中国食品网 95%餐厅入不敷出 素食如何站稳餐饮大市场

　　随着生活水平的日益提升，人们不再仅仅满足于大鱼大肉，素食逐渐成为人们的新追求，素食餐厅也随着市场的需求不断地变多。但经过市场调研发现，被认为前景广阔的素食餐厅，却是95%都入不敷出。素食餐厅该如何经营，如何让味道留住客户群，成为商家需要研究的重要课题。

　　小品类迎来一波增长

　　根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的统计数据，2016年1月1日全国素食品类店铺数量为542家，截至2016年12月31日店铺数量增加至1376家，同比增长约153.8%。在百度搜索指数中搜索“素食”，可以看到排名前十的城市分别是北京、上海、广州、成都、深圳、杭州、沈阳、青岛、天津、长春。而在这些排名最靠前的城市中，素食餐厅数量如何呢?

　　相较于火锅等品类10%—20%的占比，素食只能算得上是“塞牙缝儿”了。据了解，素食餐厅目前还处于起步阶段，远远没达到市场饱和状态，甚至可以将之形容为一个刚出生的婴儿，但这并不妨碍这一品类的增长。

　　从全球情况来看，市场研究咨询公司英敏特发布的《2017年全球食品与饮料趋势》报告显示：2015年9月至2016年8月，打着“素食”和“纯素食”概念的产品数量，比5年前各自增加了25%和257%。而在我国，有专家表示，我国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%。

　　业内普遍认为，随着人们生活水平的日益提高以及对食物和健康的更高追求，素食的市场前景将无限广阔。

　　直面不盈利之窘境

　　然而，业内人士通过调研发现，对于大多数素食餐厅来说，一个不得不直面的行业窘境是，95%的素食餐厅其实都处于亏损状态。这又是为什么呢?

　　一颗善心养不活一家素食餐厅 大部分素食餐厅的经营者自己本身就是素食主义者，而且会抱着一颗善心来开餐厅，但这样很容易出现一个致命的问题——缺乏盈利模式，难以为继。

　　开餐厅不是做慈善，赔钱赚吆喝毕竟不是长久之计，尤其在素食餐厅普遍亏损的现状之下。有的管理者意识到这个问题，开始用商业化管理的方式来改善餐厅经营。

　　食材好不等于口味好，须兼具美味和健康 深圳的一家素食餐厅，经营者自信地介绍自己家的食材很多都是从台湾采购过来的。但在部分顾客看来，食材再好，口味仍是王道，而且永远不会妥协。只有兼具美味和健康，消费者才会心甘情愿地贡献自己的钱包。据了解，这家餐厅目前已经关店。

　　西式素食和中式素食，目标客群差别巨大 位于北京的某素食餐厅A，目标消费群体为都市年轻人，主打西式简餐，人均消费40元左右，但是这家餐厅的经营情况并不理想。该店负责人说，周边素食主义者其实不在少数，但是周边生活的消费者以中老年人居多，对西式素食简餐的接受度并不高，据了解，目前这家门店已经关闭。

　　而附近的某餐厅，主打中式正餐，门店装修风格偏老派，还融入了一些佛教元素，人均消费90元左右，生意明显好多了。再对比餐厅A的另一家分店，周边互联网科技公司较多，年轻职员也比较多，和餐厅的目标消费群体重合度比较高。该店负责人说，目前这家店的经营情况很好。因此，在选址时，一定要对周边消费偏好进行充分调研，保证和目标消费人群一致。

　　对蔬菜新鲜度要求更高，外卖难度更大 如今几乎所有餐厅都在考虑做外卖，而素食餐厅做外卖的难度更大。素食本身对食材的新鲜度要求更高，很多菜品不能像普通餐厅那样大清早甚至提前几天就准备好，比如一些绿叶蔬菜，如果存放太久，卖相就会大打折扣，甚至遭到顾客差评。

　　如何避免这样的问题?

　　首先考虑到底做什么品类，做西餐还是中餐?西式简餐一般以焗饭、意面、沙拉、杂粮饭为主，相较于中餐的炒菜，新鲜度的要求更低一些，更容易做好。另外，不妨从选品着手。中餐可以选择像土豆丝这样对新鲜度要求相对较低的菜品，而西餐则尽量避免牛油果这类易氧化的食材。

　　品类越“小”，越需要保持新鲜感 越“小”的品类，消费人群越固定，选择空间也越窄，在新鲜感上，对餐厅提出了更高要求。某主打中式正餐的素餐厅，要求厨师每个季度都研发出几道新菜品，而且每个季度都会推出一份含有20多道新菜的季节性菜单，根据客户的反馈情况，保留口碑好的新菜到固定菜单中，10年来，菜单不断推陈出新，始终保持生命力。

　　而素食的细分品类也逐渐丰富起来，西式、中式、火锅、自助、小吃简餐、云南菜、清真，甚至还有咖啡店和甜品店。

　　能不能维护好老客户，直接决定能不能开下去 素食作为一个小品类，短期内很难呈现出爆发态势，但只要开发并维护好自己固定的消费群体，就足以养活一家餐厅。位于北京上地的某餐厅开店至今已经有5年左右的时间，周边消费者已经开发得差不多了，但令人惊奇的是，其中有70%的客户居然都是老客户，甚至有一位老客户在3年时间中，一共点了1000多份外卖。

　　新零售成拓展营收新方式

　　相较于其他品类竞争对手之间打得“头破血流”，素食餐厅之间更多的则是抱团取暖，相互学习探讨，共同探索怎么去降低成本，优化经营管理，从而培育出更大体量的消费市场。

　　低盈利率，也促使这个品类的商家酝酿各种新的思路。例如，大家都在谈“新零售”，素食餐厅也不例外。走访发现，一些素食餐厅的入口处都摆放了可供售卖的茶品、素点心等产品，而这些餐中国食品网厅也在线上推出商店，品类甚至比线下门店丰富许多。

　　从需求方面来看，很多素食主义者不仅对素食正餐有需求，同样也对素食小零食有需求。在普通商店，素食爱好者其实很难买到素食的点心零食，像不加黄油、鸡蛋的面包、饼干、曲奇、月饼等。正是基于这些未能得到满足的需求，新零售才成为素食餐厅拓展营收的一个非常好的方式。多位素食餐厅经营者表示，未来新零售肯定也是素食餐厅的一个发展趋势。

网友热评

　　@王鹿鹿：素食原先对于大众的“门槛”确实不小，它似乎带来了某种心理压力，也可以理解。吃素这件事意味着很多，换一个视中国食品网角，如果能让素食融入当下的健康生活方式，如果能让素食能更好吃，成为大家日常的饮食“补充”，已经是很大的进步。品类要发展，关键是思维转换，扩展消费群体，学会求同中国食品网存异。

　　@邵大碗：那些越贵的素食餐厅开得越好，越便宜就越没人去，其实从顾客的角度很好理解。如果不是素食主义者，去吃素菜本就是为了图新鲜而不是图便宜，那些低客单没啥技术含量的素菜中国食品网绝对吸引不了这部分客群，吸引不了非素食主义者。餐厅又不能保证仅有的素食主义者天天去吃，那不关门还怎样呢?

　　@想飞的猫：素食主义者人数不少，但是不集中，要想让顾客记住这中国食品网个餐厅，记住饭菜的味道，餐厅必须体现自身的特色，让用餐的人都能成为口头客，这样中国食品网饭店的经营才会继续下去，长此以往，才能稳定顾客群体。

　　(来源：餐饮老板内参)