草杂交，形成了一个新的栽培品种，即现今广泛种植和食用的六倍体小麦，也被称为普通小麦或面包小麦。

　　资料显示，早在距今7000年前后，小麦已经传播到了中亚地区的西南部，但迟至数千年后才继续向东进入了东亚地区。

　　至于小麦何时传到中国，可以根据考古发现来推断。目前，国内有关早期小麦遗存的考古发现多达数十例，这些新发现的考古证据显示，至迟在距今4000年以前小麦已经传入到中国境内，而且很有可能早至距今4500年。

　　山东胶州赵家庄遗址发现的小麦遗存是其中代表性的一例。考古学者在发掘赵家庄遗址过程中，浮选出土了丰富的炭化植物遗存，从中发现了小麦遗存。根据碳十四测年结果显示，这批小麦遗存年代为距今4450年左右。

　　通过对国内出土早期小麦遗存的考古遗址分布状况进行分析，考古学家认为，小麦传入中国至少有两个途径，即欧亚草原通道和绿洲通道。草原通道的传播路线是西亚—中亚—欧亚草原诸青铜文化—中国北方文化区—黄河中下游地区。绿洲通道的传播路线是西亚—中亚—帕米尔高原—塔里木盆地南北两侧的绿洲—河西走廊—黄土高原地区。

　　传入中国的小麦，逐步取代了粟和黍两种小米，成为中国北方旱作农业的主体农作物，最终形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。

　　文明的交流互鉴从来不是单向的。小麦自西亚而来，起源于中国的小米也在逐步向外扩散。

　　考古学者在距今约1万年前的北京东胡林遗址发现了比较丰富的炭化植物遗存，其中尤为重要的是发现了粟与黍的籽粒。这是国内乃至世界范围内目前发现最早的小米遗存，中国小米的栽培过程，可以追溯到距今1万年前。

　　遗址里出土的大量陶器为研究小米传播路径提供了新的线索。陶器中有不少是用作炊具的。考古学家通过对遗址出土的陶器或陶片上残留物的化学分析，找到了属于小米的特有化学成分，进而分析勾勒出了小米在欧亚大陆传播的时间和路径：大约在距今4000年前后，小米已经从河西走廊地区向北进入欧亚草原地带，向西到达了天山西段，然后继续向西传播，逐步成为分布在欧洲中部史前文化的重要农作物之一。

　　以小麦从西亚传入中国和小米从中国传往西亚乃至欧洲为代表的农作物传播，是古代文明交流互鉴中的重要组成部分，对人们的农耕方式、饮食习惯、社会文化都产生了深远的影响。当然，农作物的传播，还涉及栽培技术、食物加工、饮食习惯等一系列系统性知识的传播，这是一个通过分布在传播路线上的古代文化群体不断接力的漫长过程。

　　域外美食陆续登陆中国餐桌

　　中华大地物阜民丰，自陆上与海上丝绸之路被打通以后，大量域外物产与食物传入中原，进一步丰富了人们的饮食结构。汉武帝时，以长安为中心，西至塔里木盆地和中亚，西南至川、黔、滇和印度，东南至闽、粤以及东南亚地区，东北至辽东、朝鲜、日本，都有汉代商人的活动，他们把中原产的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产传到了周边国家以及西域或更远的地区。同时，四方各国的商贾、使者，也将蔬菜、水果等当地特产带到了中国。

　　魏晋时期的贵族们吃上来自西域的葡萄、大蒜、豌豆、核桃、石榴、芝麻、黄瓜、胡荽等果蔬，早已不是什么稀罕事，这些食物自汉代传入以后，有的便开始在中原种植。比如葡萄，原产地为黑海和地中海一带。葡萄从西域传到长安，是西汉“贰师将军”李广利征讨大宛国（公元前101年）以后的事。据《汉书·西域传》记载，带回的葡萄被种植于离宫之外。到了南北朝时期，葡萄在北方已经是达官贵人们爱不释手的水果了。不过，对于南朝人而言，如果能吃上一次葡萄，堪比做一回土豪了。据唐代段成式《酉阳杂俎》记载，南梁的陈昭没见过葡萄，问庾信与徐君房是什么形状，而庾信二人曾出使过东魏，在邺城吃过。于是争着吹牛，一个说像软枣，一个说亏你还吃过葡萄呢，明明长得像荔枝。又问怎么种，庾信说是园中种植，接荫连架。再问与橘柚相比味道如何，庾信得意地说：“津液奇胜，芬芳减之。”

　　隋朝时期，因战争而被中断多年的丝绸之路再一次被打通。于是，食物交流更加频繁了。不断有新的作物被引进，再被种植，最后出现在国人的餐桌上。当碧绿的莴苣被摆上洛阳贵族们的筵席时，人们惊异地发现，这不就是几年前才从西域传入的千金菜吗？没想到如今连中原都已经种出来了。莴苣原产于地中海沿岸，隋时引入。北宋陶谷在《清异录》中记载：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”

