古犍窦记：专注古法手酿酱油传承

　　中国食品网讯 （张倩）酱油是非常传统的调味品，几乎每家每户都需要。但是随着经济高速发展，国内对酱油的需求日益增加，很少有人愿意沉下心来本本分分的做酱油，酱油也渐渐失去了它原有的滋味。

　　而犍为石马村却还保存有古法手酿酱油作坊，没有现代化厂房，几间矮平房，上百个顶着斗笠的酱油缸占满了整个院子。这便是窦记酱油作坊。1980年从部队退伍的窦大叔，正好遇上石溪供销社厂改制，由于祖辈都是做酱醋的，窦大叔便四处借钱，把厂房租赁下来，保持原手工古法酿造酱油，后来无奈厂房拆迁，他便搬到了此处。三十多年来，从选黄豆蒸煮、制曲发酵、晾晒成酱、到灭菌装瓶，窦大叔老酱油的制作工艺从未改变。

　　窦大叔一步步带领我们观看了酱油的制作过程，让我们也认识到了每一滴酱油，都来之不易。酱的主要成分是黄豆和麦麸等，首先需要挑选出优质的大豆，然后浸泡1个小时左右。再与麦麸等四种原料进行混合，最后再放入大缸里蒸2个多小时。蒸好之后，将冒着热气的黄豆麸皮麦的混合物摊开慢慢凉却，再集中到一块。待冷却之后，便可以将之转移到竹篾席上，置放于架子上，等待发酵了。其中发酵是制酱最关键的一部分，制曲室里的温度较高，以便于酱油曲发酵。一般发酵3、4天左右，便会看到上面有一层细细的菌丝，这就等于发酵成酱油曲了。

　　在发酵的时间里，还需要经常巡视，看制曲室的温度和湿度是否正确，因为温度和湿度过高或低都会影响制曲的成功。所以，这就是为什么古法手酿酱油不高产的原因之一。最后，将制好的酱油曲放入晾晒缸中，再浇入盐水，用竹编斗笠盖住后便开始漫长的“日晒发酵”过程。早晨，掀开酱缸盖，让酱油沐浴整日的阳光；夜晚，盖上盖子，等待凌晨的露水凝聚在藤编的盖子上，从缝隙渗入，滋养一缸酱香。而在这个过程中，每隔几天，还要进行翻晒，“如果不翻，下面的酱就会晒不到”，正在翻晒缸里的酱的师傅告诉我们。

　　采用传统大缸天然日晒发酵的酱油，在经过“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱”，这一年的时间，才能最终成为一滴纯手工酱油。相对于现代工艺大批量生产的酱油来说，周期确实是长得可怕。同时，这种制作方法做出来的酱油含有多种对人体有益的微量元素。这就是时间的代价，但好东西都是需要经过时间的酿造。窦大叔给我们打开去年做好的酱油缸，从中取出的酱油，酱香浓厚，香气弥漫了整个晒场。尝一下，会发现古法酿造的酱油中甜、咸、鲜三味巧妙地融合在一起，一般速成酱油根本无法比拟这种层次感。怪不得都说，古法酱油是酱油中的“奢侈品”。“而酱油这个时候还不能进入市场，还需要经过灭菌和抽检两道工序，达到合格标准后才能销售。”窦大叔笑着对我们说。

　　目前，窦大叔已为产品注册了“古犍窦记”商标，准备再次为人们体验到传统有机酱油的真实魅力，他希望能唤醒更多老一辈人对酱油的记忆，同时也让更多后辈们品尝到古法酿造酱油的味道。