中国食品网 恪守匠人精神 留住传统味道

昔日御膳 重焕生机

　　说起宫廷茯茶酱猪蹄这道菜，单从菜名来理解就应该出自宫廷。关于此事有两种说法，都与1703年清朝康熙皇帝巡视陕西有关。一说是当地官员为了讨好皇帝，买通了掌膳太监，将茯茶酱猪蹄加到了晚膳的菜单中。此菜得到了皇帝的青睐，再加上掌膳太监对该菜美言有加，自此，这道菜便加入了宫廷菜的行列。另一种说法是康熙皇帝西巡时，当地官员将10年的茯砖茶献给皇帝，康熙皇帝因晚膳刚用过酱肘花，有些腻烦，闻听茯茶可以解腻，便试了一试，饮后心中顿生快意，并对此茶之妙用大加赞赏。掌膳太监得知此事后，便同清宫包哈局的御厨一起研制出了这百吃不腻、清香爽口的宫廷茯茶酱猪蹄。

　　历经300多年，这道宫廷茯茶酱猪蹄的配方险些失传，但最终为烹饪大师梁广杰所得。如今，经过梁广杰的复原、创新、继承和发展，宫廷茯茶酱猪蹄已成为一道喜闻乐见的百姓名菜。

　　说起此事缘由，还要从梁广杰的舅爷刘广俊说起。

　　刘广俊8岁入宫，当差侍奉末代皇帝溥仪。当年梁广杰的奶奶结婚时，他送了很多嫁妆，其中就有一个炖肉的方子。后来每当逢年过节，梁家人就会按照这个方子炖肉。梁广杰介绍说：“我从1992年就开始做餐饮行业，当时我就在想如何重拾这道菜，原来的方子上写得比较复杂，有些食材也不一定能找到，又因为特殊原因，方子被毁，我就听着父母的回忆，结合我的烹饪专业，重新研究这道菜的配方，经过3年多不断试验，才得以成功。在试验的过程中，也得到了我师父的帮助。”谈起梁广杰的师父，可谓是一位大人物：中国首届烹饪大赛冠军刘敬贤。刘敬贤师从唐克明，唐克明师从梁忠，这两位老先生均为御厨，尤其是梁忠，服务了清朝咸丰、同治、光绪(包括慈禧太后)、宣统四位皇帝。得到了祖辈倾囊相授的厨艺，再经过不断研习、改进，梁广杰终于把宫廷茯茶酱猪蹄重新带到世人面前，使这道昔日的宫廷菜成为适合现代人口味的佳肴。

匠人精神 不忘初心

　　宫廷菜讲究放其物不闻其味，只提其香。宫廷茯茶酱猪蹄里面含24味香辛料，但吃的时候，食客吃到的是猪蹄的酱香味和清香味，完全没有香料味。现在的食品市场上，很多商家会选择用香料掩盖猪蹄的腥味，而梁广杰讲究烹饪的技艺，注重的是烹饪的方法。在他看来，烹使猪蹄加热，并不完全是为了成熟，而是让原材料发生物理变化，而有些厨师会过分注重调，使用大量香料，当然，这样做猪蹄是不会有腥味了，但是也破坏了食材本身的味道，食客们在品尝的时候自然也品尝不到。

梁广杰

　　对于梁广杰来说，宫廷茯茶酱猪蹄的继承来自两方面：一方面是家传，另一方面是师承，两者相加，再加上自己的努力与坚持，终于使得它成为自己的产品，重见世人。在被问及打造品牌初衷时，梁广杰坦言道：“我的初衷就是好的产品一定要让食客品尝到，让失传的技艺得以传承下去，匠人是一种精神，更是一种传承。”梁广杰烹饪时非常讲究，所用的全部香料都是从原产地进过来的。

　　在纷杂的食品市场环境下，也许匠人很难生存，但也唯有匠人才能不为物欲所驱使。世界再嘈杂，匠人的内心是平静的，唯有平静才能守住一方初心，才能得始终。匠人，往往意味着专注、极致，他们把所有的精力集中到一项他们愿意为之奋斗终生的事业上来，而后坚守并传承。

　　梁广杰说，如果想要做到传承，标准是必不可少的。现在产品已然是标准化的了，水放多少，茶叶放多少，香料放多少，这些东西都是有中国食品报网严格比例的，是按克来衡量的，而且他的产品靠技艺展示食物本身原汁原味的味道。留住老味道，首先需要匠心，留住味道，即是留住初心，留住配方，更要大公无私地一代代传承下去。梁广杰认为，餐饮不是个人的，更无国界之分，是全人类中国食品报网的，所以一定要大公无私，为餐饮业做点事情，为人们留下原汁原味。

　　做一个匠人，是一件极好的事情，他们人生中最重要的事情就是如何把一项事业做到极致、完美。因此，他们不用担心太多无谓的琐事，也不会被尘世的喧嚣所打中国食品报网扰。在这个时代，有才华的人很多，但本本分分、踏踏实实做一项事业的人不多。

　　先有初心，才能守正出新，匠之不存，技将安在?如果匠人精神不在，技艺再高超，那也终究是没有德，更没有心了。对于梁广杰而言，把祖辈流传下来的技艺继承并坚守下来，做到极致，传给后人，这便是他的匠人精神。用心生活、用心烹饪、用心经营、用心诠释人生，对得起自己的光阴岁月，对得起现在和未来。