　　唐宋时期，还从波斯传入椰枣、巴旦木（偏桃）、菠萝蜜、油橄榄、无花果；从尼泊尔传入菠菜，从朝鲜半岛传入黄粒稻、“玉角香”松子、新罗茄子，从越南传入占城稻……这些物产的到来，为国人增添了许多美味。

　　香菜 原产于地中海沿岸及中亚地区，又称胡荽。《本草纲目》云：“张骞使西域始得种归，故名胡荽。”

　　茄子 原产自东南亚和印度，汉代传入中国，晋代开始普遍种植。最早以茄子为蔬菜记载见北魏《齐民要术》。

　　扁豆 原产于印度等国，大约在汉晋之间引进中国。

　　椰枣 又名波斯枣、海枣，产于西亚。《酉阳杂俎》卷十八记载：“波斯枣，出波斯国……状类干枣，味甘如饧，可食。”

　　菠萝蜜 又名婆那娑，隋唐时从印度传入中国称为“频那挲”，宋代改称菠萝蜜，沿用至今。

　　开心果 学名阿月浑子，原产于伊朗和亚洲西部，唐时由阿拉伯人传入中国。阿月浑子的果实是波斯和中亚人常见的食品。

　　巴旦木（偏桃） 唐时传入。在《酉阳杂俎》《岭表录异》有记载考证：“偏桃出波斯国，波斯呼为婆淡树。长五六丈，周四五尺，叶似桃而阔大，三月开花，白色。花落结实，状如桃子，而形偏，故为之偏桃。其肉涩不可唆，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”

　　菠菜 又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，原产亚洲西部的波斯。唐朝时由尼泊尔传入中国。《唐会要》里有记载：“太宗时，尼婆罗国献波棱菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”

　　西瓜 西瓜原产地在非洲热带的干旱沙漠地带。后沿丝绸之路传入西域、回纥，引种到中国内地。西瓜传入中国新疆地区大约是在唐代初年，而传入中国内地大约是在五代、宋辽时期。

　　丝瓜 又名蛮瓜、菜瓜、天罗絮、布瓜、天丝瓜等。原产印度，唐末传入中国，明代时已普遍栽种。

　　甘蓝 甘蓝最初是欧洲植物，通过西域、吐蕃、河西走廊的通道流传到唐朝。

　　1492年哥伦布发现美洲后，食材内容更为增多，由美洲传来的植物物种也不在少数，如玉米、番薯、土豆、辣椒、西红柿、西葫芦、花生、南瓜、草莓、菠萝、木瓜等。

　　1593年，福建人陈振龙在菲律宾学习种番薯，并将番薯藤带回中国。同样，晚明时期，中国从菲律宾还引入了玉米、花生、南瓜等其他源自美洲的作物。到了清代，因人口增加带来的粮食压力，清政府鼓励从海外输入粮食，玉米、番薯、马铃薯这几种高产作物借此正式登上了中国人的餐桌，同时也改变了国人的饮食结构。

　　明末清初，辣椒从原产地经过欧洲终于进入中国。这种神奇的调味品将我们原有的“甘酸苦辛咸”变为“甜酸苦辣咸”，并催出许多新的复合味，让中国烹调的味型更精彩多变。辣椒的到来更是让自古“尚辛香”的四川人大喜过望，花椒与辣椒的结合，为现代川菜创下了最受大众欢迎的“麻辣”滋味。

　　近世以来，又有荷兰豆、葱头（洋葱）、苦瓜（出自印尼）、洋姜（鬼子姜）、圆白菜（卷心菜）等植物传入中国，同样丰富了国人的餐桌，这便是文明碰撞出来的结果。

　　餐饮文化间的相互交流

　　唐代以降，中外文明交流达到新的巅峰，各种胡食肴馔及异域食器东渐，迅速流行到千家万户的餐桌上；同时，中原的饮食文化也通过海上贸易路线传入朝鲜、日本、中亚、东南亚各地。文化间多元融合，相互吸收交流，才终于形成了今天精彩丰盛的美食文化。

　　“开元来，贵人御馔，尽供胡食。”唐代的饮食习惯中，异域美食是一大特色。在长安、洛阳等通都大邑中，随处可见高鼻深目的胡人当街售卖西域食物，其中一些特别受欢迎的美食“青史留名”。

　　胡饼在汉时传入中国，因为深受汉灵帝的喜爱，在当时颇为流行。唐代的长安城也盛行胡饼，市场之中到处有定点供应的“胡麻饼店”和流动贩卖的“窝饼胡”，唐人无论贵贱，皆以胡饼为主食。饆饠形似今天的肉馅卷饼，一经传入就大受欢迎，不仅被列入“衣冠家名食”，还是科举士子喜欢的美食。传至中原后，制法和用料有了改进，唐宋时期有蟹黄饆饠、猪肝饆饠、羊肝饆饠等新品种。

