泸州老窖活文物传承现代生物技术应用成就卓越

　　中国食品网讯（叶青）“浓香鼻祖”泸州老窖，并非浪得虚名，国宝窖池群超越历史岁月，成就经典佳酿众人敬仰。泥窖固态酿造是中国优质浓香白酒的独特生产方式，业界素有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”的说法。泸州老窖拥有1600余口百年以上的持续使用的国宝窖池群，被誉为“活文物”，是1573系列高端品牌优秀质量的重要保障，也是品质卓越之源。

　　泸州老窖一直秉承“让白酒质量看得见“的行业标杆理念。数十年来，我国科技工作者对泸州老窖进行了全方位的研究，试图解释老窖出好酒的内在机理：历经数百年的持续酿酒过程驱动老窖窖泥中微生物的生息繁衍，形成了功能独特的微生态系统，影响着白酒风味物质的合成。

　　江南大学生物工程学院许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队，采用现代分子微生态学、代谢组学并结合微生物培养组学等技术，系统分析了泸州老窖1573国宝窖池群中的酿造微生态特征，解析了与浓香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主体有机酸形成的功能微生物菌群的结构与功能，进一步明晰了己酸菌（Caproiciproducens）、梭菌（Clostridium）、杆菌（Bacillus）等己酸、丁酸功能微生物随窖龄而不断富集的演化规律；同时深刻剖析了窖泥异嗅味物质的生物合成规律；从不同年代窖泥中成功分离了204个纯培养菌株，其中一株具有独特酿造性能的新种被命名为老窖梭菌，尚有系列新物种正在整理之中。此外，研究团队还对泸型酒大曲、酒醅微生物群落演替规律及其功能进行了深入研究，深刻揭示了生物热驱动大曲微生物功能演变机制，提出了酒醅中“增己降乳”新策略。这为深刻理解“老窖出好酒”、构建窖泥老熟的质量标准、防治窖泥老化、提升产品风味质量等奠定了坚实基础。