天府家宴你来选 卤鸭是先熏后卤与先卤后熏，何者更好？

成都熊猫亚洲美食节天府家宴评选的菜品

　　中国食品报四川讯 即将在蓉隆重举办成都熊猫亚洲美食节，现在正在评选天府家宴的菜品，成都是美食之都，能够摆上天府家宴餐桌的，都应该有那些菜品呢？今天，成都美食文化促进会、成都美食文化交流与创新中心邀请美食评论家，当过特级厨师的教授级专家胡晓远老师，专门来谈一谈川菜家宴常不可少的一道菜——卤鸭子。

樟茶鸭，成都熊猫亚洲美食节天府家宴评选的菜品

　　胡晓远老师日前来到“四川老名厨传统技艺研习会”（简称川老会）的办公和聚会场地，每周二、四活动，作为兼职的川老会副会长，偶尔胡老师也参会。这里的兴正街饭店有道菜品“烟熏卤鸭”非常出名，是该店法人兼川老会会长缪青元先生的当家菜。缪青元，1953年出生，现年66岁，16岁入职饮食行业，师从川菜一代宗师曾国华老先生。历任成都著名品牌“青龙正街饭店”厨工、厨师长、经理、董事长至今，走的是一条典型的专业餐饮人发展之路，先后被国家授予“中国烹饪大师”、“功勋匠人”、“国家一级评委”等称号。当家菜“烟熏卤鸭”，1990年获四川省政府颁发的“优质名小吃”称号；1992年获成都市人民政府“优质小吃”金奖。此菜究竟用什么秘制之招让其如此盛名？为探其奥秘，胡老师专门约上缪青元大师，在武侯区晋沙街的一家会所进行了访谈。

　　缪会长告诉胡老师，青龙正街饭店开业于上世纪五十年代初，因为位于成都市北郊青龙场镇，又处于正街口子，故取名于青龙正街饭店，原是一家私人作坊，后公私合营，交由当地供销社管理。主要出售炒菜、烧菜、卤菜等大众化菜品，“烟熏卤鸭”最早叫“烧鸭子”，意指类似广东的“烧腊制品”。其鸭子来源最早是选用江西麻鸭，一种地方土鸭，后又选用泸州、宜宾一带的杆杆鸭。买回来的时候不能马上杀，要先圈养5-6个小时才能杀，这样杀出来的鸭子外形才好看。

　　以鸭肉的原料用来做菜，这在四川极为普通，过去四川不产鸭，后通过杂交培育了一些新品种，如花边鸭、大白鸭等等，货源才得以保障。民间习惯于将鸭肉用来烧、炒、炖、卤、腌、蒸、炸等，做出的菜品也丰富多彩，如魔芋烧鸭、仔姜炒鸭丝、虫草鸭子、八宝鸭、豆渣鸭脯、板鸭等。至于卤鸭，在四川各地其风味各有特色，如乐山的油烫鸭、峨眉的烟熏鸭、夹江的五香鸭、眉山的甜皮鸭等等，一方饮食养一方人，要么卤、要么熏、要么卤好之后再抹层饴糖用滚油来炸。而青龙正街饭店出售的“烟熏卤鸭”则是反其道而行之，先熏后卤，而非先卤后熏。为进一步了解其特殊做法，胡晓远老师与缪青元会长的侄儿，成都巨祥食品有限公司负责人刘怀根先生，专程驱车前往崇州市“烟熏卤鸭”初加工生产基地，观看了整个规模化生产全过程。在一间大厂房里，卷帘门紧闭着，未经允许不得进入，这是确保产品安全的第一道关，进门后需换上工作鞋，穿上工作服，再戴上工作帽才能进入生产车间。42岁的刘怀根先生也是厨师出身，17岁从厨，2001年入职青龙正街饭店，2008年从事烟熏卤鸭的初加工生产。他告诉胡老师，工厂每天生产2千只左右，不仅仅要满足成都市区20多家分店的需要，还要发往北京、海南、西藏各地。厂里只做半成品加工，各餐饮店在出售前要先卤制，才能销售。卤料配方由公司提供，卤制的整个技术环节都由公司浱出的专业技术人员负责。他们先将宰杀的大白鸭，清洗干净，再放入配有花椒、八角、山奈、桂皮、胡椒、灵草、排草、小茴、香果、草果、八叩、料酒、盐等原料的溶液里浸泡12个小时，捞出风干水份，入熏炉熏20多分钟取出晾冷，再装袋入箱，发往各店。

　　烟熏是种古老的传统烹饪技法，既能保存原料的品质又能增添香味。有经验的厨师对其熏料是十分讲究的，“樟茶鸡”顾名思议就要选用樟树枝和茶叶来熏制，四川民间百姓在进入冬季时有做腊肉、香肠之习俗，在熏肉时，用的熏料就有木屑、甘蔗皮、柑桔皮、松柏枝等，熏出来的味道很香，但还不是最好的。家居大山深处的农户人家，将宰杀后的年猪高挂厨房柴火灶之上，靠烧菜做饭的新鲜木柴之回笼柴烟，数日慢熏，外表一层黑黑的烟灰、香味更浓。除此之外，还可用大米来熏制食材。北京四川饭店曾在香港做过一次厨艺表演，其中就有“米熏鸭”这道菜，胡晓远老师自己在家里也曾经用大米来熏香肠，熏出来的香肠红亮，十分诱人，但吃起来的香味远不及农村里的老腊肉和香肠。

　　​好的菜肴、好的口味并不是都必须按传统思路来烹制，反其道而行之也能成功，烟熏卤鸭就证明了这一点，先熏后卤与先卤后熏，何者更好？评选天府家宴，你又会选择哪一种烹饪方式的鸭子呢？