打破常规 注入赤诚

　　猪蹄性平、味甘，是一种美味养生的滋补佳品，且具有固肾补虚、健腰膝等作用。在猪蹄中含有大量的结缔组织，还有强筋健骨的作用。汉代张仲景提出的“猪肤方”显示了猪蹄的功效，猪蹄中国食品报网上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用，历代沿用不衰。《本草纲目》中说，猪蹄可以“煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉”。《随息居饮食谱》认为猪蹄能“填肾中国食品报网精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉充乳汁”。《食疗本草》载“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热”。

　　宫廷茯茶酱猪蹄延续遵循着宫廷的技法，无论是刚炖好的时候吃，还是凉着吃，口感都很好。凉着吃的时候，猪蹄胶质凝固，很弹牙，皮是脆的，吃起来更中国食品报网有嚼劲。热着吃的时候，软烂适口。梁广杰说：“放香料不是为了增香，而是为了提取出肉本身的香味，吃它原始的味道，这才是真正的健康食品。”宫廷茯茶酱猪蹄打破了人们一提到猪蹄就联想到油腻的固有印象，猪蹄拿在手里，感觉不到油腻，这是因为在烹饪的过程中利用低温低煮的方法达到去脂的目的，所以食客吃的时候非常爽口。

　　经过多年经验的积累，梁广杰认识到，品牌的灵魂其实是人，所有的事是人来完成的，人是品牌的魂。只有人具备了匠人精神，才会做出最好的产品。他说：“好的产品是会说话的，是可以和人沟通的，我们把魂注入到了产品里面，食客在品尝时自然能够感觉到。就像妈妈为儿女做的饭一样，不一定是妈妈的手艺有多么高超，而是因为妈妈在这道菜里面注入了爱，所以才会觉得可口，我们也是一样，用爱、用心、用赤诚和热忱去烹饪美食，另外，我的公司——北京良品匠心饮食文化传播公司也是因此得名。”

　　此外，梁广杰还认为，无论是作为厨师还是企业老板，要常怀一颗感恩之心。首先要感恩父母，是父母给予我们生命;第二要感恩食客，没有食客对菜品的品尝、消费、提意见，厨师也就没有存在的价值;第三要感恩食材，万物皆有灵性、皆有生命，只有怀着这种感恩的心态才能烹饪出回味无穷的菜品。

成功无他 用心而已

　　他用自己手上祖传的厨艺在北京的护国寺开了一家“宫廷酱圣趴蹄”形象店，以外卖为主，在总公司(北京良品匠心饮食文化传播公司)的规划下，梁广杰将会在全国开更多不同业态的“趴蹄”店，以堂食为主。梁广杰认为，餐饮行业的分类越来越精细化，单一产品口味多元化是一种趋势，例如以猪蹄为核心，可以开发不同的口味，孜然味、榴莲味、麻辣味等，还可以做猪蹄饭、猪蹄面、芝士烤猪蹄，线上线下结合，开辟一个新的猪蹄类产品市场。梁广杰和他的团队还将产品OEM标准化生产，通过现代化的全网营销手段，广销全国乃至国外。

　　梁广杰说：“近几年，互联网餐饮盛行，我觉得一定要跟上社会发展的步伐，做一个全国互联、互交、互动、首秀式的餐饮平台，这是我未来的发展方向。中国食品报网我们还要在全国各地好的地段开中国食品报网餐饮店，由于每周菜单不固定，顾客们需要在APP上查看每一周的菜单，我们也会引进全球一些好的产品，顾客可以在店里吃到全球的美味。”

　　对于顾客年轻化的趋势，梁广杰对此也有清楚的认知：餐饮业未来主要服务的顾客大都是千禧一代，他们对于食物的要求远远不止吃饱这么简单，他们吃的是一种意境、一种享受、一种体验、一种追求。因此，餐饮业更需要用心做好产品。

　　除了餐饮业，梁广杰还涉及慈善公益。梁广杰认为，对待自己的员工应如同家人一般，想要服务好顾客，先要服务好员工。先把自己的员工照顾好，保证他们的生活，慈善公益应该从身边做起，然后再对社会做公益慈善。2011年，梁广杰创立了国际狮子会中国狮子联会北京太和狮子会。狮子会是世界上较大的慈善公益组织，总部在美国，于1917年成立。目前太和狮子会服务单位有北京海淀区沙利文聋童康复中心、河北张家口东万口乡中心小学等。梁广杰说：“公益慈善是一项毕生的事业，我会永远坚持下去。”

　　随着社会的高速发展，当人们已经解决了温饱问题的时候，追求体验与情怀就已成为人们的新追求。另外，随着饮食行业、食品制作加工越来越细，服务越来越专业化，管理理念越来越先进，饮食业已成为一个庞大的体系。

　　民以食为天，中国人讲究吃，孔子的美食主张最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。那是精品意识第一次深入到饮食中去，有了这种对于食物的精致追求的意识中国食品报网，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食。

　　如今，梁广杰怀着匠人精神，在美食传承与发展的道路上继续砥砺前行。(聂欣琳)