　　胡酒的引入，更是推动了宴饮之风的盛行及酒肆业的发展。汉代便有西域葡萄酒的引进，但其酿制方法的引入则是到了唐太宗时期。唐代的胡酒除了高昌葡萄酒之外，出现了波斯三勒浆和龙膏酒。

　　胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，羌和貊指西北的少数民族，煮和炙则是烹调技法。羌煮是煮鹿头肉，貊炙为烤全羊和烤全猪之类，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族的惯常吃法，到了唐朝，这种饮食风格已然“胡气满长安”。

　　吃烤肉怎能少了调料？于是胡椒也被引了进来。胡椒原产于波斯、阿拉伯印度一带，唐朝时从印度经波斯通过丝绸之路输入中国。唐人在制作胡盘肉食时喜欢添加胡椒调味。《酉阳杂俎》卷十八记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支……子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”不过，胡椒在唐朝非常昂贵，相当于皇室特供，普通老百姓想吃上一口基本上是不可能的事情。

　　在世界各地的食物品种传入中国的同时，中国的饮食文化及饮食用具也影响着世界。

　　汉朝在朝鲜半岛设置郡县，中原文化由此传播到朝鲜半岛、日本列岛，其中日本尤其深受我国饮食文化的影响。公元8世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国食品，如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点，还有制造这些糕点的工具和技术。日本人称这些中国点心为果子，并依样仿造。当时在日本市场上能够买到的唐果子就有20多种。

　　中国菜对日本菜的影响很大。17世纪中叶，清代中国僧人黄檗宗将素食菜肴带到日本，被日本人称之为“普茶料理”。后来又有一种中国民间的荤素菜肴传到日本，称为“卓袱料理”。“卓袱料理”对日本的餐饮业影响很大，它的代表菜如“胡麻豆腐”“松肉汤”等，至今还列在日本一些餐馆的菜谱上。

　　日本著名美食生鱼片，有着中国“鱼脍”的影子。将鲜鱼切作薄片或细丝直接食用，在春秋就颇为流行，《论语》中也有“脍不厌细”之语。“脍”在汉唐时期是最常见的菜肴制作方法，有学者认为生鱼片的食俗，与遣唐使的往来有关。

　　早在公元前4世纪，“南丝路”便已开通。汉武帝时对西南夷地区的设郡管辖，使得汉商大量进入哀牢等地，也带去了中原的饮食文化。唐代利用南海航路，进一步将中原饮食传播到东南亚诸国。据元代周达观《真腊风土记·器用》载，真腊（今柬埔寨）的寻常人家，“盛饭用中国瓦盘或铜盘……往往皆唐人制作也。食品用布罩，国主内中，以销金缣帛为之，皆舶商所馈也”。

　　公元14世纪初，元朝军队深入缅甸，驻防达20年之久。同时，许多中国商人也旅居缅甸，给当地人的饮食生活带来很大的变革。由于这些中国商人多来自福建，所以缅语中与饮食文化有关的名词，不少是用福建方言来拼写的，像筷子、豆腐、荔枝、油条等。

　　菲律宾人从中国引进了白菜、菠菜、芹菜、莴苣、大辣椒、花生、大豆、梨、柿、柑橘、石榴、水蜜桃、香蕉、柠檬等蔬菜和水果，菲律宾人还爱吃中国的饭菜，如馄饨、米线、春饼、叉烧包、杂碎、烤乳猪等，日常饮食则离不开米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中国式的尖底锅和小煎平锅。菲律宾人特别爱吃粽子，他们不但端午节吃，圣诞节也吃，平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子，造型依照中国古制，呈长条形，而味道则很像浙江嘉兴的粽子。

　　中国的饮食文化对印度尼西亚的影响历史悠久。历代来到印度尼西亚的中国移民，向当地人提供了酿酒、制茶、制糖、榨油、水田养鱼等技术，并把中国的大豆、扁豆、绿豆、花生、豆腐、豆芽、酱油、粉丝、米粉、面条等引入印度尼西亚，极大地丰富了当地人的饮食生活。

　　此外，在新疆吐鲁番阿斯塔那墓中还发现了唐代点心、饺子和馄饨实物。

　　如今，随着中外交往日益密切，饮食文化交流更是繁荣。在国外，外国人可以吃到中国菜，也有很多中国人去海外，发展中国的饮食文化。同样，在中国，想吃各种国家的美食已经不是什么难题了，这都是经济全球化带来的影响，正在发挥着不可小觑的作用。

　　（王宁  综合整理）